気温の低下に伴い、前街の店舗でホットミルクコーヒーを注文するお客様がますます増えています。スチームされた甘いミルクとエスプレッソが融合し、香り高くなめらかなホットラテとなり、確かにずいぶんと温かい気持ちにさせてくれます。
ホットラテを提供した後にすぐ冷めないように、一部の方はミルクの温度を少し高めにスチームしますが、この場合、適度なミルク温度を把握することが特に重要です。
—ミルクフォームの適温
ミルクフォームのスチーミング終了点は、温度が十分に高いかどうかを判断して決まります。通常、コーヒー店舗がホットミルクコーヒーを提供するためにスチームするミルク温度の範囲は55～65℃に設定されます。泡立てによって生じたミルクフォームとミルク液は十分に混合しなめらかにする時間が必要なため、ミルクに空気を入れた後は早く渦を形成して加熱段階に入ります。
50～70℃はちょうど牛乳の性質が不可逆的に変化していない期間にあり、そのため安定性が高いです。この温度帯のミルクフォームで作られたホットミルクコーヒーは口当たりが最も適しており、ラテアートの模様もより長持ちします。
—ミルクフォームが70℃を超えた場合
ミルクの温度が高すぎると、飲んだ時にコーヒー液とミルクフォームが分離している状態を感じます。フォーミング時間が長すぎたため、ミルク液の温度は上がったものの、無数の小さな穴が形成されたミルクフォーム層は同じ温度まで上がっていません。
この温度差こそが、液体とミルクフォームが離れ離れになっていると感じさせ、さらに熱すぎて舌でミルクフォーム層のきめ細かさを感じられなくさせます。ミルクコーヒーの温度が高いほど、この温度差は大きくなります。
また、ミルク温度が70℃以上になると、香りにはミルクの香りが明らかですが、飲むとミルク味が非常に淡白で、ミルクの生臭さを帯び、口当たりがざらつき、コーヒー液に融合するとラテアートも崩壊・分解しやすくなります。
これは温度が高すぎて牛乳のタンパク質が分解されてしまったため、ミルクフォームの安定度が低下し、ひいてはすぐに分解されてしまうのです。
どうやってミルクのスチーミング温度をコントロールするか？
初心者はまず温度計と手のひらを使ってミルク温度を感じ取ることができます。
通常、ミルクを40℃まで加熱すると熱源を感じ始め、スチームノズルの温度高低、スチーム量、ピッチャー内の液体量によって加熱速度が決まります。手のひらが熱いと感じたら、温度がすでに55℃以上に達していることを示しており、この時この感覚を覚えておきます。
もしあなたが一定の経験があるミルクフォーム打ちの能手なら、手触りだけでミルク温度の範囲を判断できます。ミルクフォームをなめらかにした後、スチームノズルをミルク液に浸し、温度に達するまで行います。
秋から冬にかけての低温環境下では、ホットドリンクの温度低下速度はより速くなります。容器に関しては、まずカップをあらかじめ温めておくか、保温性に優れた素材、例えば陶器のカップを選ぶことができます。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）のバリスタは、日常の提供パラメータにおいて、ミルクフォームの温度を65℃まで引き上げ、つまり3～5秒間連続加熱します。ホットラテの風味と香りのバランスを整え、熱すぎて口当たりに影響することがないようにします。
ラテとは異なり、カプチーノには約1.5 ～ 2cmの厚いミルクフォーム層があり、皆さんはより多くの泡の食感を味わいたいと思っています。前街はカプチーノのミルク温度を60℃以下にコントロールすることをおすすめし、そうすれば大きく飲んでも熱くて口を焼くことがありません。
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