前街の主力事業は豆を売ることなので、コーヒーの抽出や製造に関する一連の問題以外に、バックエンドでは豆に関する問い合わせやフィードバックをよく受け取ります。例えば、欠点豆の問題です。いくつかのお客様は写真を持って前街を訪ね、写真の中の豆が欠点豆に該当するか尋ねてきます。しかし基本的に、前街が見た写真の中では、九割に近い豆が欠点豆には該当しません。
なぜこれほど多くの友人が頻繁に誤解するのかというと、それは皆が欠点豆の定義に対して一定の誤解を持っているからです。例えば、焙煎後のコーヒー豆はすべて工業製品のように、おおむね同じ外見—丸く、ふっくらとし、滑らか—を持っていると考えていたり…もちろん、より大きな理由は皆が正式に欠点豆に触れたことがないからです。今は情報が非常に発達しているので、ネット上でコーヒー豆に関する多くの情報を見ることができ、その中には欠点豆も含まれます。例えば虫食い豆や、カビの生えたカビ豆、未発育のクイーカーなどです。どれも対応する写真が添えられていますが、結局実物を見たことがないので、ほとんどの友人は簡単な定義や欠点豆の名前を覚えるだけにとどまっています。
実際には、欠点豆は主に生豆の段階に集中しており、ほとんどの消費者にとって、それらに触れる機会は非常に少ないです。最初の理由は、多くのコーヒー産地がコーヒー豆を輸出する際に欠点豆を選別することです。なぜならそれらの国のコーヒー豆のグレード分けは欠点率を基準にしているからです。豆の欠点率が低いほどグレードが高く、グレードが高いほど、より高く売れるからです。より高い価格で売るために、生豆業者たちは特別にコーヒー豆から欠点豆を選別します。そして焙煎業者も豆の品質を保証し、選別時間を節約するために高グレードのコーヒー豆を優先して仕入れます。そのため生豆が彼らの手に渡る頃には、すでに一度選別が行われており、生豆自体の欠点の割合は非常に小さいのです。
たとえ少量存在していても、ほとんどの欠点豆はコーヒー一杯の体験に深刻な悪影響を及ぼすため、手間を惜しんで自分の評判を落とすようなことは焙煎業者はしません。そのため焙煎前に、ほとんどの焙煎業者たちはコーヒー生豆を選別し、欠点豆を取り除いて、製品が優れた品質を持つようにします。
しかし、焙煎前に見つけにくい欠点豆がなくなるわけではなく、例えば白目豆や、焙煎過程で生じる欠点豆などがあります。そのような場合、前街のやり方はコーヒー豆の焙煎完了後に手作業で二次選別を行い、この体験に影響する欠点を取り除くことです。その後、計量してパッキングし、買い手の手元へ発送します。ですから、一連のプロセスを経た後、消費者が業界で重大な欠点豆と考えられるものに触れる機会は極めて少ないと分かります。
そして我々が知っておくべきは、一包みの豆に欠点豆が全く存在しないわけではなく、ただ深刻に味に影響する欠点豆がほぼ現れないだけだということです（ほとんどの業者にとって）。もっと多いのは、輸送過程でぶつかって割れた割れ豆です。それらは単に不完全なだけで、コーヒー全体の味には影響しません。（あの亀裂の不規則な豆たちのことです）では、これから前街が、よく誤解されやすく、一見欠点に見えて実は欠点ではない豆をシェアしましょう！一、しわがいっぱいで、明らかな黒い斑点や縞模様のある豆このタイプの豆は最もよく友人たちに欠点豆だと思われます。なぜなら表面にしわが多く、明らかな黒い斑点や縞模様があり、いくつかの古典的な写真にある滑らかで丸いコーヒー豆の外見と全く異なるため、よく虫食いやカビなどの欠点豆だと考えられるからです。
実際には、この類の豆は欠点豆ではないどころか、優れた味わいを示す可能性があります！なぜならこの外見は主に二つの状況で形成されるからで、一つ目は浅煎り（最も主要的な）、次は豆の栽培標高が高いことです！コーヒー豆は焙煎過程で水分が蒸発して収縮し、外表面にしわの縞が形成されます。焙煎時間が長くなるにつれ、これらのしわは豆体が膨張し始めることで伸び広がり、豆の表面は次第に平らになっていきます。しかし多くの場合、豆自体の風味をより良く表現するために、豆が過度に反応する前に釜から出して焙煎を停止する必要があります。そしてこれらのしわは伸びきる前に出窯してしまうため、豆に残ったままになります。そして私たちが見る、いわゆる“不細工”な見た目になるのです。
真ん中の「亀裂」以外にも他の亀裂がある豆が必ずいくつかあり、この類の豆も大多数の友人に欠点豆だと誤解されています。しかし実際には、これらの豆も同様に正常です！
焙煎時、豆自体に含まれる水分は加熱によって水蒸気に変わります。最初は豆の固い外皮のために豆体内に閉じ込められ、排出できません。蒸気がたえず蓄積し、豆体は増え続ける蒸気に次第に耐えきれなくなり、そして、BOOM！！という音とともに、これらの蒸気は豆体の破裂によって逃げ出し、大きな音を伴って豆が焙煎されたことを告げます。これが私たちがよく言う「一爆」です。そしていくつかの密度が高い豆は硬すぎて水蒸気が溜まりすぎ、破裂する際により大きな力を持ち、その結果自分自身で極端な外見を炸り出します。しかし実際には、それも同様に見栄えが悪いだけで、味は他の豆と変わりません。前街が前述したように、コーヒー豆の欠点豆の中に「白目豆」という欠点豆があり、それらは未成熟のうちにコーヒー農家に摘み取られたため、生豆に含まれる糖分やその他の物質が少なく、焙煎してもあまり味がしません。
生豆の段階では他のコーヒー豆と大きな違いがないため、他の豆種に混ざって一緒に焙煎されやすく、結果的に糖分や物質の不足で過度な反応を起こさず、出窯時には他の豆とかなり色の違い（非常に浅い）が生じます。しかしその違いが大きいため、出窯後には白目豆が一眼で労働者に見分けられる欠点となります。さらに現在主流のコーヒー豆収穫方法は熟れた赤い実を手作業で全て摘む方式なので、大量の白目豆が出ることは稀であり、総合的に言って、消費者が購入した豆の中で白目豆を見かけることはほぼないと言えます。しかしそれでもなお、白目豆の疑いがある豆の写真を持って前街を訪ねる友人は少なくありません。というのも、同じ袋の中の他の豆と比べて色が浅いためです。
前街はこれらの問題を提起した友人たちが購入した豆をまとめてみると、大量の「白目豆」が疑われるこれらの豆はすべて嫌気性発酵やハニー処理された豆であることが分かりました。では、答えは明らかです。なぜなら豆はこれらの処理を用いる際、大量の糖分が豆表に付着して進行するため、各豆に付着する糖分の量に差があり、最終的に焙煎する時、カラメル化反応によって豆表の糖分が多い豆は色が濃く、糖分が少ない豆は色が浅くなるからです。その結果、一釜の豆から二種類の異なる色の豆が焼き上がり、友人たちに誤解されるのです。以上より、私たちはいくつかの豆はただ見た目が少し特殊なだけで、実際には本当に欠点豆ではないことが分かります~~
タオバオで購入可能「前街咖啡」上記のコーヒー豆を購入，Front Street Coffeeは老舗の焙煎ブランド，広州の実店舗はコーヒー豆専門，世界中の産地から選んだ数十種のコーヒー豆、厳選したV60ハンドドリップ用シングルオリジンとエスプレッソ豆を含む。
店頭で販売している「Front Street 2013 雲南コーヒー豆」は、Front Street Coffeeが雲南に持つ自社農園のティピカ種です。名前はブランドと農園が生まれた年に由来します。中国雲南産のこのコーヒー豆は、広州の実店舗とFront Streetのタオバオ店でお買い求めいただけます。
5日以内に焙煎した新鮮な豆，常に安定した高品質の豆，コストパフォーマンス抜群，16時までのご注文は当日発送，広東省の大部分地域へ翌日配達。
タオバオ店舗リンク：https://qianjiecoffee.taobao.com
またはタオバオで検索「前街咖啡」
店舗住所：広州市越秀区東華東路315号 【豆のみ販売】
