コーヒーに含まれる甘さが完全に糖質に由来するわけではないにせよ、この甘みは私たちに心地よいドーパミンを分泌させるには十分であり、だからこそ人々がコーヒーに求めるものは常に「甘さ」を最優先する。対照的に、苦味は最も好まれない味であり、それは私たちにこの一杯のコーヒーに対する拒絶反応を起こさせ、飲み込むのを難しくする。では、苦味の大量溶出を回避し、コーヒーの甘さだけを残すような抽出方法はあるのだろうか？
実はある！前街はよく、コーヒーの味は分子の大きさの違いによって溶出速度が異なると言う。最初に酸味と甘みが出て、最後に苦味と雑味が出る。もしコーヒーに苦味をあまり出したくないなら、苦味が大量に溶出する前に抽出を終えればよいのだ。
もちろん、これは抽出の後半をカットしろという意味ではない。なぜなら、あらかじめ設定していない場合、本来の抽出にズレが生じるからだ。今日前街が共有するのは、特定の抽出方法でもなければ、抽出パラメータでもなく、一個の抽出の考え方、コーヒーを甘くだけで苦くないようにする考え方、それは──高濃低萃である。
『高濃低萃』という考え方を理解するには、まず「ゴールドカップ抽出」を簡単に知る必要がある。いわゆるゴールドカップ抽出とは、コーヒーに誰もが一般的に美味しいと感じる範囲が存在するということだ。コーヒーを抽出する際に濃度と抽出率をこの範囲内に収めさえすれば（濃度1.15-1.35%、抽出率18-22%）、このコーヒーは大半の人に好まれるだろう。濃度と抽出率がバランスを達成しているため、コーヒーは適切な濃度でありながら、味も非常に良いのだ。
そして高濃低萃という考え方は、コーヒーの濃度をゴールドカップ抽出の範囲のやや高い側に、抽出率をやや低い側にそれぞれ制御するものと理解できる。例えば、抽出したコーヒーの濃度が1.35%、抽出率が18%であれば、それを「高濃低萃」と呼べる。もちろん、これはあくまで例え話であり、たとえ濃度がもう少し高くて1.45%、抽出率がもう少し低くて17%だったとしても、それは高濃低萃のコーヒーである。しかし知っておくべきなのは、「低萃」が抽出率が非常に低いことを意味するわけではなく、それはあくまで相対的なもので、後半の雑味が溶出しない程度に抽出率を下げればよいということだ。。もし抽出率が低すぎると、コーヒーは成分不足のために非常に水っぽくなり、あるいは酸味が強すぎて鋭い酸味が出てしまう。。したがって、私たちがすべきは濃度を高めると同時に、抽出率を適切な範囲内に保つことだ。。
周知のように、日本人は深煎りのコーヒーを特に愛している。しかし豆の焙煎度が深いほど、苦味成分が抽出されやすくなる。日本人が好むのは深煎りコーヒーのまろやかな口当たり、スパイス、チョコレートの落ち着いた風味であって、あの「心を苛むような苦み」ではない。そのため、抽出理論が完全に普及する前の時代に、彼らは非常に多くの古典的な抽出方法を考案したのだ！これらのコーヒーの抽出には顕著な特徴が共通している：多めの粉量、少なめの液量。。例外なく、最終的に抽出されたコーヒーはすべて甘くて苦くない。そしてこれが、高濃低萃の先駆けである。液量を減らし、抽出率を高めることで、濃度は極めて高いが抽出率は適切なコーヒーを得るのだ。しかし同時に、コーヒーの濃度が高すぎるため、抽出完了後に彼らはお湯を加えて希釈し、適切な濃度にしてから客に出して飲ませていた。
もしあなたがこのような面倒な抽出方法を採用したくないなら、私たち自身で高濃低萃の抽出プランを設計してもよい。なぜなら前街が言うように、「高濃低萃」は一個の抽出考え方だからだ。前街がよく共有している抽出方法は実は高濃低萃バージョンなのだ！皆さんも参考にしてみてほしい。例として浅煎りコーヒーを挙げるが、深煎りコーヒーの場合はパラメータを少し下げればよい！粉量：15g、グラインド：ek43の10目盛り、20号篩の80%通過率、水温：92°C、粉水比1：15、抽出手法：三段式、ドリッパー：V60、抽出時間：2分。
このパラメータの下で、抽出された浅煎りコーヒー抽出率は17.8-19.5%前後となり、濃度は1.28-1.42%の間になる。コーヒーが示す風味は豊かで満ち足りており、酸味は明るい。この考え方は他の抽出方法にも応用でき、注ぐお湯を減らしつつ抽出率を上げることで、コーヒーの濃度を高めつつ、抽出率を適切な範囲に制限できる。エスプレッソ体系のリストレットはまさにこのような操作であり、元のエスプレッソをベースに挽き目を細かくして抽出水量を減らし、少ない液量でより多くの成分を抽出することで、濃度は上がるが抽出率は高くならず、コーヒーはその結果甘くて苦くない。
しかし私たちが注意すべきは、極端すぎる高濃低萃（例えばアイスドリップのように特別に濃いもの）には良くない面がある！なぜならそれは後半の成分を大幅に犠牲にするため、風味、コク、および余韻の表現がすべて低下するからだ。もし品質の高い豆なら、高濃低萃の抽出方法は使わないほうがよい。一方で、焙煎日から日が経っている、深煎り、嫌気性処理など苦味が出やすい豆であれば、高濃低萃という考え方は非常に良い選択となる。
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