バリスタの会話で、「硬い豆、柔らかい豆」という言葉をよく耳にします。「柔らかい豆の方が挽きやすい」「硬い豆は抽出しにくい」などといった具合に。しかし、いざそのいわゆる柔らかい豆を手に取って触ってみると、あれ？別に柔らかくないじゃん！なぜバリスタはそれを柔らかい豆と呼ぶのでしょうか？
実は、柔らかい豆も硬い豆も、その豆の柔軟性のことではなく、その密度の高さ低さを指しているのです！なぜでしょうか？そもそも、「硬い豆」という言い方はコーヒー豆の等級に由来しているからです！パナマ、コスタリカ、グアテマラなどの中央アメリカの国々では、コーヒー豆のグレード分けの基準は標高で行われています。コーヒー豆を栽培する標高が高くなるほど、豆の密度もそれに伴って高くなり、豆の等級も高くなるのです。
前街は以前にも述べましたが、標高が高いほど気温は低くなります。このような環境はコーヒー豆の生育、あるいは成熟までの時間を遅らせます。例えば、標高1000米で栽培されたコーヒー豆はたった半年で成熟して収穫できますが、標高1500米で栽培された豆はおよそ一年を要します。そしてこの期間の中で、コーヒー豆はより豊富な物質を吸収・蓄積し、最終的なコーヒーに美味しさを次々と加えていきます。そのため、多くの中央アメリカの国々は、旧来の産地のように「サイズ」を等級分けの基準にするのではなく、コーヒー豆の栽培標高をもって豆の良し悪しの基準としています。
簡単に言えば、豆を栽培する標高が高いほど、成熟に必要な時間が長くなり、蓄積されるものが多くなり、豆はそれだけ硬くなり、最終的に飲むコーヒーがより美味しくなるということです。ここまで話したので、ついでに中央アメリカのコーヒー産地がどのように等級分けをしているか見てみましょう！
上記はパナマの等級基準ですが、標高による等級分けを採用している国は多いものの、各国の栽培可能地域や平均標高がそれぞれ異なるため、国によって等級の標高基準は異なっていることに注意が必要です。ちなみに、標高／豆の硬度による等級分けも、サイズによる等級分けも採用していない国があります。そう、エチオピアのことです！エチオピアの平均標高は非常に高いため、標高で等級分けをする必要がなく、豆のほとんどが極硬豆です。
以上より、バリスタが口にする「硬い豆」とは実際のところ高標高で栽培された、より硬い豆のことを指していると分かります。硬い豆が標高の高いところで栽培された硬い豆を指すなら、柔らかい豆は当然、標高の低いところで栽培され、密度がそれほど高くない豆のことですね。そして標高以外にも、コーヒー豆の生育段階において、豆の密度に影響を与える要因は他にも多くあります。例えば栽培環境や気候条件などです。
硬度の高いコーヒーは確かに美味しいです（比較的に）が、同時に、コーヒーを作る各段階で私たちにより多くの障害をもたらします。前街は、手動ミルを使っている方なら痛感されているだろうと思いますが、同じ浅煎りのコーヒー豆でも、標高の高い豆の方が挽くのに力が必要になります。このような状況は抽出時にも顕著に現れます。先日、ある方が前街の記事のコメント欄に書いていたように、浅煎りのイエガチェフィは目詰まりしやすいのです。理由は簡単で、焙煎が浅く、より硬く、密度が高いためです。しかしおそらくこれがいわゆる「風浪が大きいほど魚は高い」ということでしょう。より多くを付出した分、比例する美味しさを得たのですね～
タオバオで購入可能「前街咖啡」上記のコーヒー豆を購入，Front Street Coffeeは老舗の焙煎ブランド，広州の実店舗はコーヒー豆専門，世界中の産地から選んだ数十種のコーヒー豆、厳選したV60ハンドドリップ用シングルオリジンとエスプレッソ豆を含む。
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