「私がカフェにいない時は、カフェへ行く途中だ。」コーヒーを愛するイタリア人にとって、ラテは最も馴染み深い飲み物だ。良い朝、ラテを一杯飲めば、何とも言えないくつろぎと爽やかさを感じる。さて、そもそもラテとは何か？また、どうやって作るのか？以下、前街咖啡（FrontStreet Coffee）と一緒に学び、味わってみよう！
ラテとは何か？
「ラテ」はイタリア語の「Latte」の音訳で、エスプレッソをベースとしたコーヒー飲料の一種であり、イタリアンエスプレッソとミルクを組み合わせた古典的な飲み物でもある。濃厚でコクのあるエスプレッソに、指定の比率のミルクを加えるとラテコーヒーになる。ミルクのまろやかな融合と味付けにより、元々甘苦く重厚なコーヒーも滑らかで甘く香ばしいものになる。コーヒーに慣れない人でも、ラテの美味しさに惹かれることだろう。
もともと、ラテコーヒーは音楽の都ウィーンに起源を持つ。ウィーン市民は17世紀からコーヒーを飲む習慣があった。当時、トルコ軍がウィーン攻撃に失敗し、慌てて撤退する際に数百袋のコーヒー豆を置き去りにし、その豆がウィーン最初のカフェ（ブルーボトル）の原料となった。ヨーロッパ人の好みに合わせるため、カフェの店主はコーヒー滓を濾過した後、一定量のミルクを加え、甘苦いブラックコーヒーを滑らかで甘く香ばしいものにし、その味わいはウィーン人を夢中にさせた。こうして、ミルクとコーヒーの組み合わせは世界中に広まっていった。
ラテ作りにはどのコーヒー豆とミルクを選ぶべきか？
前街で上述したように、ラテコーヒーに使う材料は非常にシンプルで、エスプレッソとミルクだけでよく、固定の比率はなく、自分の好みに応じて調整できる。しかし材料の選び方が重要なのは、出来上がるラテコーヒーの質を直接決定するからだ。
抽出に関する経験談として、前街咖啡（FrontStreet Coffee）は安定性の高いエスプレッソブレンド豆を優先的に選ぶことをおすすめする。ブレンド製品は通常、異なる産地のフレーバーを組み合わせ、中深煎り以上のローストを施すことで、豊かなクレマ（油脂の多いコーヒー豆はミルクコーヒーに向く）を抽出しやすく、そうすればエスプレッソの口当たりが厚く濃厚になり、許容範囲も広がる。また、多くのエスプレッソブレンド豆は店舗での提供用に主に使われ、同タイプのフレーバーのシングルオリジン豆と比べて価格が比較的安く、経済的でコストパフォーマンスの高い路線を主打している。あまりコーヒー作りの経験がない初心者にとって、美味しいラテを作るにはエスプレッソブレンド豆を使う方が明らかに有利だ。
例えば前街の店舗で使っているのは、前街エチオピア日晒紅チェリーと前街ホンジュラス シェリー樽をブレンドした前街向日葵暖阳ブレンドコーヒー豆で、焙煎カーブにより主にエスプレッソ抽出向けとなっており、アイスラテにすると同時に酒香、バニラ、クリーム、チョコレートのフレーバーが楽しめる。あるお客様が前街に、自分が抽出したエスプレッソに粗い泡が多くあると報告したが、これはコーヒー豆が新しすぎるためで、このようなエスプレッソは風味がいまいちなことが多い。前街の経験では、手元に届いたエスプレッソ用コーヒー豆が焙煎日から近すぎる場合は、まず日陰で7～10天置き、45天内に飲み切るのが風味最高だ。
どうすれば本格的で美味しいラテが一杯作れるか？
前街の店舗で使っているコーヒーマシンには、ダブルエスプレッソ用のポルタフィルターが付いており、粉の量は約18～20克で、前街がラテを提供する際は20克のコーヒー粉を使い、1:2の粉液抽出比率、つまり20克の粉から40克のコーヒー液を抽出する。時間はコーヒー粉の流速に関連し、通常一回の抽出時間は20～35秒に制御される。なぜなら20秒以内だとコーヒーの味が薄くなりやすく、35秒を超えると過抽出して焦げ苦味が出やすいためだ。前街のエスプレッソは大半が28～30秒の範囲内だ。
抽出前に、前街では以下のものを事前に準備する：セラミックカップ、ミルクピッチャー、鮮乳。まずポルタフィルターを乾かしてグラインダーの粉受け口に合わせ、スイッチを入れ、ダブルエスプレッソ分の粉を挽き、電子秤の上に置いて増減させ、20克の重さにする。次にディストリビューターでコーヒー粉を平らにし、タンパーを垂直に下へ強く押し、コーヒーケーキをしっかり密着させ、抽出の安定性を保つ。
その後、コーヒーマシンの抽出スイッチを開け、1～2秒お湯を出し、目的はグループヘッドを濡らすと同時に、上に付いたコーヒー滓を流すことだ。エスプレッソを受けるカップの下に電子秤を置き、重さを0にリセットし、抽出時に一緒にグループヘッドの下に置く。ポルタフィルターを優しくグループヘッドに取り付け、抽出スイッチを入れる。抽出液の変化を観察し、電子秤でコーヒー液が40克抽出された表示になり、時間が約30秒なら、スイッチを切り、事前に準備したセラミックカップにEspressoを注ぐ。
ミルクのスチームは主にコーヒーマシンのスチームワンドに頼る。適量のミルクをミルクピッチャーに注ぎ、例えば前街咖啡（FrontStreet Coffee）のラテ提供用カップは300毫升で、240毫升のミルクを注ぐことができる。なぜならスチーム後にミルクは空気を含んで膨張するからだ。ミルクをスチームする前にまず軽くスチームバルブを開けて蒸気を空噴射し、ワンドの余分な水分を排出し、その後ワンドのノズルをミルク液面に浸し、スイッチを入れる。
ミルクのスチームは2つの段階に分かれる。第1段階はスチームホールをミルク液面に触れさせ、この段階はミルクフォームを立てるためで、この時紙を裂くような鋭い音がし、この段階でフォームの厚さが決まる。第2段階はなめらかにする段階で、十分なフォームが立ったらミルクピッチャーを少し上げ、ノズルをミルクの中に沈め、蒸気の力でミルクを回転させてスチームし、この段階でフォームの質が決まる。ラテコーヒーのフォームの厚さは適度で、約1厘米ほど、スチーム後のミルク表面は光沢があり、気泡がなく、一定の流動性を持つ。
最後にスチームしたミルクと抽出したエスプレッソを融合し、ラテアートを描く。アート前にまず融合を行い、ピッチャーの注ぎ口とカップをやや高く保ち、衝撃力を持たせ、優しくミルクとコーヒーを融合させ、7分目まで注ぐ。その後ピッチャーを低くし、注ぎ口をコーヒー液面に近づけると衝撃力が減り、フォームが浮力で上に現れるので、液面に白いフォームが現れ始める。この時、腕を振って模様描き動作を行うと、フォームが適度で一定の流動性があるため、揺れ動く一本の線が現れ、最後に高く持ち上げて前に押し出して終わらせれば、基本的なハート形のラテアートが完成する。
では、アイスラテはどう作るか？
ホットラテと比べて、アイスラテの作り方は比較的簡単で、アイスアメリカーノと同じ手法だが、アメリカーノの水をミルクに代えるだけだ。よってアイスラテの手順は、氷でカップを予冷し、100克の氷を入れ、180克のミルクを注ぎ、最後にエスプレッソを注げばよい。もちろん飲む時にかき混ぜるのを忘れずに。
オンラインの多くのアイスラテ作りのチュートリアルでは絶対的な比率を出さず、おおまかな範囲に留めている。コーヒー：ミルク＝1:4～1:8だ。これは皆が使うコーヒー豆が違い、抽出パラメータが違い、ミルクも異なる可能性があるためで、たとえ同じ比率を採用してもアイスラテの味はやはり違いが出る。参考として、ダークチョコやナッツ調を主打とする深煎りエスプレッソ豆を使う時は、バランスの取れた口当たりを維持するため大比率のミルクを加え、例えば前街の日常提供では1:6を使う。コーヒー豆が浅煎り寄りの花香果酸タイプの場合、エスプレッソ自体の味がそれほど強くないため、ミルクが多すぎるとコーヒーの香りを消すだけだ。この時はミルクの割合を適切に減らし、例えば1:4～1:5の範囲にするとよい。
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タオバオで購入可能「前街咖啡」上記のコーヒー豆を購入，Front Street Coffeeは老舗の焙煎ブランド，広州の実店舗はコーヒー豆専門，世界中の産地から選んだ数十種のコーヒー豆、厳選したV60ハンドドリップ用シングルオリジンとエスプレッソ豆を含む。
店頭で販売している「Front Street 2013 雲南コーヒー豆」は、Front Street Coffeeが雲南に持つ自社農園のティピカ種です。名前はブランドと農園が生まれた年に由来します。中国雲南産のこのコーヒー豆は、広州の実店舗とFront Streetのタオバオ店でお買い求めいただけます。
5日以内に焙煎した新鮮な豆，常に安定した高品質の豆，コストパフォーマンス抜群，16時までのご注文は当日発送，広東省の大部分地域へ翌日配達。
タオバオ店舗リンク：https://qianjiecoffee.taobao.com
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店舗住所：広州市越秀区東華東路315号 【豆のみ販売】
