一杯好喝的拿铁咖啡、前街が最も重要だと考えているのはコーヒー豆とミルクの品質、コーヒーとミルクの比率、そして抽出と融合の操作です。
なぜラテはこんなにもシンプルかというと、基本的にどこのコーヒー豆のメニューにも必ずあるが、どこの店のラテの味も全く同じにはならない。その最も主要な原因の一つは、使っているミルクとコーヒー豆といった材料がそれぞれ違うことにある。
しかし、ミルクの選択も非常に重要である。全脂牛乳だけでも、市場で一般的に見られるものが10種類以上ある。これらのミルクの中には、ミルク味の強いもの、口当たりの濃いものもあれば、あっさりとした、水のようなものもある。そしてミルクを選ぶ基準は、ひたすら濃いもの、ミルク味の明確なものを追求するのではなく、コーヒーと組み合わせるのに適したものを選ぶことである。ミルク味が強いとコーヒー部分の味を覆い隠してしまい、水っぽさが明らかなミルクはラテを水っぽいものにしてしまう。
前街は、ラテに決まった比率はなく、全てはエスプレッソの風味の表現とミルクの相性にかかっていると考えている。ただし、おおよその範囲は1:5から1:8である。
前街が現在使用しているエスプレッソコーヒー豆は向日葵暖陽ブレンドコーヒー豆と呼ばれ、イエガチェフィのレッドチェリーとホンジュラスのシェリーをブレンドしたもので、苦みの余韻が適度であり、風味はシェリー酒の香り、チョコレート、バニラクリーム、黒糖に寄っている。このコーヒー豆は伝統的なエスプレッソ豆ほど濃い苦味がなく、ミルクとの比率が適切に合わされば、まろやかなミルクチョコレートの味わいが楽しめる。前街はこのコーヒー豆でラテコーヒーを作る際のコーヒーとミルクの比率を1:6とし、エスプレッソ液を40g、これに240mlのスチームミルクを加えている。
第三点、具体的な操作
合格したespressoを抽出し、きめ細かく濃密なミルクフォームを立てることは、美味しいラテコーヒーを作る根本である。espressoを抽出するパラメータは、前街は20gのコーヒーから40gのコーヒー液を抽出し、時間を25-30秒に抑えることを推奨している。ミルクのフォームを立てる際は、5分目のミルクを6分目までフォームを立て、ミルクの温度は55-60度の間にすることを推奨する。
次は融合である。ミルクとエスプレッソが十分に融合して初めて、コーヒーの味が均一になる。もし融合が不均一だと、前の一口はミルク味が強く、次の一口はコーヒー味が濃いということがあり得る。
良い融合とは、まず表面のクレマとミルクフォームが均一に融合していることであり、これは液面の色の一貫性、つまり私たちがよく言う「ゴールデンリング」に表れる。次に、コーヒー液面がきめ細かく滑らかで、大きな気泡がないことである。
融合のテクニック
①まずは「ハードウェア」が基準を満たすことだ！つまり、エスプレッソとミルクフォームの質が良いこと、エスプレッソのクレマが豊富で粘り気があり、ミルクフォームはきめ細かく流動性が高いことである。融合がうまくいかないのは、多くの場合ミルクフォームを厚く立ててしまい、流動性が悪くなってフォームが表面に浮いてしまうことにある。そして融合する前にカップとピッチャーをぐるぐると揺すり、中の液体の流動性を高めることで、融合の成功率を上げることもできる。
②融合時のピッチャーの注ぎ口の高さについて、ラテアートで模様を出す時はピッチャーの注ぎ口を低くしてコーヒー液面に近づけると、白いミルクフォームが出現することを私たちは皆知っている。道理も同じで、低すぎると大量のミルクフォームが液面に浮いてしまい、融合が不均一になる。一方、高すぎると前述の問題が発生し、液面に気泡が出てくる。
一般的に、注ぎ口とコーヒー液面の距離は5から10cm程度である。人によって習慣が異なるため、完全に固定された高さや距離の基準はない。
③融合の手法は、一般的に一方向に攪拌するもので、左手にカップを持ち、右手にピッチャーを持ち、両手を半回転ずらして相対的に円を描く運動をし、高低差のある攪拌力で簡単にコーヒーとミルクを十分に混ぜ合わせることができる。どれくらい大きな円を描くかについて、前街は壁に当てらない範囲で最大の円を描くことを推奨する。カップを持つ手はゆっくりと正しい位置に戻すことに注意されたい。
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