日常の提供時、見知らぬ顔のお客様がコーヒーを注文に来られるたびに、前街では必ず「酸っぱいのがお好きですか、それとも酸っぱくないのがいいですか」とお尋ねしています。以前なら、大半の方が迷わず「酸っぱいのはいりません」と答え、中には「苦いのは全然構いません」と念を押すこともありました。しかし、スペシャルティコーヒー文化がますます根付いた今日では、積極的に酸っぱいのを飲むお客様が増え、酸系コーヒーは多くの方のお気に入りになり、ライトローストの豆はハンドドリップ界の「売れっ子」へと昇進しました。
とはいえ結局のところ、単に「酸っぱいだけ」のコーヒーよりも、人々が本当に好むのは酸の中に甘みを帯びた口当たりです。だからこそ、ライトローストの豆をどうやって甘く抽出するか、あるいはコーヒーをどうすれば高い甘みを引き出せるかを、皆よくこだわって議論するのです。
「甘み」は豆自体が持つものであり、また焙煎によって生まれるものでもある
カッピングを経験された方ならご存じの通り、酸質（Acidity）と甘み（Sweetness）の項目は隣同士にあり、啜飲（スラーピング）の段階でこの二つの感覚が同時に味蕾を刺激することを示しています。私たちがコーヒーの甘みと言うとき、味覚的な甘みだけでなく、実は嗅覚的な甘い香りも含まれています。ですから鑑賞の観点から言えば、甘く香ばしい基調を持った酸系コーヒーだけが、高得点の風味体験と呼べるのであり、コーヒーの酸と甘みを適度なバランスにするには、焙煎が重要な役割を果たします。
コーヒー豆が生豆として熱を受け始めてから焙煎終了までの過程で、甘みは最も早く発展する風味であり、その直後に続いて酸が来ます。味の発展の法則を踏まえると、焙煎度が深まる（時間が増える）につれて、コーヒーの甘みは持続的に上昇し、あるピーク（一般的に中～深煎り）に達した後、再び急速に減少し始めます。ですから、焙煎の角度から甘みだけを見るなら、中煎りの範囲が最も「甘み」が多いことが多いのです。
一般の消費者である私たちは、焙煎士の酸と甘みの匙加減の考え方に介入することはできませんが、フレーバー記述に基づいて豆の「甘み含有量」を判断することはできます。例えば、メロン、ドライフルーツ、白桃、マンゴー、グアバ、スイートオレンジなどのほんのり酸味のある果物が前に並ぶフレーバーは、甘みが酸より多いタイプです。こうした豆には、発酵感、熟成、フルーツキャンディーなどの言葉もよく伴います。一方、レモン、パッションフルーツ、プラム、すももなど、より酸味の強い果物が主導するフレーバーの場合、通常は酸が甘みより多いコーヒーです。
酸は甘みより先にまとめて出てくる
コーヒーの抽出プロセスは三つの段階に分けられます。第一段階では、花香などの軽い分子の香気物質、そして明るいフルーツ酸の部分が最も放出されやすいです。第二段階では、バニラ、蔗糖、チョコレート、ナッツ、クリームなど甘みに関連する風味を含むカラメル化物質が大量に抽出され、優勢になります。最後の段階では、溶けにくい大分子物質が大幅に現れ始め、それらは主にコーヒーの口当たりを重厚、木質的、鋭い、渋みなどの不良な表現へと導きます。
ですから、コーヒーを甘く抽出するというのは、要するに甘み物質の割合をできるだけ大きくすること、つまり「苦味を抑え甘みを引き出す」合理的な方法を見つけることです。今日のテーマに戻りますが、ライトローストの豆の甘みを高めつつ、前段の素晴らしい香気物質を残したいなら、まず第一段階の酸香りのコントロールを確実にし、次に第二段階という重点抽出部分をしっかり把握する必要があります。
昨日シェアした記事を合わせ、前街では甘みの表現を主打とするナチュラルコーヒー豆を選び、抽出でどうやって高甘低酸の口当たりを出すかを皆様にご紹介します。
ライトローストのナチュラルコーヒーをどうやって甘く淹れるか？
昨日の前街の記述の通り、ナチュラル処理のコーヒーは複雑で変化に富んだフルーツの味わいを持ち、同時にほんのりとした酒感と甘い発酵の香りを帯びています。ですからパラメータと技法においては、花果の風味の酸甘を際立たせるだけでなく、コーヒー全体のボディおよびコクを高める必要があり、前街では粉水比を広げ、水温を1～2上げ、℃水温を上げ、分段（分割注水）を増やし、技法を組み合わせて実行します。
分段注水：四段（30g/70g/70g/70g）
第一段目は、30gのお湯を注ぎ30秒蒸らします。すべてのコーヒー粉が水に触れ、同じ予備抽出状態になるよう注意してください。
30秒後、細い水流（4ml/s）で中心から時計回りに小さく円を描いて第二段目の70gを注ぎます。目的はコーヒーにガスを排出させ続け、同時に粉層を持ち上げ、フィルターカップの3/5くらいの高さになればよく、約55秒で注ぎ終え、タイマー付き秤が100gを表示します。
液面が下がり粉床が見えそうになったら、第三段目の70gを注ぎ始めます。同様に4ml/sのゆっくりとした細い水流を保ち、この時の円描きの幅は第二段目より少し大きくしても構いません。目的はより多くの甘み物質を引き出すことで、約1分15～20秒で注ぎ終え、タイマー付き秤が170gを表示します。お湯を注ぐ際は急ぎすぎないよう、水位が上がりすぎないようにし、できるだけ下水のペースと注水の幅のバランスを保つリズムで行ってください。
粉床が再び露出したら、最後の第四段目の70gを注ぎ切ります。技法は第二段目と同じで、粉層を崩して抽出不足を招くため、水流が大きく回りすぎないよう制御してください。約1分45秒頃に注ぎ終え、最終的な総水量は合計240gで、全体の所要時間は2分12秒です。
前街が採用したこの方法で淹れたナチュラルゲイシャは、口に含むと明らかな清らかな甘みを感じられ、ブラックカラント、メロン、サトウキビ、ブルーベリージャムのような熟した果実のフレーバーがあり、普段の三段式と比べて、酸質がずっと柔らかく、ボディが厚く、余韻の甘みが長く続きます。温度が下がっても、各種の果実の甘みは依然として豊かで、余韻にはほのかなローズの香りも伴います。
タオバオで購入可能「前街咖啡」上記のコーヒー豆を購入，Front Street Coffeeは老舗の焙煎ブランド，広州の実店舗はコーヒー豆専門，世界中の産地から選んだ数十種のコーヒー豆、厳選したV60ハンドドリップ用シングルオリジンとエスプレッソ豆を含む。
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店舗住所：広州市越秀区東華東路315号 【豆のみ販売】
