言ってしまえば、どのような方法でコーヒーを抽出しても、コーヒー粉の使用は一回限りだ。一杯のコーヒーを抽出し終わると、フィルターに残ったコーヒーかすは直接捨てられる。だから前街は、多くの場合、友達が思わずこんな考えを抱くのも無理はないと思う：なぜコーヒーは何度も抽出できないのか？
そんな考えが浮かぶことを前街は不思議には思わない。なぜならコーヒーはお茶と同様に、水を媒介として成分を溶かし出す飲み物だからだ。茶葉が何度も抽出できるのなら、コーヒーも同じ理屈ではないだろうか？
その通りだ！やろうと思えば、コーヒー粉一つ分を茶葉のようにして、何度も抽出することもできる。なぜならコーヒー豆の構成成分は、7割の木質繊維の他に、3割の可溶性物質が含まれているからだ。これらの可溶性物質こそがコーヒーの味の主な源であり、コーヒー豆の細胞壁に付着しており、水に溶けて、お湯の抽出とともに一緒に引き出されるのだ！もしお茶の淹れ方でコーヒーを淹れるなら、そのコーヒー粉は何度も、あるいは長時間抽出してもなお味を出し続けることができる。なぜなら抽出効率が高くないため、毎回コーヒーから溶け出す成分はわずかで、完全に溶けきらないからだ。そして、通常の抽出であっても、私たちは2回目の抽出ができる。理由はこれと同じである。そしてこう訊ねる友達が出てくるだろう：「前街前街、そもそもコーヒー粉は繰り返し抽出できるのに、なぜこんなことをする人が少ないんだ？」
答えは実はとても簡単で、こうして作ったコーヒーは：まずい！（まずい）
なぜコーヒーは何度も抽出することが推奨されないのか？水でコーヒーの成分を溶かし出すこの行為を「抽出」と呼び、お湯で抽出されたコーヒー成分が総量のどのくらいを占めるかを「抽出率」という。一般的に、私たちが抽出する一杯ずつのコーヒーの抽出率はいずれも18%~22%前後になる。なぜならこの範囲内であれば、コーヒーは非常に良い味わいを見せるからだ。もし浅煎りのコーヒー一杯を例に取るなら、前街としてはその表現は酸味と甘味が心地よく、口当たりが豊かなものになると考えている。
そして22%以内に制限する理由は、コーヒーのその30%の可溶性物質がすべて良いわけではないからだ。一杯のコーヒーは主に酸味、甘味、苦味、塩味の4種類の味から構成されており、これらの味は分子の大きさが異なるために、溶け出す速度も異なる。（注：大量に溶け出す速度は異なるが、同時に溶けている）。最初に大量に溶け出すのは酸味成分であり、次に甘味成分、最後に苦味成分である。なぜなら酸味・甘味成分は抽出の初期にすでに大量に溶け出すため、抽出率が22%に達した時点で、コーヒー中の酸味と甘味の成分はすでにほとんど残っておらず、そしてそれこそが一杯のコーヒーの精華だからだ。したがって、もしコーヒーの22%の可溶性物質を抽出し終えた後もさらに抽出を続けるなら、それ以降に出てくるコーヒー液はおそらく大半が雑味と木質繊維しか帯びていないだろう。
もしこのコーヒー液を元々抽出率が適切なコーヒーに加えれば、コーヒーは：雑味、渋みの味わいに満ちてしまい、さらにこの液体の濃度が低すぎるため、元のコーヒーの濃度を薄めてしまうことにもなる。もし別にして飲むのであれば、先ほど言った2回目の抽出ということになるが、それも必要ない。なぜなら、このコーヒー液をそのまま飲んでも何とも感じない、ただあっさりとしていて、少し雑味があるだけだ。
だから、コーヒーが何度も抽出することが推奨されない理由は、一度の抽出ですでにコーヒーの「精華」をすべて抽出してしまっているからだと私たちは知ることができる。残った物質では、私たちが繰り返し抽出する理由をまったく支えられない。そもそも、全く必要ないのだ〜
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店舗住所：広州市越秀区東華東路315号 【豆のみ販売】
