抽出したコーヒーが薄味であることは決して珍しくない。なぜならコーヒーに影響する要因が本当に多すぎるからだ！例えば、前街がよく共有しているように、粉対水の比率が低すぎてコーヒーの濃度が足りず水っぽく感じるものや、あるいはお湯の温度が十分でなかったり挽き目が細かくなかったりなど、抽出効率の低さによる抽出不足が、物質の不足で味を劣らせることもある。。
そしてこれらの一般的な原因の他に、コーヒーが薄味になる要因がもう一つある。それはあまり語られないが決して稀ではない原因――バイパス水が多すぎることだ！～においてハンドドリップの作り方では、お湯を「溶媒」として使い、コーヒー内の風味物質を溶かし出す。この溶解プロセスでは必然的に熱湯がコーヒー粉に接触しなければならないため、ケトルを制御して熱湯を粉床へ導き、接触抽出を行う。しかし多くの場合、熱湯は私たちが計画したルート通りに下へ浸透するわけではない。むしろコーヒー粉を迂回して、そのまま下のサーバーに滴る。つまり、この部分の熱湯はコーヒーの抽出に完全には参与しておらず、サーバーに滴る時点で水に含まれるコーヒー成分は極めて少ない。このように「別経路を辿る」熱湯は人々によって「バイパス水」と呼ばれる。
確かに私たちは高濃度のコーヒーを薄めるためにバイパス水を使うことがよくあるが、（アメリカンコーヒー、高濃度低抽出の日本式ハンドドリップ）、それは意図的なものだ。お湯は私たちの設定通り、わざとバイパス水として使用される。通常の抽出を行う際、お湯は抽出パラメーターの一員でありながら、その進路が逸脱し、果たすべき抽出の義務を果たせなかった時、それは全体のコーヒーの抽出効率が低下することを意味する。コーヒーは抽出不足によって味の差異が生じやすいだけでなく、これら何の物質も持たない熱湯が加わることで、もともと高くない濃度をさらに薄め、最終的にコーヒーが水っぽくまずいという現象を引き起こす。そしてこの現象を避けるのは実は非常に簡単で、バイパス水の発生を減らすだけでよい。
お湯が抽出プロセスでコーヒー粉を避けてバイパス水となるのは、通るべき隙間が空いているからだ。そしてこれを可能にしているのは、主にドリッパーの構造と不適切な抽出の組み合わせによるものだ。
V60ドリッパーのように、多くのドリッパーはお湯がより多くのコーヒー粉に触れるよう、わざわざ突出したリブを設計し、エッジのお湯がリブに沿って流れるようにしている、単純に下へ浸透するのではなく。突出したリブはペーパーフィルターを支え、杯壁にぴったり付かないようにする。そうすると、ペーパーフィルターと杯壁の間に多くの隙間が生じる。一度私たちが注水中に、これらのコーヒー粉床に覆われていないペーパーフィルター、すると熱湯は衝撃力でペーパーフィルターを突破し、コーヒー粉を迂回して下のサーバーに滴ることになる。（多すぎるお湯も「コース」を逸脱しやすい）
したがって、バイパス水の発生を減らすには、注ぐお湯を過剰にしないこと、そしてコーヒー粉が分布していないペーパーフィルターのエッジに熱湯が当たらないようにすることだけを心掛ければよく、そうすればバイパス水を最大限減らせることが分かる。もちろん、もしあなたが自分を抑制できず、相変わらずお湯をエッジに注ぐ癖があるなら、それでも構わない。問題を解決できないなら、問題を生み出した「元凶」を解決すればいいのだ。
突出したリブがペーパーフィルターを支えて隙間を生み、ひいてはバイパス水の誕生を招いた。そうであるなら、私たちは突出したリブのないドリッパーを使えばいいだけではないか～面白いことに、市場のいくつかの商家はこの理を悟り、「バイパスなし」を売りにしたドリッパーを次々と発売した。「バイパスなし」とは、バイパス水が発生しないという意味だ。そしてこれらのドリッパーは例外なく、ほぼ突出したリブがなく、ペーパーフィルターがドリッパーの壁に完全に密着するため、たとえエッジに当たっても、それはコーヒー粉を経由して直接滴ることはないので、バイパス水が生まれる心配はまったく無用だ。
では直接「バイパスなし」ドリッパーを買えばいいのか？もちろんそれは冗談だ！習慣はやはり改める必要がある。私たちがお湯をコーヒー粉に流し掛けるのは、お湯がコーヒー粉に触れて風味物質を引き出すためだけでなく、もう一つの条件としてそれを「加速」して引き出すためだ。短時間でお湯に大量のコーヒー成分を溶かし出させるために、私たちは注水中にケトルを操って絶えず円を描かせ、それによって水柱を撹拌棒の役割を果たさせている。コーヒー粉の中の物質をより早く溶かし出すためだ。
しかしもし私たちが注ぐお湯が常にエッジを流し掛ける場合、たとえコーヒー粉に触れられても、それは浸漬の形であり、抽出効率は大幅に低下する。もし長時間の浸漬を行わなければ、コーヒーはやはり抽出不足の現象を起こしやすい。したがって、ドリッパーを交換すればバイパス水の誕生を減らせるが、それは根本的な解決にはならず、やはり悪い習慣は是正する必要がある。こうして初めて、風味が際立ち濃厚で美味しいコーヒーをより良く淹れることができるのだ！
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