〜で『なぜ現在のコーヒーはほとんどが酸っぱいのか』この記事の中で、前街は大部分のコーヒーがなぜ酸っぱいのか、そしてその酸の理由について述べた。そして多くの人がこう言った：コーヒーがなぜ酸っぱいのかは分かったが、また問題が生じた、コーヒーはなぜ酸っぱいのだろうか？
答えは簡単だ。コーヒー自体が非常に豊富な酸味物質を含んでいるからだ。多くの人がコーヒーに酸味があることを奇妙と思うのは、大きくは2000年以前、主流のコーヒー焙煎度が深煎りだったことに依る。
深煎りはコーヒー体内に含まれる酸味物質を絶えず分解し、別の物質へと変換する。すべてではないが、深煎りがもたらす焦げ香も残りの酸味を覆い隠すため、昔の人はコーヒーは苦くて酸味がないと考えていたのだ。
スペシャルティ時代の到来とともに、主流の焙煎度は深煎りから浅煎りへと移った。長時間の焙煎も苦味の隠蔽もなくなったことで、人々はようやくコーヒーから酸味を感じられるようになった。しかし、コーヒーは酸っぱければ酸っぱいほど良いというわけではない。
なぜコーヒーは酸っぱいほど良いわけではないのか？
なぜなら、私たちがコーヒーに感じたい酸は「酸質」であって「酸度」ではないからだ。いわゆる酸度とは、一杯のコーヒーにおける酸味の強さを指す。
周知のように、人間がコーヒーから感じ取れる味は主に4種：酸、甘、苦、塩である。そしてこれら4つは相互に制衡し合う存在だ！そのうち一つの味が他をはるかに超えて際立つ時、その味のコーヒー内での表れは突出して鋭く、受け入れがたいものになる。
まるで同じ柑橘類のオレンジとレモンのように、一つは甘酸っぱくおいしく、もう一つは酸味が刺激的なのは、酸度の違いによる差だ。前街は、レモンをそのまま食べる人は少ないだろうと思う！だから、コーヒーは酸っぱいほど良いわけではない。
一方、酸質とは、味蕾以外の感覚も組み合わせてコーヒー内で体験する酸感のことである。風味の大半は、私たちが酸質を感じた後に連想するものだ。ゆえに、酸質こそが私たちがコーヒーに感じたい酸なのだ。
だが酸質にも良し悪しがある！良い酸質は明らかな甘みを伴い、豊かな果物の香りを連想させる、つまり比較的甘い酸だ。例えば、軽やかな表現なら柑橘、スターフルーツ、パイナップル…深みのあるものは烏梅、紫葡萄、熟した果実…とにかく前向きな風味を連想させる酸質である。
悪い酸質は不快な味を感じさせる。例えばこの酸味が、草本植物を味わった際に生じる酸味や、ある種の酢の酸味を連想させ、さらに強ければ強い渋みを伴う酸渋な味になる。
知っておくべきは、焙煎度は必ずしも完全にコーヒーの酸質の良し悪しを決定する要因ではないということだ。焙煎はコーヒーの味の方向を制御できるが、浅煎りであればあるほどコーヒーは酸っぱくなる。しかし前街が前文で述べた通り、私たちの求める酸は酸質であって酸度ではない。だからコーヒーをどの程度焙煎するかは、主にコーヒー豆がどの程度で表現力が最も良いかによる。
そして私たちがコーヒーに感じる酸質は、主に各種有機酸が焙煎を経て分解・変換されて形成されたものだ。つまり、コーヒー豆体内の有機酸含有量の多寡がコーヒーの酸質の表現度合いを決定する。ややこしいが、まさにその理だ～
そして一粒のコーヒー豆の有機酸含有量は、主に栽培時の標高や土壌の肥沃さに依存する。これら要因はコーヒー豆の有機物形成に正向きな作用をするからだ。標高が高いほど土壌が肥沃であるほど、コーヒー豆の有機酸は多く蓄積され、その逆も同様である。
前街がもっと直感的な例を挙げて皆の理解を助けよう：標高1600メートルで栽培されたコーヒー豆を浅煎りにすると、非常にしっかりと満ち足りた果実の酸質を示す；だがこのコーヒー豆が標高1000メートルの地で栽培され、浅煎りにされた場合、表現できる酸味は非常に空洞で、明らかな果実香もなく甘みも高くない、強く感じられるのはナッツ類の風味のみだ。これが栽培環境による差である。
もちろん、一杯のコーヒーの酸質の良し悪しがすべて栽培時の環境のせいだというわけではない。コーヒーの処理、焙煎、ひいてはコーヒーの抽出さえもが酸質に影響する。これらのコーヒーの“調理”工程で失敗が起きると、酸質はネガティブな方向へ進み、不快なマイナス風味を体験することになる。だからどの工程であれ、行う時はできる限り集中して、失敗という事態を避けよう～
タオバオで購入可能「前街咖啡」上記のコーヒー豆を購入，Front Street Coffeeは老舗の焙煎ブランド，広州の実店舗はコーヒー豆専門，世界中の産地から選んだ数十種のコーヒー豆、厳選したV60ハンドドリップ用シングルオリジンとエスプレッソ豆を含む。
店頭で販売している「Front Street 2013 雲南コーヒー豆」は、Front Street Coffeeが雲南に持つ自社農園のティピカ種です。名前はブランドと農園が生まれた年に由来します。中国雲南産のこのコーヒー豆は、広州の実店舗とFront Streetのタオバオ店でお買い求めいただけます。
5日以内に焙煎した新鮮な豆，常に安定した高品質の豆，コストパフォーマンス抜群，16時までのご注文は当日発送，広東省の大部分地域へ翌日配達。
タオバオ店舗リンク：https://qianjiecoffee.taobao.com
またはタオバオで検索「前街咖啡」
店舗住所：広州市越秀区東華東路315号 【豆のみ販売】
