濃縮コーヒーについて話すと、多くの人は最初に濃くて苦いEspressoを思い浮かべるかもしれません。値段がいくらであれ、とにかく小さな一杯です。でも実は、イタリアンコーヒーの体系を深く理解すると、一般的なespressoのほかに、見た目がよく似た濃いコーヒーが2種類あることがわかります。それが「短萃」と「長萃」です。
Espressoをどう定義する？
Espressoは、中国語で意式浓缩咖啡と訳され、19世紀にイタリア人が発明した、高温高圧で素早くコーヒー液を抽出する方法で、専用の小さなコーヒーカップで飲むために供されます。ドリップコーヒーは時間がかかるため、イタリア人は時間を節約するために、より迅速な抽出方法と飲用方法を必要とし、シンプルでコクのあるEspressoがまさに第一の選択であり、目を覚ます効果があり時間を十分に節約できます。イタリアでは、みんながバーカウンターの前に集まって直接注文し、出来立てのコーヒーを受け取ったら、三口ほどで一気に飲み干します。
濃縮コーヒーを他のコーヒー抽出方法と区別するのは、表面の黄金色のきめ細かい泡、すなわちCremaです。コーヒー豆は新鮮に焙煎された後、内部にガスが満ちており、抽出過程で高温のお湯に浸され、高い圧力を受けます。ガスは熱膨張冷収縮の原理で細胞壁の表面から押し出され、お湯で抽出されたコーヒー液にも油脂類の物質が含まれており、コーヒー液が乳化することでそのガスを包み込み、押し出されたガスを覆うことで、きめ細かい気泡物質が生じます。
エスプレッソには何種類ある？
欧州スペシャルティコーヒー協会が提唱するゴールデンカップ理論によれば、お湯がコーヒー粉に触れると、コーヒーから約30%の可溶性物質が溶け出し、残り70%の大分子の木質構造は溶解しません。この30%のうち、風味が良い物質分子はわずか2/3であり、したがっていくつかの重要なパラメータを調整して抽出率を20%前後に抑える必要があります。抽出方法により、濃縮コーヒーEspressoは3つのタイプに分けられます：Ristretto（短萃）、Normale（正常的）およびLungo（長萃）。
Ristrettoは通常、意式特浓咖啡とも呼ばれ、精粹特浓咖啡とも呼ばれます。一般的なEspressoと比べて、Ristrettoはややマイナーであり、私たちが目にするのは通常Flat White（澳白）のレシピの中だけであり、これはRistrettoをベースに作られる唯一のミルクコーヒーでもあります。Ristrettoには「制限」という意味があり、コーヒー液の抽出量を「制限」し、エスプレッソの前中段のみを取ることで、コーヒーの濃度を高めると理解できます。
例えば、前街のEspressso抽出レシピは、20克のコーヒー粉から40克のコーヒー液を抽出し、粉液比は1:2、時間は30秒です。一方、Ristrettoの抽出はEspressoの7成分、つまり20克のコーヒー粉から28克のコーヒー液を抽出し、時間も当然それに応じて短縮されます。また、コーヒーの挽き目を細かくすることで流速を遅くし、コーヒー液の濃度を高めることもできます。各コーヒーショップでは、使用するコーヒー豆や、バリスタが特定の風味・口当たりを表現したいかによって異なる調整が行われます。
Normaleは最も一般的で人気のある濃縮コーヒーであり、それは通常の意味でのEspressoそのものです。現在市場にあるもののほとんどはNormaleを主体としていますが、過度に強調されることはありません。ゴールデンカップの基準によれば、Normaleの抽出率は18%-22%の間で、濃度範囲は8%-12%です。
「lungo」はイタリア語で「長い、拡張」という意味であり、明らかに、それはespressoの延長版として定義されます。実は、エスプレッソの風味について語るのはここ数年のことであり、以前は普遍的に真っ黒に焙煎されたコーヒー豆から、その中に風味を見出すことは、黒の中から五彩繚乱を探すようでした。一杯の良いエスプレッソは、口当たりの満足、濃度の刺激であり、飲み終わった後に苦渋な味が戻ってくることはなく、口に焦げ香ばしさが残るだけ、それだけのことです。
前街は何度も調整とテイスティングを重ね、最終的な抽出レシピとしてLungoの粉液比を1:5に制御することができました。つまり、20克のコーヒー粉を使用し、抽出時間を42秒まで延長して、100克のコーヒー液を抽出します。Lungoコーヒーの抽出時間はespressoよりほぼ倍に延びるため、コーヒーの容量はEspressoより明らかに多く、濃度もEspressoより低くなります。
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店舗住所：広州市越秀区東華東路315号 【豆のみ販売】
