先週、前街が店を訪れた際、ちょうどあるバリスタがアイスバックを作っているところに出くわし、ガラス容器を通して濃厚なミルク液が一滴ずつ落ちるのが見えて、思わずアイスバックで作ったのが飲みたくなったDirty。しかし相手は残りの分量が不足していると言って提供できないとしたため、コーヒーを飲めなかった前街は帰ってきてからとても気にしていた。
せっかくなので、前街は今日は贅沢に自分で作ってみることにした～
アイスバックとはどんな原理？
「アイスバック」は、ドイツ語のEisbockの音訳から来ており、もともとはビールをより濃厚にするための冷凍濃縮法（Freeze Distillation）を指していた。その原理は複雑ではなく、異なる物質の氷点が異なることを利用し、解凍時に放出される物質の順序の違いによって一部の水分を取り除くことで、濃縮を達成するというものだ。この原理がミルクに応用されると、濃縮されて出てきた濃厚な液体が、バリスタの間で言うアイスバックになる。
多くの人が知っているように、ミルク一本の中で最も割合が大きいのは水であり、残りがタンパク質、脂肪、糖類などの固形物だ。水の氷点は0℃で、他の成分の氷点温度はそれよりも低い。ミルクを冷蔵庫の冷凍室に入れると、先に水が氷になり、その次に他の物質、そして最後にすべてが氷塊になる。
解凍の順序は逆になり、タンパク質や脂肪などの物質が先に溶け、その後に水が溶けるため、このとき水と乳の分離現象が起こる。ミルクにとって、一部の水を取り除いた後のアイスバックは、他の物質の割合が高まるため、味わいがより濃密でコクが出て、同時にチーズのような塩気のある香りを帯びる。
アイスバックの作り方は？
家でアイスバックを自作する手順は非～常に簡単で、冷蔵庫とミルク一盒、アイスバックを入れる容器さえあれば、すぐに始められる。
まず、ミルクの盒（パック）や瓶ごと冷蔵庫の冷凍室に入れ、カチカチに凍るまで置く。前街が使ったのは光明・新鮮牧場950mlの紙パック鮮乳で、昨夜早めに冷凍庫に入れ、今朝取り出したときにはすっかり氷塊になっていた。（前街の聞いた話では、東北地方の冬なら、ミルクをそのまま外にしばらく置いておけばいいそうだよ～）
次に、凍った「氷ブロック」に小さな穴を開ける必要があるが、やり方は普段ミルクを開けるのと同じで、パックを裏返して事前に用意したポットの上に置き、さらにラップで空気に触れる部分を包み、自然に溶かすのを待つ。このようなことをする目的は、ミルク液が外部から汚染されるのを避けるため（例えば小さな虫が入るのを防ぐ）であり、同時に構造を安定させて倒れるのを防ぐためでもある。
溶かす環境は、前街は室温にそのまま置けばいいと考えており、そうすれば大体数時間で濃縮が終わる。ここで前街は3時間半を費やし、最終的に400mlのアイスバックを得て、析出率は約42％だった。最後にそれを密閉して冷蔵庫に備蓄しておけばいい。
（もしどうしても見守る時間がなければ、冷蔵庫に十分なスペースがあって置けるので、皆さんはそれを上段の冷鮮環境（チルド）に置いて行えばいい。滴るのにかかる時間は相対的に長くなるが、そうすれば失敗を可能な限り防げ、得られた濃縮ミルクも常に低温状態を保てる。）
アイスバックDirty、味はどうだろう？
両者の違いを見つけるため、前街は濃度計を使って通常の鮮乳とさっき滴ったアイスバックを相次いで測定した。普通の鮮乳の濃度は12.11％、他の物質の割合は14.39％だった；一方アイスバックは濃度（16.22％）においても、脂肪や糖類などの成分の割合（18.94％）においても、通常の鮮乳を明らかに上回っていた。
前街は直接高純度のアイスバックを一口飲んだ。ミルクの香りが非常に豊かで、乳糖の甘みも強く、口に含むとコクがあり粘り気があった。その後前街がまた普通の鮮乳を一口味わうと、後者の味はとてもあっさりしていた。しかし、アイスバックは濃度が高いため、そのまま飲むと非常にあきやすいので、espressoと一緒に組み合わせて飲むのが良い。その中でも、Dirty+アイスバックは、我々の界隈で公認の最強コンビだ。
一般的に、作るDirty決まった割合はなく、たいていは使うカップの容量による。より良い見栄えを得るため、ここでは前街が約250mlの透明な広口カップを使い、まず濃縮ミルクを200ml注ぎ、そのままミルクをポートフィルターの下に押し当ててコーヒーを受ける。（今日の暖陽拼配のパラメータに合わせてespressoを抽出、すなわち20克咖啡粉30秒释出36ml咖啡液。）
アイスバックは普通の鮮乳より密度が高いため、Cremaが簡単に上層に留まり、黒と白の二色による層の効果がより際立ち長持ちする。口に含むと、前街は濃厚な冷たいミルクと甘苦い濃縮液が口中でぶつかり合うのを感じ、飲み込んだ後には大白兎奶糖とヘーゼルナッツクッキーの甘い香りが混ざり、両者が次第に融合するにつれて、チーズの塩気のある香りとクリームのような滑らかな質感が伴い、一杯のコーヒーの層をずっと豊かなものにした。
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店舗住所：広州市越秀区東華東路315号 【豆のみ販売】
