より多くのカフェインを摂取したいからかもしれないし、より濃厚なコーヒーの味を楽しみたいからかもしれない。ともあれ、コーヒーショップでは、コーヒーの濃度により高いニーズを持つお客様が時折訪れる。しかし、一部のお客様や友人はコーヒーという分野については（必要もない）、コーヒーにショットを追加する選択肢があることを知らない。そのため、彼らが濃くするよう伝える方法は大抵、「店長、エスプレッソを多めに抽出してくれませんか、濃い目に飲みたいんですが」となる。
なぜなら、こうした友人たちはコーヒーをお茶のように考えており、濃くしたければ少し長く蒸らし／抽出すればいいと思っているからだ～では、本当にそうだろうか？皆さんは前街が以下で行ったこの実験をご覧いただきたい！水温、圧力、挽き目、粉量を一定に保った状況で、前街は液量の異なる3杯のエスプレッソを抽出する。その後、テイスティングと濃度測定を通じて、これらのコーヒーの濃度と味がどのような変化を遂げるかを見てみよう！使用するコーヒー豆は同様に前街の向日葵暖陽ブレンドで、研磨目盛りは伽利略Q18の1.8目盛り、粉量20g、抽出液量はそれぞれ38ml、45ml、55ml。
1杯目：38mlのエスプレッソを抽出するのにかかった時間は30秒で、濃度計で測定したTDS値は11.87%。フレーバーはウイスキーの香り、バタークッキー、ベリーの甘酸っぱさで、余韻にはバニラ、トーストの香りがあり、口当たりは非常にまろやかでなめらか。2杯目：45mlのエスプレッソを抽出するのにかかった時間は35秒、測定されたTDS値は10.24%。フレーバーはキャラメル、ウイスキーの香り、チョコレート、そして弱いベリーの酸味で、余韻はナッツ類の香りだが、やや苦みを伴う。口当たりはやや濃厚。3組目：55mlのエスプレッソを抽出するのにかかった時間は38秒で、測定TDS値は9.22%。口に含むと前の2杯のような濃厚さは完全になく、非常に物足りない。フレーバーも好ましくなく、本来の香りはすっかり消え失せ、風味は木質的な調子、麦茶が主体で、酸味はほとんど感じず、飲み込んだ後にわずかに喉を刺激する。
わかるように、コーヒーを多く抽出したが、濃くはならない！さらに、コーヒーの味は液量が増えるにつれて悪くなる。なぜこのようなことが起こるのか？まずは前街が、コーヒーの味がなぜどんどん悪くなるのかを説明しよう。皆さんもよくご存知のように、これはコーヒーが適切な抽出率を得ていないからだ。コーヒーに含まれる可溶性物質はわずか30%で、これだけしかないが、全部を抽出する必要はない！なぜならこの30%の物質には喜ばしいポジティブな風味だけでなく、好ましくないネガティブな味も含まれているからだ。だから抽出時に抽出率をしっかりコントロールし、コーヒーの風味物質の溶出を制限して、好ましくない味の溶出を避ける必要がある。
そして、1杯目のエスプレッソが一番おいしかった理由は、各パラメータがもたらす抽出率がちょうど良かったため、最終的に得られたエスプレッソは抽出率が適切で良い味わいを持つだけでなく、濃度が高いためにより濃厚な口当たりを備えていた。それに対して後半の2杯は、抽出時間や液量の増加により、もともと制限されていた抽出率の枠が破られ、コーヒー豆に潜んでいたいくつかの不快な物質も放出されてしまった。もし液量を増やしても、コーヒーが同じ良い味を維持したい場合は、他のパラメータの抽出効率を下げてコーヒーの抽出率を制限する必要がある。例えば挽き目を粗くする、あるいは粉量を増やすなど。Lungoはまさにそのような存在で、液量の多いエスプレッソではあるが、前提として抽出効率が高くないからこそ、液量が多いのに美味しく仕上がる。では次に濃度についてだが、エスプレッソの抽出プロセスを観察してみよう。
わかるように、エスプレッソの色は抽出過程で絶えず変化し、もともとの濃厚なダークブラウンから徐々に薄いライトイエローに変わっていく。そして前街3つのカップを使ってそれぞれエスプレッソの前段、中段、後段から出たコーヒー液を受け止め、順にテイスティングを行った。
1杯目のコーヒー液は3杯のエスプレッソの中で最も濃い一杯で、酸味が非常に際立ち、やや不快に感じる；2杯目は味のバランスが良く、濃度は適度；3杯目のクレマは3杯の中で最も色が薄く、やや白っぽいことさえある。口に含むとわずかな苦味があり、香りも弱く、口当たりは物足りない。わかるように、コーヒー液の濃度は抽出が進むにつれて徐々に減少する。これは、最初はコーヒー粉に含まれる風味物質が最も豊富な状態であり、私たちは最初にコーヒー物質の大部分を抽出してしまう。そしてコーヒー物質が減るにつれて、お湯が運び出せるものも少なくなり、抽出されるコーヒー液の濃度もどんどん低くなるからだ。コーヒー液の濃度が一定レベルまで低くなると、全体のコーヒーを濃くする効果どころか、逆に全体を薄めてしまう。
過抽出によってもたらされたネガティブな味を総合すると、なぜ少し多めに抽出してもコーヒーの濃度が増えるどころか、逆に味を悪くしてしまうのかがわかる。したがって、もし友人たちがコーヒーをもっと濃くしたければ、バリスタにショットを追加してもらうか、あるいはミルクや水を少なめにして、これらの液体による濃度の希釈を減らせばいい。そうすれば元のベースの上で、より高い濃度のコーヒーが飲めるようになる！
タオバオで購入可能「前街咖啡」上記のコーヒー豆を購入，Front Street Coffeeは老舗の焙煎ブランド，広州の実店舗はコーヒー豆専門，世界中の産地から選んだ数十種のコーヒー豆、厳選したV60ハンドドリップ用シングルオリジンとエスプレッソ豆を含む。
店頭で販売している「Front Street 2013 雲南コーヒー豆」は、Front Street Coffeeが雲南に持つ自社農園のティピカ種です。名前はブランドと農園が生まれた年に由来します。中国雲南産のこのコーヒー豆は、広州の実店舗とFront Streetのタオバオ店でお買い求めいただけます。
5日以内に焙煎した新鮮な豆，常に安定した高品質の豆，コストパフォーマンス抜群，16時までのご注文は当日発送，広東省の大部分地域へ翌日配達。
タオバオ店舗リンク：https://qianjiecoffee.taobao.com
またはタオバオで検索「前街咖啡」
店舗住所：広州市越秀区東華東路315号 【豆のみ販売】
