ただひたすら飲んで、匂いをかぎ、感じることに加えて、コーヒーの香りの分類を体系的に学ぶことも、風味の知覚力を高める大きな近道です。そしてフレーバーホイールは権威あるコーヒー風味のガイド図として、初心者の方々がコーヒーから発せられる香りをより良く整理する手助けをしてくれます。適切に使いこなせば、ただよく飲むことと組み合わせるだけで風味の知覚能力を大幅に向上させることができます。そこで今日は、前街が皆さんと一緒に「コーヒーフレーバーホイール」の読み方をおさらいしていきます！
そして本記事を読む前に、前街は皆さんに《コーヒーの風味はオカルトなのか》という記事を事前に読むことをおすすめします（今日のトップ記事です）この記事をです。敵を知り己を知れば百戦危うからず、とはよく言ったものです。私たちはまず「風味とは何か」を理解して初めて、これらの風味の属性を整理する方法をより良く吸収できるのです。今回使用するコーヒーフレーバーホイールは、2016年に発表された全く新しいバージョンです！SCAA組織の各界の専門家らが13のコーヒー産地における105の異なるサンプルについて分析とテストを実施し、最終的に感じ取った風味を《世界コーヒー研究感覚辞典》としてまとめ上げ、新バージョンのコーヒーフレーバーホイールの基礎としました。その後、カリフォルニア大学デービス校のチームが感覚および統計手法を組み合わせて改訂を行い、合計 72 名の専門家が辞典の風味属性を並べ替えました。そして最終的に得られたのが、この五彩繚乱たる新バージョンのコーヒーフレーバーホイールです。
このバージョンのフレーバーホイールは初代よりも細かく、かつ分かりやすくなっており、まずはこのフレーバーホイールの構造と風味の分布をざっと眺めてみてください。しかし注意すべきは、フレーバーホイールができるのはあくまでコーヒーの風味属性を整理し、風味を見極める方法を見つける手助けをすることだけであり、フレーバーホイールに記載された具体的な風味を盲信してはいけないということです。なぜならこれらの風味は確かにコーヒーに現れるものの、すべての食べ物に私たちが触れたことがあるわけではないからです。逆に言えば、私たちが食べたことのある食べ物も、これらの専門家が必ずしも経験しているとは限りません。
もしこれらの食べ物を味わったことがなければ、たとえコーヒーにこのような風味があっても、私たちには感じ取れないのです。ですから相対的に、フレーバーホイールがもたらしてくれる整理の効果の方がより重要になります！さて、それでは前街が皆さんと一緒に、このフレーバーホイールの見方を確認していきましょう！一、フレーバーホイールの中からコーヒーの風味の関係を見つけるご覧のように、フレーバーホイール全体は3つの輪：内輪、中輪、外輪に分かれています。内輪は各ジャンルの科目であり、本でいう目次のような存在です。ここには9つのカテゴリがあり、それぞれ：フルーツ、発酵、野菜、ロースト、スパイス、ナッツ、甘味、フローラル、その他のカテゴリです。
中輪は内輪の二次明細であり、各大きなカテゴリをさらに細分化したものです。例えばフルーツ類は：柑橘類、ドライフルーツ類、ベリー類、その他のフルーツ類に細分され、ローストカテゴリは：焦げ、穀物、タバコ、パイプタバコに細分されます。
そして最も外側の外輪は中輪をさらに細分化したもので、個別の具体物まで精确到達します。例えば、中輪のフローラル類は：カモミール、バラ、ジャスミンに細分され、ベリー類はブラックベリー、ラズベリー、ブルーベリー、ストロベリーに細分されます。
そして、コーヒーを飲む際にフレーバーホイールを借りて感覚を訓練しましょう！フレーバーホイールの分類に従って、コーヒーから感じた香りの具体的な味を順に見つけ出すことを学びます。簡単な例を挙げましょう。例えば、カップのコーヒーから酸味を感じたとします。この時、すぐに具体的な風味の判別はせず、まずこの酸がどんな酸かを探します。フルーツ系の酸か、それとも発酵系の酸かです。もしそれをフルーツ類だと判断したなら、フルーツ類の中輪へ進み、同じ要領で対応する中輪項目を見つけます：この酸味が非常に活発で香りが心地よいなら、それはおそらく柑橘類の酸香りです；そしてこの酸に明らかな甘みがあり、わずかな発酵感を帯びているなら、それはおそらくドライフルーツ類の酸です。
最後に、風味の帰属を判断します。香りの特徴とコーヒー全体の味を組み合わせて、この風味が一体どの食べ物に属するかを判断します。例えば柑橘類にはライム、レモン、オレンジ、グレープフルーツがあり、実際にこれらの果物を味わうと、その違いは明らかです。ただコーヒーにおいては香りの閾値が低いため判別が難しく、特性を見つけて最終的な見極めをする必要があるのです。風味の厳密さだけでなく、このバージョンのフレーバーホイールは各風味に対応する色も丁寧に選ばれています。色彩はロンドンのクリエイティブ機関One Darnley Roadによる念入りな配色で、人々が風味とより良く結びつけることができるようになっています。例えば白を見ると白いジャスミンを連想し、ピンクを見るとバラを連想するようなものです。
そして連想以外にも、色から味の良し悪しの区別が分かります。例えばフレーバーホイールの青、灰色、濃緑色は、いずれも食欲を減退させる寒色系の色です！フレーバーホイールでは、これらに対応する風味の大半がネガティブな味となっています。
よく観察した方はお気づきでしょうが、味と味の間の隔たりは一律同じ距離ではありません。隙間の広いものもあれば、狭いものもあります。例えば、同じナッツ類でもヘーゼルナッツとアーモンドの間隔は密ですが、ピーナッツとヘーゼルナッツの間隔は疎です；あるいは、同じ赤糖類でもメープルシロップとシロップの間隔は密ですが、メープルシロップとキャラメルの間隔は疎です。ここから風味同士の類似度が分かります。
さて、以上が前街が今回お届けした全内容です。繰り返しになりますが、フレーバーホイールができるのはコーヒー中の風味同士のつながりを整理することだけであり、風味の判別スキルをすぐに身につけるものではありません。最も重要なのはやはり自分自身でよく飲み、よく匂いをかぎ、よく感じることに頼ることです！なにせ、千錘百錬して初めて鋼となり、百折不撓して終に材となるのですから~
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