フレーバーの記述は、スペシャルティコーヒーの概念が提唱されて以降に派生した産物である。人々がコーヒーの味がどれも同じ焦げ苦いものだけではなくなったことに気づき始めると、コーヒーを「料理」するあらゆる工程を最適化していくようになった。最終的に飲むコーヒーから、より豊かで繊細な味わいを感じ取ろうと試みるようになった。そしてコーヒーショップにはいつも、一杯の「スペシャルティコーヒー」から感じ取ったさまざまなフレーバーを、生き生きと説明し合っている一団がいる。一部のフレーバーがあまりにも魅惑的であるため、どうしてもいくつかの「素人」（コーヒーを飲むのはカフェインを摂取して目を覚ましたいだけという効果のため）の友人たちが一杯を注文し、彼らもこの鮮やかで多彩なスペシャルティの世界を味わってみたくなる。
しかし、彼らが同じコーヒーを飲んでみると、豊かな花の香りと爆発的なジュース感があると言われたそのコーヒーが、ただ酸味か苦味しかないことに気づく。そこで、彼らの飲んだコーヒーは私のものと違って、キノコが入っていて幻覚を見たのではないかと想像せざるを得ない。一杯のコーヒーにそんなに多くの味があうるのか？
この問いへの答えを知るには、まずコーヒーのフレーバーとは何かを理解する必要がある！いわゆるコーヒーのフレーバーとは、コーヒーを飲むときに、他の食べ物にも存在するような具体的な味わいを感じ取ることである。例えば、コーヒーを飲む際によく口にする白い花の香り、柑橘系の風味、イチゴの風味などである。しかしこれは、これらのコーヒーフレーバーはすべて舌の味蕾（みらい）によって感じ取られるという、多くの人への大きな誤解を招いている。
実際にはそうではない。私たちの舌が感知できる味はわずか5種類：酸味、甘味、苦味、塩味、うま味である。そしてコーヒーから感じるイチゴの風味や柑橘系の風味は、実のところ主にコーヒーが口腔内に入った後に発散する香り、コーヒーから感じる「甘味」も含めて、そこに由来する。これらの香りは口腔内の鼻腔の通り道を通じて私たちの嗅覚に捉えられ、その後味蕾の味と結びつくことで、初めて具体的なフレーバーへの連想を促すのである。もし鼻をつまんでから飲食すれば、酸味・甘味・苦味・塩味・うま味の5つの味以外は、他の味を感じるのは難しくなるだろう。
ここまで読んで、コーヒーのフレーバーは飲む人の単なる妄想に過ぎず、実在するものではないと考えた友人也少なくないだろう。しかしこのケースはコーヒー従事者の日常でもよく起きる：多くの人は最初はコーヒーのフレーバーを感じ取れないが、他の人やカードに記されたフレーバー記述を受け取ると、すぐにそのコーヒーから同じ味を感じ取る。そして多くの人は、それは単なる心理的な暗示であり、本当にフレーバーを飲み取ったのではなく、単に自分自身を「欺いて」いるだけだと考えてしまう。ではこの問題について、実は前街が言いたいのは、コーヒーのフレーバーはいわゆる「口から出任せ」ではないということです～皆さんご存知の通り、コーヒー生豆には200以上の香気成分が含まれており、焙煎されて熟豆（ロースト豆）になると、数千種類の芳香化合物に変化する。ポイントは、研究によれば、これら焙煎後に生成される香気成分の大部分は、他の個体にも（植物、食物、香料など）同様の香気成分が見つかるということである。
なぜならコーヒーだけでなく、他の個体も同じだからだ。リンゴから感じるリンゴの味も、ミカンから感じるミカンの味も、実はその食物が発散する香りを嗅覚が感知したものに過ぎない。より理解しやすい例を挙げよう。ミカンを剥くときに匂うあのミカン臭さは、実はミカンの皮の香りに隠されたd-柠檬烯に由来し、その存在によって私たちはいわゆる「ミカン味」を感じているのである。だから、ミカンにミカン味があるのではなく、ミカンにミカンの香りがあるのだと分かる。そしてコーヒーの数千種類の芳香物質の中にも、d-柠檬烯のような香気化合物が含まれているため、私たちはコーヒーから似たような味を飲み取ることができるのである。
なぜ「似たような」なのか？というのも、一つの匂いは単一の香気成分だけで構成されるわけではないからだ。私たちが日常で見る単一の色のように、一つの色に見えても、実は他の色の組み合わせで出来た姿である。良く言われるように、三原色を押さえればどんな色も組み合わせて作れる！味も同じ理屈だ。しかし異なる点は、色は分類できるが、香りはできないことだ。同じd-柠檬烯でも、他の異なる香りと組み合わせて異なる味になる。そして人によって味の知覚能力が異なるため、たとえ同じ味であっても、人が感じる具体的なフレーバーは異なる連想を生む。同じくd-柠檬烯を例に取ると、ミカンの皮からこの香りを感じた人はミカンのフレーバーだと思い、レモンの皮から感じた人はレモンのフレーバーだと思う。
それぞれが自分の意見を述べ、全く統一が取れないのは、交流に大きな障害をもたらしている。そこで1995年、SCAAは第一版のコーヒーフレーバーホイールを発表した。フレーバーホイールの誕生はバリスタたちに整理をもたらし、皆がフレーバーホイールを頼りに、感じ取った香りや味をより良く理解できるようになった。
この版のフレーバーホイールには2つあり、1つは正のフレーバー、もう1つは負のフレーバーである。対象がバリスタであったため、一般の人が見ると少し難しく感じられた。しかしコーヒーの品質が次第に向上し、さらにこのフレーバーホイール自体が理解しづらかったこともあり、2016年にはSCAAが全く新しいコーヒーフレーバーホイールを発表した。このバージョンは大部分の負の味を削除し、より平易で分かりやすく、バリスタだけでなく初心者でも簡単に理解できるようになっている。（フレーバーホイールの使い方については、本日の第二の記事をご覧ください～）
これらの基礎ができて以降、コーヒーのフレーバー記述はコーヒーの品質を議論するための交流基準となった。スペシャルティコーヒー自体がより高い品質と文化を追求するものであり、フレーバー記述はまさにコーヒーのフレーバーを具体化し、一種のコーヒー文化を形成することに成功した。私たちはコーヒーを飲みながら他の味の存在を感じ、様々な想像を掻き立てられ、これ以上ないほどの喜びになる。だからこそ、コーヒーのフレーバーはオカルトではなく、科学的根拠のある存在だと分かる。しかし冒頭で述べたように、多くの人は最初からコーヒーのフレーバーを感じ取れない。これは香りの閾値が十分でないため、すぐには識別できないからだ。じっくり味わって初めて、その香りの主要なタイプを感知できるようになる。
またフレーバーを見分けるには技術と経験が必要であり、それは生まれつきのスキルではない。たとえ私たちが香りと味を明らかに感じ取れたとしても、似たような味の食物を食べたことがなく、その食物に強い印象を残していなければ、コーヒーを飲む際にその食物のフレーバーを見分けるのは難しい。だから現在市場にはいくつかのコーヒーのセンソリーコースがあり、そこではフレーバーを整理し記録する方法を教え、フレーバーを見分けるための重要な基礎を築いてくれる。
しかし結局のところ、自分自身のフレーバー知覚能力を高めるには、前街がよく言う「たくさん飲む、たくさん匂いをかぐ、たくさん感じる」を離れることはできない。『コーヒーの香りの科学』に、前街がとても気に入っている一文がある：どんな分野であれ、どんなことであれ、再現性を持たせるためには、一定の期間にわたって単純な反復のプロセスを経なければならない。どんな業界の専門家であっても同様である。なぜなら単純な反復が深みを生み、すでに熟知しているものであっても、単純な反復を経て初めてその要領をつかみ、微細な差異を見出せるからだ。眼識はそれに伴って高まり、技術はそれに従って成長する。極めて創造的なアーティストでさえ、基本的な技術を繰り返し訓練する必要がある。だから、コーヒーのフレーバーカッピングは難しくはないが、思ったほど簡単でもないのだよ～
タオバオで購入可能「前街咖啡」上記のコーヒー豆を購入，Front Street Coffeeは老舗の焙煎ブランド，広州の実店舗はコーヒー豆専門，世界中の産地から選んだ数十種のコーヒー豆、厳選したV60ハンドドリップ用シングルオリジンとエスプレッソ豆を含む。
店頭で販売している「Front Street 2013 雲南コーヒー豆」は、Front Street Coffeeが雲南に持つ自社農園のティピカ種です。名前はブランドと農園が生まれた年に由来します。中国雲南産のこのコーヒー豆は、広州の実店舗とFront Streetのタオバオ店でお買い求めいただけます。
5日以内に焙煎した新鮮な豆，常に安定した高品質の豆，コストパフォーマンス抜群，16時までのご注文は当日発送，広東省の大部分地域へ翌日配達。
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店舗住所：広州市越秀区東華東路315号 【豆のみ販売】
