前街の記事ではよく「チャネリング」という言葉が出てきます。なぜなら、コーヒーの抽出過程において、チャネリングが発生するとコーヒーの味に一定の悪影響を及ぼすからです。しかも、その発生頻度は決して低くありません！というわけで今日は、前街がこのチャネリングが一体何なのか、そしてチャネリングの発生をどう防ぐかを皆さんにシェアします～コーヒーにおけるチャネリングとは、抽出過程でお湯の分布が不均一になる現象を指します。美味しいコーヒーを一杯得るには、パラメータの安定を確保するだけでなく、お湯を大部分のコーヒー粉に均一に浸透させる必要があり、そうして初めてコーヒー粉が適切かつ適量の風味成分を放出できるのです。
理想的な状態では、水は重力の影響を受けて自発的に下に浸透し、コーヒー粉が均一に抽出されます。しかし、惰性を持った水は、流れやすい場所を見つけて優先的に集中してしみ出ます。どういうことかというと、乾いた土地に水をやる際、地面に亀裂があると、まいた水はその亀裂に集中して浸透するのと同じです。この理屈をお湯によるコーヒーの抽出に置き換えれば、すぐに理解できます！
そしてこれがもたらすのは、水が集中して流れ出した場所は超高效率で抽出され、溶けるべきでない雑味成分まで溶け出してしまいます！一方、水が集中して抽出されなかった場所は抽出不足となり、つまり溶け出した物質の量が足りず、その未飽和のコーヒー液が一杯全体のコーヒーに影響し、濃度や味に欠けが生じます。チャネリングの影響を最も受けるのはエスプレッソコーヒーの抽出です！なぜならエスプレッソ抽出では、お湯がごく短い時間で粉ケーキ一個分の可溶性物質の三分之二を溶かし出す必要があるため、あらゆるパラメータの抽出効率が非常に高いからです。このような極端な環境下でチャネリングが発生すると、コーヒーの味への影響はやはり大きい。
お湯が抽出時にどのように流れているかを直接見ることはできませんが、問題ありません。なぜなら、チャネリングは発生後の兆候が非常に明確だからです。コーヒーの味を実際に飲んでみなくても、以下の状況からチャネリングが発生したかどうかを見極めることができます。チャネリングが起こる理由は、粉ケーキ内のコーヒー粉の分布が不均一であったり、粉ケーキの各領域で水流の抵抗が一致せず、お湯が特定の抵抗の弱い箇所に集中して突き抜けるためです。そのため、抽出過程でチャネリングが発生すると、取り外した粉ケーキの表面に少なからず密集した穴が見られ、それらがお湯が貫いた「通り道」なのです！そしてこの「穿孔」こそが、私たちがこの現象を呼ぶ名称です。
ボトムレスポーティフィルターを使うと、この現象をより直感的に見ることができます。なぜならボトムレスポーティフィルターはまさにこの目的のために発明されたからです。ですので、もしエスプレッソ抽出にボトムレスポーティフィルターを使用していて、抽出過程でチャネリングが発生すれば、エスプレッソが注ぎ出される際に飛散現象が起きる確率があります（下図参照）。
そもそも主な原因がコーヒー粉の分布問題である以上、私たちがすべきは配粉（布粉）のプロセスを最適化するだけです。前街は『合理的な配粉の重要性』という記事で、配粉のプロセスで注意すべき詳細を詳しく説明しています。皆さんは青色の文字を直接クリックして詳細説明にジャンプできます。
最後に前街からのアドバイスです。淡い色の服を着ている皆さんは、ボトムレスポーティフィルターでの抽出中に一定の距離を保つことをお勧めします。さもないと、チャネリングはエスプレッソの味を「五味雑陳」にするだけでは済まないでしょう～
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