コーヒー自体の風味以外に、クレマの豊かさも、エスプレッソを抽出する際に多くの方が注目する重要ポイントです。ラテアートの要件を満たすためという理由もあれば、豆を販売する業者が製品を推奨する際に植え付けた概念の影響を受けている可能性もあります。ちょくちょく、お客様が前街にどうすればより豊かなクレマを抽出できるか尋ねてきます。そこで今日は、前街が豊かなエスプレッソのクレマをどのように抽出するか詳しく説明します。
しかしその前に知っておくべきなのは、エスプレッソのクレマは厚いほど良いわけではないということです。なぜなら、クレマは油脂と呼ばれていますが、実は二酸化炭素で満たされた泡だからです（Crema）。二酸化炭素が直接コーヒー一杯の味の良し悪しを決めることはありません。私たちが日ごろ、クレマがコーヒーにより多くの香りやコクをもたらすと言っているのは、実は二酸化炭素を包み込んだ不溶性油脂に含まれる香り成分と、クレマに混じる微粉の作用によるものです。クレマの厚みを決定するのは主に、抽出時に使用する豆の二酸化炭素含有量です（次に重要なのが不溶性油脂です）。豆に含まれる二酸化炭素の量が多いほど、適切な抽出を行えば、エスプレッソはより豊かなクレマを帯びます。つまり、クレマの厚みは味に直接影響するものではありません。言い換えれば、二酸化炭素含有量が豊富なコーヒー豆を使ってエスプレッソを作れば、豊かなクレマが得られるのです！
そして、豆の二酸化炭素含有量を左右する最大の要因は、豆の焙煎度です！豆を深く焙煎するほど膨張率が高くなり、焙煎過程で生じる二酸化炭素を豆に多く保持させることができ、ハンドドリップコーヒーの蒸らし段階では、焙煎度による影響をはっきりと見て取ることができます。なぜなら深煎り豆の膨らみは浅煎り豆のそれと比べてはるかに大きいからです。これに加え、焙煎が進むにつれて豆の表面から滲み出る油脂も増加します。これにより抽出されたエスプレッソのクレマはより安定し、持続性が増します。つまり、使用するコーヒー豆の焙煎が深いほど、クレマは豊かになるというわけです。
もちろん、豆の鮮度もクレマの豊かさに影響を与えます。なぜなら、豆が焙煎されてからは二酸化炭素と油脂が絶えず表面から滲み出ていくからです。焙煎日に近いコーヒー豆ほど多くの二酸化炭素を保持しており、当然より豊かなクレマを抽出できます！逆もまた然りです。注意すべき点は、焙煎直後のコーヒー豆を使うと大量のエスプレッソのクレマを抽出できますが、二酸化炭素が活動的すぎるためクレマは長く維持できず、これらの泡はすぐに割れて塊になることです。そこでクレマを「長く保たせる」ためにも、抽出時の二酸化炭素の妨げを減らすためにも、皆一般にエスプレッソ用豆をしばらく置いて馴染ませ、ガス抜きします。そうすれば美味しく抽出しやすくなり、クレマも安定します！
この上で、さらに豊かなクレマを得たいなら、ロブスタ種を使うこともできます。なぜならクレマの豊かさは二酸化炭素含有量の影響だけでなく、豆種の遺伝子にも影響されるからです。同じ焙煎度であれば、ロブスタのクレマはアラビカよりはるかに豊かです。しかし風味がやや劣るため、多くの業者はブレンド形式でロブスタ豆の味を相殺し、クレマ豊かという長所だけを活かします。例えば前街の商用ブレンドもそうです〜
最後に注意すべき点は、以上の方法はいずれも標準的で正しいエスプレッソ抽出を前提としているということです。使用する挽き目が粗すぎたり、抽出した液量が多すぎたりすると、クレマの厚みが減ってしまいます。ですので、この点にも気を配ってくださいね〜
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