最近、インドネシア・スマトラのガヨ山産区から、三次手選びのマンデリンコーヒー豆（業者によって黄金マンデリンとも呼ばれる）が発売されましたが、多くの方から前街のこの黄金マンデリンコーヒー豆と、前街が販売しているPWN黄金マンデリンコーヒー豆との違いについて質問がありました。この疑問に対し、前街はすぐにこの黄金マンデリンとPWN黄金マンデリンコーヒー豆を購入し、一連の比較を行いました。
PWN黄金マンデリンとは何か？
PWNはインドネシアの有名な生豆商、プワニ・コーヒー・カンパニー（Pwani Coffee Company）の略称です。そして「黄金マンデリン」はとっくにPWN社によって商標登録されており、「黄金マンデリン」という文字はPWNの専用となっています。市場で見かける日本企業が登録した「鼎上マンデリン（Gold Top Mandheling）」や、後述する三次首選ガヨ山マンデリンは、風味が近くても、真の意味での黄金マンデリンコーヒー豆ではありません。
PWN黄金マンデリンの厳格な選別制度
PWN黄金マンデリンコーヒー豆は、スマトラ北西部のガヨ山のタワール湖畔で生産されています。黄金マンデリンの規格基準は18メッシュ以上、欠点豆が3粒未満（300g生豆サンプル）で、最高グレードのG1グレードに属し、色はやや深い緑色で、形は整った平豆（フラットビーン）です。
インドネシアのコーヒー生豆はウェットハルリング処理（湿式パーチング）が用いられていることは皆様ご存知の通りですが、半硬半軟の湿った生豆が果膠羊皮層を削り取られる際、圧迫されやすく、豆が傷ついて羊の蹄のように割れる、通称カポック豆（羊蹄豆）になります。これらのカポック豆は欠点豆ではありませんが、PWN社にとっては見栄えが良くないため、選別して除去し、皆様に整然とした印象を与えるようにしています。
おそらく、豆が18メッシュ以上で、欠点豆が300gの生豆中に3粒以下、さらにカポック豆を選り分けるのはかなり厳格だと思われるでしょうが、PWN社はさらに極限の厳格さを実現しています。それは、三次の手作業選別の後、機械ですべて密度・色選別を行い、最終的に色調が統一され、豆型が均一なマンデリンコーヒー豆を提示することです。生豆を処理する際、陽光に照らされたマンデリンが黄金に輝く光沢を放つことから、黄金マンデリンと名付けられたと言われています。
厳格な選別を経た黄金マンデリンは、前街咖啡が確認したところ、普通のマンデリン特有の土臭さや雑味がなく、飲むとコクが高いと同時に、クリアで透き通るような口当たりを感じさせます。
本物のPWN黄金マンデリンを見分けるには？
二つのポイント：PWN社が提供する認証証明書、およびPWN黄金マンデリンの生豆の麻袋に明確なPWN社のロゴがあること。もし購入したものが正規のPWNマンデリンかどうか不確かな場合は、売り手に証明書やコーヒー麻袋の提示を求めてみてください。
三次手選のガヨマンデリンがなぜ黄金マンデリンとも呼ばれるのか？
前街が比較のために購入したこの三次手選マンデリンは、アチェ・ガヨ山産区由来です。三次の人工厳格選別を経て、最高グレードのG1に達しているため、市場性を考慮し、この三次手選マンデリンを黄金マンデリンと名付けて大衆の目を引こうとします。実際に前街のカップテスト比較では、PWN黄金マンデリンと比べてやはりクリアさに欠け、これは両者のコーヒー品種が異なることに起因しています。
PWN黄金マンデリンと三次手選マンデリンのコーヒー品種
三次手選マンデリンに使われているのはインドネシアで最も一般的なTimTim品種、つまりTimor品種です。Timorはアラビカとロブスタの雑種で、風味はロブスタより繊細になっていますが、それでもロブスタの豊かなコクのあるコーヒー風味を多く残しており、コーヒーの風味に自然とクリアさが欠けることになります。一方、PWN黄金マンデリンが採用しているのはAteng品種で、これはTimorとアラビカをさらに交配させた品種であり、風味は自然にTimor品種よりもクリアです。
前街は二つのマンデリンコーヒー豆をどう焙煎しているか？
PWN黄金マンデリン前街の焙煎記録：杨家800N、投豆量480g。炉温が摂氏200度になったら釜に投入、風門を3に設定、1分後に火力を160度に調整、風門はそのまま、5'40”まで焙煎し、温度148度で豆表面が黄色に変わり、青草臭さが完全に消え、脱水完了、火力を140度に、風門を4に変更；9'40"の時点で、豆表面に醜い皱褶と黒い斑紋が現れ、トースト香が明らかにコーヒー香に転じ、これを一爆の前奏と定義、この時一爆の爆点の音をはっきり聞き分け、9'54”に一爆開始、火力を60度に下げ、風門を5に設定、204.5度で釜から出す。
ガヨマンデリン 前街咖啡焙煎記録：杨家800N、投豆量480g。温度が摂氏200度になったら釜に投入、風門を3に設定、1分後に火力を160度に調整、風門はそのまま、5'18”まで焙煎し、温度148度で豆表面が黄色に変わり、青草臭さが完全に消え、脱水完了、火力を140度に、風門を4に変更；8'00"の時点で、豆表面に醜い皱褶と黒い斑紋が現れ、トースト香が明らかにコーヒー香に転じ、これを一爆の前奏と定義、この時一爆の爆点の音をはっきり聞き分け、9'00"に一爆開始、火力を80度に下げ、風門を5に設定、202度で釜から出す。
前街は二つのマンデリンコーヒー豆を焙煎する際、マンデリンコーヒー豆自身の豊かなコクのある風味を引き出すため、中深煎りを採用しています。中深煎りは一般的に二爆点に近く、焙煎機によって異なりますが、一爆は焙煎温度約180–205°Cで発生し、二爆は205°C-230°Cで発生します。
コーヒー豆が油を浮かべるのは商業用コーヒー豆だから？
前街は先日、PWN黄金マンデリンに対して「この豆は油が出ているから、商業用コーヒー豆だ」という評価を耳にしました。ここで言う商業豆とは、そもそも品質が高くない、品質が低く欠点率が高いコーヒー豆を広く指します。価格面ではスペシャルティコーヒー豆は商業豆より数倍高価です。品質の低いコーヒー豆の多くは、深煎りを用いて商業豆本来の良くない風味を和らげます。一般的に深煎りコーヒー豆の焙煎度は一爆後二爆に近い/すでに二爆に達している程度であり、焙煎が深いほど、コーヒー豆内部に生成される二酸化炭素が多くなります。
コーヒー豆が油を出すのはなぜか？
コーヒー豆の油浮きと二酸化炭素の放出は密接に関連しています。深煎り豆は焙煎完了後にわずかな油光を見せ、その後焙煎完了から2日目から5日目頃にかけて表面が「油を浮かべ始め」、これはコーヒー豆自体が含む脂質が、長時間の焙煎により、脱水率が高くて生じる水と油のアンバランス、そして大量の二酸化炭素が焙煎後に放出されることで、油浮き現象が生じます。ですから、深煎り豆を保管中に表面が油を浮かべるのは正常な現象です。これもまた、油浮き現象の最大の原因がコーヒー豆の品質ではなく焙煎度であることを示しています。もちろん、コーヒー豆の油の量はコーヒー品種とも関係があり、例えばロブスタコーヒー豆の脂質はアラビカよりも多いです。
前街咖啡のカップテスト比較
二つのコーヒー豆の風味表現について、さきほどコーヒー品種の話で最大の違いであるクリアさに触れました。PWN黄金マンデリンは、コクがあり甘みが残り酸質が低くクリアさの高い口当たりを与えてくれますが、三次手選ガヨ山マンデリンはコクは高いもののクリアさが不足しており、酸質もPWN黄金マンデリンよりやや高めです。
前街咖啡の抽出心得
今回の抽出は二つの黄金マンデリンのコク、クリアさ、香りの濃さを際立たせるため、KONO名門ドリッパーを使用して行います。KONO名門ドリッパーの「リブ」の溝はコーヒー液が出る穴の底まで伸びており、リブが底にあり短いため、フィルターペーパーとの密着度が高く、流速はV60より遅く、コクを表現したいコーヒーに適しています。挽き目は中粗挽き（0.85mm号標準篩通過70%）、粉量15g、粉水比1：15、水温87°Cです。
フィルターペーパーを濡らした後、挽いたコーヒー粉を入れ、粉層を軽く平らにします。コーヒー粉量は15克、第一段目に30克の89摂氏度のお湯を注ぎ蒸らし、蒸らし時間は30秒、蒸らし後に第二段目を注ぎ、総水量を125克に、粉層が崩れないよう優しく円を描く注ぎ方を採用、注水後はお湯を自然にゆっくりとろ過抽出させ、液面が三分の一に下がったら最終段を注ぎ、総水量を225克に、時間は1分32秒頃に注ぎ終え、2分頃に抽出を終えてドリッパーを退かします。
PWN黄金マンデリン風味説明：甘い薬草、シナモン系スパイス、オレンジやグレープフルーツの皮の香り、豊かで濃厚な甘み、クリームウォルナッチョコレート。果実酸は控えめで柔らかく、香りには濃厚なメロンの香りが含まれ、温度が下がるにつれ薬草香が広がり、ほのかなスパイス、薬草の香りがコクがあり濃厚な甘みを帯びています。
三次手選ガヨマンデリン風味説明：スパイスとハーブの香り、酸質は柔らかく、カカオ、ナッツの余韻、甘みが明確で、コクが高い。
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タオバオで購入可能「前街咖啡」上記のコーヒー豆を購入，Front Street Coffeeは老舗の焙煎ブランド，広州の実店舗はコーヒー豆専門，世界中の産地から選んだ数十種のコーヒー豆、厳選したV60ハンドドリップ用シングルオリジンとエスプレッソ豆を含む。
店頭で販売している「Front Street 2013 雲南コーヒー豆」は、Front Street Coffeeが雲南に持つ自社農園のティピカ種です。名前はブランドと農園が生まれた年に由来します。中国雲南産のこのコーヒー豆は、広州の実店舗とFront Streetのタオバオ店でお買い求めいただけます。
5日以内に焙煎した新鮮な豆，常に安定した高品質の豆，コストパフォーマンス抜群，16時までのご注文は当日発送，広東省の大部分地域へ翌日配達。
タオバオ店舗リンク：https://qianjiecoffee.taobao.com
またはタオバオで検索「前街咖啡」
店舗住所：広州市越秀区東華東路315号 【豆のみ販売】
