今日、前街は古い話題を掘り起こしたが、とても面白いので、皆さんにシェアする。それは、「ハンドドリップコーヒー蒸らし時のコーヒー液を省いた方が美味しくなるのか？」という問題の発端も非常に面白く、前街に解説させていただこう~周知の通り、ハンドドリップコーヒー蒸らしの目的は、コーヒー粉を湿らせ、抽出を阻害する二酸化炭素を排出し、その後に注がれるお湯が優れた抽出環境を得て、コーヒー粉の風味成分をより良く引き出せるようにすることだ。つまり、蒸らし後の本抽出段階により多くのお湯を残しておき、その価値を最大限発揮させる必要がある。だから、我々は蒸らし工程で使うお湯の量を制限し、少なければ少ないほど良い。
ちなみに、乾いたコーヒー粉はお湯を吸収して飽和させる必要があり、実験によるとコーヒー粉が吸収するお湯は自重の約2倍の重量である。だから、蒸らし時に使うお湯は粉の量の2倍に設定される。これなら粉を蒸らしつつ飽和させられ、お湯が多すぎて「無駄」になることもない。しかし、これらのお湯はコーヒー粉に全て吸収されるわけではない。お湯の分布が不均一で、一粒一粒のコーヒー粉に均一に行き渡らないからでもあり、また、注ぐ水流の大小や挽き目の粗細も、お湯の浸透速度を直接決定し、コーヒー粉のお湯の吸収に間接的に影響する。だから、お湯を注いだ後、全てのお湯が吸収されるわけではなく、一部はサーバーに浸透して落ちることになる。
すると、このお湯の役割はコーヒー粉を湿らせ、抽出時の障害を取り除くことだから、その抽出環境は後から注ぐお湯より劣るのではないか？では、浸透した出てきたコーヒー液の濃度はもっと低いのではないか？これを取り除けば、全体の濃度を薄めるのを防げるのではないか？蒸らし時に滲み出たコーヒー液を取り除く必要があるのか？皆さん気づいただろうか、この行為は実はカットと異曲同工の妙がある。いわゆるカットとは、終盤に抽出されたコーヒー液に雑味が多く含まれる可能性があるため、終盤の流出するコーヒー液を遮断して、コーヒーに明らかなネガティブな味が出るのを避けるためだ。一方、蒸らし時のコーヒー液を省く理由は、全体の濃度を薄めるのを防ぐため。これら両方を同じサーバーでの抽出に適用すれば、まさにいわゆる「頭と尻尾を切る」ことになる。
カットについては、前街は以前に詳しくシェアしているので、興味がある方はそのままジャンプできる『ハンドドリップコーヒー必ずカットする必要があるのか？』。おおまかな意味は、カットは可能だが、むやみに適当に使うべきではないということだ。しかし、「頭切り」、つまり蒸らし浸透時のコーヒー液を省くことについては（長いので、以降は「蒸らし液」と略す）、前街はっきりとこれは不可行だと言える！なぜか？前街が一壶のコーヒーを淹れて説明しよう~今回の抽出で前街が使用した豆はパナマのグリーンラベル・ゲイシャで、中浅煎りのため吸水速度が適度であり、蒸らし時には必ず一定のコーヒー液が滲み出る。またその風味が際立っているため、蒸らし液を省いた場合と省かない場合の違いをより直接的に比較するのに役立つ。抽出パラメータは以下の通り：15gのコーヒー粉； 1：15の粉対水比率；挽き目はEk43の10目盛り、グラニュー糖程度の挽き目、20号標準篩通過率80%；水温92℃；ドリッパーはV60；抽出方法は相変わらず三段式。ではまず蒸らしから始めよう。粉の2倍の水量（30ml）で30秒間の蒸らしを行う！前街は8秒で30mlのお湯を注ぎ終え、その後10秒目にコーヒー液が滲み出し始めた！
24秒になると、コーヒー液の滲み出しが止んだので、その時点でサーバー（壶）の中のコーヒー液を小さなカップに注いで控えておく。
その後、重量をゼロリセットボタンで押して抽出をやり直す（こうすれば計算しやすい）！第二段では、細い水流で大きく円を描くように130mlのお湯を注ぎ、水位が底が見えそうになるまで下がったら、今度は太い水流で小さく円を描くように残りの65mlのお湯を注ぐ。抽出が終わったら、早速比較を始めよう！
実は下の図からでもこの問題の答えは直ぐにわかる。蒸らしコーヒー液の色が非常に濃く、それは高い濃度を示しているからだ。しかしより良く検証するため、必要なプロセスは一つも欠かせない~
コーヒー濃度計での測定により、蒸らし液を加えていないこのコーヒーの濃度は1.25%であることがわかる。風味の表現としては、ほのかなジャスミンの花香り、メロンのような高い甘み、わずかなベリー系の酸味、そして長い余韻がある。
その後、この蒸らし液（15ml）をこのコーヒーに加え、攪拌して均一にする。
そして再測定した濃度は1.38%であった。風味表現として、再融合後のグリーンラベル・ゲイシャはより明るい柑橘系の酸味を持ち、全体の甘味が高く、風味がより際立ち、口当たりがより充実している。
以上より、我々は結論として、蒸らし時に滲み出たコーヒー液も非常に重要であると言える！コーヒー内の風味成分は限られており、抽出の進行とともに徐々に減少する。蒸らし時のお湯の抽出環境は本抽出工程で注がれるお湯に比べて優れているわけではないが、この時のコーヒー粉の風味成分は最も豊富で満ち溢れている。だから最初は抽出環境が良くなくても、お湯は大量の風味成分を抽出でき、この僅かなコーヒー液は故に極めて高い濃度を持っている（単位あたりの風味成分含有量が高い）。もしこの極めて濃度の高いコーヒー液を捨てれば、豊かな風味体験を失うだけでなく、口当たりのボディも低下する。だから、この公私両方に損をするようなことは、やらない方が良い。
~
タオバオで購入可能「前街咖啡」上記のコーヒー豆を購入，Front Street Coffeeは老舗の焙煎ブランド，広州の実店舗はコーヒー豆専門，世界中の産地から選んだ数十種のコーヒー豆、厳選したV60ハンドドリップ用シングルオリジンとエスプレッソ豆を含む。
店頭で販売している「Front Street 2013 雲南コーヒー豆」は、Front Street Coffeeが雲南に持つ自社農園のティピカ種です。名前はブランドと農園が生まれた年に由来します。中国雲南産のこのコーヒー豆は、広州の実店舗とFront Streetのタオバオ店でお買い求めいただけます。
5日以内に焙煎した新鮮な豆，常に安定した高品質の豆，コストパフォーマンス抜群，16時までのご注文は当日発送，広東省の大部分地域へ翌日配達。
タオバオ店舗リンク：https://qianjiecoffee.taobao.com
またはタオバオで検索「前街咖啡」
店舗住所：広州市越秀区東華東路315号 【豆のみ販売】
