ご存知ですか？どのカフェであっても、店側がバリスタの面接時に通常出す実技試験、それは――ホットラテを1杯作ることです！
なぜなら、エスプレッソの抽出とミルクの泡立てはバリスタに必須の中心的スキルであり、ホットラテの作成はまさにこの2項目を評価できる能力を持っているからです。そのため、ほとんどのカフェは「ホットラテを1杯作る」を試験課題とし、応募者が作ったホットラテからその人の仕事に対する熟練度を判断します。そしてこのラテの中で、「ミルクフォームのきめ細かさ」はおよび「ミルクの温度管理」が最も主要な採点項目となり、その後にラテアート、ブレンド、味が続きます。ミルクフォームの作り方は前街が以前にすでに共有していますので、今回は前街が皆さんにあまり理解されていない一つの要件、すなわちミルクの温度管理について共有します！
多くの方は、コーヒーのベースが良く、ミルクフォームが上手に立てられていれば、ミルクは熱ければ十分で、それほど影響しないと考えています。しかし、まさにその逆です！エスプレッソ以外に、ミルクの温度こそが一杯のラテが美味しいかどうかを左右するもう一つの重要な鍵となります。なぜなら、温度の異なるミルクは異なる口当たりと甘さを持ち、ミルクはラテコーヒーの主要な構成材料の一つであるため、その変化は杯全体のコーヒーの体験にも影響します。したがって、ミルクの温度管理はホットミルクコーヒーにとって極めて重要です！さて、また問題が出ましたが、どの温度のミルクがホットラテの作成に最も適しているのでしょうか？
どの温度のミルクがホットラテの作成に最も適しているのでしょうか？ラテが誕生した当初はミルクの温度に対する明確な要件はありませんでしたが、業界の皆さんはミルクの温度を55°C~68°Cの範囲に制御しています。なぜでしょうか？それでは前街が実験比較を行ってその答えをお伝えしましょう～ではまず、温度の異なるミルクを飲むとどのような違いがあるか見てみましょう～前街が3杯のミルクを温めました。その温度はそれぞれ40°C、60°C、75°Cです。
40°Cのミルクは飲み心地がなめらかで、甘さは適度です；60°Cのミルクは同様になめらかですが、甘さはやや高くなります；一方75°Cのミルクはあまり滑らかでなく、甘味も低めです。しかし、これは比較がある場合にのみ発見できる違いであり、単独で飲めば、両者の違いを見つけるのは難しいです。それでは次に、それぞれをラテにして試してみましょう！そしてラテの作成に使うミルクの温度も同様に、40°C、60°C、75°Cで、ミルクフォームの泡立て基準は統一してきめ細かくなめらかな薄いミルクフォームとします！先述の通り、成熟したバリスタはミルクの温度を自在に管理できますが、では前街が今日、温度計に頼らずに正確に40°Cの、60°C、75°Cのミルクフォームを泡立てましょう！
ミルクフォームの泡立て方はすべて同じで、異なるのは加熱を止めるタイミングです。ピッチャーがほんのり温かくなり、それに触れる手のひらに一丝の暖かさを感じたら、それはミルクの温度が40°Cになったことを意味します；ピッチャーの温度が手のひらが耐えられない高温まで上がり、熱くて触れない！ならば、ミルクの温度がすでに60°Cに達したことを示します；そしてさらに泡立て続けると、ミルクの温度が70°Cの大台を越えた後は、発泡動作をまったくしなくても、フォームの量はどんどん増えていきます！フォームの増加に伴い、ミルクの温度上昇はさらに急速になります。そこで膨張が始まってから3秒ほどで、泡立てを止めましょう。その時のミルク温度は75°C±2°C付近になり、とてもとても熱くて触れません！そしてコーヒー液も同様に向日葵暖陽ブレンドです～本日の抽出パラメータは20.1g粉、29秒、38mlコーヒー液です。ブレンド、ラテアート、一気に完了！作成完了後はいよいよテイスティングタイムですね～
本当に、ミルク単体では違いがはっきりしませんが、コーヒーにするとその差は雲泥の差です！分かりやすくするために、以下では何度のミルクで作ったラテを何度ラテと略称します～40°Cラテ：このラテはほんのり温かく、全体の香りは適度で、甘味が比較的はっきりしています。しかし最大の欠点は、ミルクフォームのきめ細かさに欠け、やや粗いことです！わずか数分でミルクフォームは崩壊してしまいます。泡立て過程でのブレンド時間があまり十分でないため、フォームは理想のきめ細かい形にならないからです。
60°Cラテ：このラテはなかなか素晴らしいですよ、温度がちょうど良く、温かいが熱くて口を焼かない！この温度帯ではミルクの乳糖がちょうど活性化され、甘味が大幅に向上するため、3杯の中で全体のコーヒーの甘さが最も高いです。同時に、この温度帯ではミルクフォームが十分にきめ細かく泡立てられ、フォームはなめらかで緻密です。飲み心地は非常になめらかで、融合度も高いです。75°Cラテ：ご自宅で実験比較を試された方は、このラテを飲む際にぜひ注意してください。温度が高いため、コーヒー液が口を焼くからです！そのほか、ミルクフォームと下のコーヒーが分層した状態になっており、飲むと融合度が極めて低いです。口当たりと味の面では、コーヒー全体が非常に薄く、甘味も高くありません。コーヒーの温度が放置して下がり、60°C前になっても、直接60°Cに泡立てたラテコーヒーよりも味わいが遠く及びません。口当たりは相変わらず薄く、甘味も良くありません。これは主にミルクの中の乳糖やタンパク質が高い温度で分解・破壊され、不可逆的なマイナス影響を及ぼしたためです。したがって、温度が下がった後でも、口当たりや甘さは他の2杯には及ばないのです！
そうして私たちは、なぜホットラテを作る際のミルクの温度を55°C~68°Cの範囲に制御すべきかが分かります。これはミルクの乳糖を活性化できるからであり、またミルクフォームに十分な泡立て時間を与えられ、最終的に出来上がるコーヒーがより美味しくなるからです～
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5日以内に焙煎した新鮮な豆，常に安定した高品質の豆，コストパフォーマンス抜群，16時までのご注文は当日発送，広東省の大部分地域へ翌日配達。
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店舗住所：広州市越秀区東華東路315号 【豆のみ販売】
