茶感は、私たち中国人が生まれつき馴染みを持つ形容詞でありながら、コーヒーの世界でも頻繁に登場し、さまざまな高品質コーヒーの風味描写の一つとなっている。
かつてお茶愛好家の方が前街にこう言ったことがある。もし花や果実の香りを持ち、かつお茶の韵の調性を持つコーヒーに出会えたら、それは非常に素晴らしいことだろうと。しかし、彼女は「茶感」という記述がある豆を買って家に持ち帰っても、店で飲んだ口当たりや味わいが出せず、過抽出で苦味が出てしまったり、花香や果酸は感じられるものの、どうにも「お茶」らしくならなかったりする。そこで前街に駆け寄り、コーヒーの茶感を引き出す方法はないかと尋ねてきた。
まず整理してみよう。コーヒーにおける「茶感」とは何だろうか？
私たちがお茶を飲むとき、茶ポリフェノールは茶韵や茶感を構成する重要な物質であり、同時に茶香や茶色を形成する主要成分の一つでもあり、抽出の変化に伴ってお茶を飲む際の感覚に影響を与える。一連のポリフェノール類の中で最も割合が多い茶タンニンは、私たちの口腔に「ざらつき」のような感覚を生じさせ、濃度が十分に高くなると、世間でよく言われる茶感が形成される。
コーヒー品評の世界では、飲む前の鼻前嗅覚、口に含んだ時の触感、そして飲み込んだ後の鼻後嗅覚を通じて一杯のコーヒーの表現を判断し、過去に接触した食物と結びつけて描写することで、その風味を導き出す。
したがって、一杯のコーヒーにおいて、飲んでいる時に感じる香り、余韻、口腔内の回甘の度合いが、私たちに特定の種類や特定のお茶——例えば緑茶の清々しく純粋な香り、紅茶の果実と蜜のような香り、混合烏龍茶の花と果実の香りと焙煎香、黒茶の沈香など——を思い出させた時、私たちはそのコーヒーを「茶感がある」と呼ぶことができる。
どのコーヒー豆がより茶感を持ちやすいだろうか？
周知の通り、浅煎りはコーヒー内の果酸成分を保持しつつ、焦げた苦味物質の溶出を大幅に減らし、豆自身が放つ豊かな香りと相まって、一杯のコーヒーが思い込みの苦いだけのブラックコーヒーではなく、むしろお茶の一杯のように感じさせる。
前街のメニューを例に取ると、パナマ・ウォッシュドゲイシャのグリーンラベル、ボケテ、フラワーパピヨン、水洗イエガチェフィのゴティンゴティン、カファフォレストなどのウォッシュドタイプの高標高地豆は、緑茶や青茶のような生津回甘をよく示す。シダモの花魁、ゲイシャ村ゴールドラベル&レッドラベル、ニューオリエントゲイシャなどのナチュラル/ハニー処理の果酸型コーヒーは、紅茶や花茶のまろやかな調性に傾きやすい。一方、バード・オブ・パラダイス、前街ティピカのような酸・苦・甘のバランスが取れた豆は、プーアル茶の韵味を持つことが多い。
どうすれば茶感を引き出せるだろうか？
コーヒーに理想的な茶感の調性を持たせるには、前街は3つの小さなポイントからアプローチすることをおすすめする。フラットボトムのドリッパーを使用する（浸漬効果をもたらす）、注水量を増やす（後半の成分溶出を高める）、水流を細くする（抽出時間を延長する）。以下にウォッシュドカファフォレストを例に一度演示してみよう。
研磨度：EK43s目盛り10 （20号篩で粉を80%通過）
三段式抽出：まず15克のコーヒー粉をドリッパーに入れて平らにし、第一段で30gのお湯を注ぎ30秒蒸らす。同時にタイマーを開始し、全体を通して細い水流で中心から外へ円を描くように注ぎ、粉層全体がしっかり濡れるように注意する。
第二段も引き続きまっすぐな細い水流で120gのお湯を注ぐ。目的は粉層全体を押し上げることで、できるだけ大きく円を描き、すべてのコーヒー粒子を排気と抽出の状態に入れる。おおよそ1分05秒頃に注ぎ終え、その時点でタイマー付き秤は150gを表示する。
液面が半分の高さまで下がったら、細い水流で小さく円を描きながら第三段の90克を注ぎ始める。水流が大きくなりすぎないよう制御する。そうでないと粉層が崩れて抽出不足を招くからだ。また、優しい水流で掻き出すことで、コーヒー後半の甘み成分の溶出を高めることもできる。
最終的な注水量は合計240克で、すべてのコーヒー液が滴り落ちてからドリッパーをどける。時間はおおよそ2分20秒頃。このように抽出したカファフォレストは、白い花の香り、柑橘、ネクタリンなどの風味があり、口に含むと柚子皮、雪梨茶の清々しい香りを伴い、透き通るような回甘とともに、まさにお茶（花茶）一杯のようだ。
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店舗住所：広州市越秀区東華東路315号 【豆のみ販売】
