最近、前街に「ワイン処理法はワインにコーヒー豆を漬け込むんですか？」と聞いてくる人がいます。このコーヒーにはアルコールが含まれていますか？いいえ～、ワイン処理法のコーヒー豆はワインを造る方法で発酵させているだけで、ワインに漬け込んでいるわけではありません。コーヒー豆が果肉ごと発酵する過程で多少のアルコールは生成されますが、高温での焙煎を経てアルコールは完全に揮発するため、豆にアルコールが残る心配はありません。本記事では、前街がパナマ・ハートマン農園のワイン処理法コーヒー豆について語ります。
前街咖啡——ハートマン農園ワイン処理法コーヒー豆
産区：パナマ・ボルカン(Volcan)
農園：ハートマン農園
標高：1250-1700m
処理法：ワイン処理法
品種：カトゥアイ
ハートマン農園
Finca Hartmann
パナマ・ボルカン(Volcan)産区のコーヒーはここ数年、スペシャルティ市場で頭角を現してきました。ボルカン産区は乾燥して涼しい気候、肥沃なバル火山の土壌、そして1700m以上の標高が、植物に非常に優れた成長環境を提供しています。初期のボルカン地域ではほとんどが果物や野菜などの経済作物を栽培しており、コーヒーを栽培する農家はごくわずかでしたが、その中でボルカン地域でのコーヒー栽培の先駆者となったのが、パナマで非常に有名なハートマン一族です。
ハートマン農園は家族の第三代によって運営が続けられており、Ratibor Hartmann 氏とその兄弟姉妹4人が農園のさまざまな役割を担い、彼らは農園で共に生活し、コーヒー栽培を生業としています。ハートマン農園の鳥に優しい日陰栽培をテーマにした出版書籍や、農園のオオハシのロゴからも、ハートマン農園が環境保護に尽力し、コーヒー栽培においても環境に配慮したグリーンな方法を守り、使用する肥料もコーヒー果実の果皮と果肉を発酵させたものであることがわかります。
ハートマン一族はパナマの多くの農園の管理やコーヒー処理も手がけており、例えば Best of Panama の常勝軍である駆け馬農園(Finca La Mula) や 90+ のパナマの農園もハートマン一族の管理下にあります。農園は非常に控えめですが、Best Of Panama で彼らの姿を見ることは稀ですが、彼らのコーヒーはパナマで最も優れたものの一つであり、パナマコーヒーが今日の名声を得るにあたり、ハートマン一族の功績は甚大です。
カトゥアイ品種
Catuai
これはブラジル・カンピーナスのサンパウロ州農業研究所(IAC)が、新世界（Mundo Novo）と黄カトゥーラ（Yellow Caturra）を用いて人工的に交配育成した品種で、当初は「H-2077」と呼ばれていました。カトゥアイは新世界の高収量、抗病性の強さ、カッピング品種の良さを受け継ぎ、カトゥーラの小柄さ、良質な酸味、天日乾燥コーヒーの特性を受け継いでいます。
ワイン処理法
ワイン処理法に似た発酵を経たコーヒーは、コーヒー内の甘味、クリーンカップ、そして多層的な複雑さとエレガントな酸質を大幅に強化します。この発酵方法はコーヒーの品質と独自性を大きく改善します。ワイン処理法は、制御発酵法、あるいは乳酸/酢酸発酵法とも呼ばれます。
農園では果実を収穫後、コーヒーの紅果を丁寧に選別し、処理に回されるコーヒー果実の中で未熟果の比率を2%未満、欠点豆の比率を3%未満、浮き豆の比率を5%未満に抑えます。選別後のコーヒー果実は特定の容器に置かれ、この容器にはワイン発酵栓のような、あるいは片方向排気弁のような装置が付いています。
これにより、二酸化炭素はこの装置から排出され、容器内の空気濃度を制御できます。そしてこの時、容器内のコーヒー果実が行うのは酢酸発酵であり、この反応で出た豆は、風味が比較的明るく、クリーンで、クエン酸のような味わいがあります。前街は、ワイン処理法を行ったコーヒー豆はワインに似た発酵酒香があり、口当たりがまろやかで、酸質がクリーンだと考えています。
前街咖啡焙煎心得
前街の焙煎士は杨家800N半直火を採用し、投豆量600g。炉温が摂氏200度で釜に投入、風門を3に設定、30s後に火力を170度に調整、風門はそのまま、回温点1‘39“、火力を維持、4‘57“に豆表面が黄色に変わり、青草臭が完全に消えて脱水段階に入り、火力を130度に下げ、風門を3.5維持；
、
第8’00‘’に脱水完了、火力を80度に下げ、8‘00”に豆表面に醜い皺と黒い斑点模様が現れ、トースト香が明らかにコーヒー香に変わり、これを一ハゼの前奏と定義できる。この時、一ハゼの爆ぜる音をよく聞き分け、8’43”に一ハゼ開始、火力を60度に下げ、風門全開5（火力調整は非常に注意し、爆ぜる音がなくなるほど小さくしてはならない）、一ハゼ後1‘43“発展させ、195.5度で釜出し。
前街咖啡カッピングレポート
前街咖啡はサンプルコーヒー豆を焙煎してから8-24時間以内にカッピングを行います。前街のコーヒー専門家が一般的に使用するカッピングボウルの容量は200mlの陶器ボウルです。カッピングでの水温は94°C、粒度は20号標準篩（0.85ミリ）の通過率70%-75%に制御します。比率：コーヒー粉11.1克に200ミリリットルの熱湯、つまり1：18.18で、この抽出濃度はちょうど1.15%-1.35%のゴールドカップ範囲に収まり、浸漬時間は4分間です。
ドライアロマ：オレンジ、ジャスミン
ウェットアロマ：ワイン, 蜂蜜
フレーバー：トロピカルフルーツ、ナッツ、赤ワイン、ハチミツ、蔗糖
前街咖啡抽出心得
ドリッパー：V60#01
水温：91℃
粉水比：1：15
粒度：中細挽き/EK43s目盛10(中国標準20号篩通過率80%）
前街は分段式抽出を採用：第1段目に注水30克で蒸らし30秒、第2段目に注水95克（電子秤表示125克）を注入；約1分05秒で注入完了；第3段目の注水、100克（電子秤表示225克）を注入、約1分40秒で完了；抽出時間、2分05秒でドリッパーを退けて抽出完了。
抽出風味：口当たりが滑らかで、酸味は活発で明るく、酸は柔らかく、層が豊か、赤ワインの余韻、ハチミツ、蔗糖の味わいが明確で、完全に冷めた後は、黄糖の風味。
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タオバオで購入可能「前街咖啡」上記のコーヒー豆を購入，Front Street Coffeeは老舗の焙煎ブランド，広州の実店舗はコーヒー豆専門，世界中の産地から選んだ数十種のコーヒー豆、厳選したV60ハンドドリップ用シングルオリジンとエスプレッソ豆を含む。
店頭で販売している「Front Street 2013 雲南コーヒー豆」は、Front Street Coffeeが雲南に持つ自社農園のティピカ種です。名前はブランドと農園が生まれた年に由来します。中国雲南産のこのコーヒー豆は、広州の実店舗とFront Streetのタオバオ店でお買い求めいただけます。
5日以内に焙煎した新鮮な豆，常に安定した高品質の豆，コストパフォーマンス抜群，16時までのご注文は当日発送，広東省の大部分地域へ翌日配達。
タオバオ店舗リンク：https://qianjiecoffee.taobao.com
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店舗住所：広州市越秀区東華東路315号 【豆のみ販売】
