前街のバックエンドにはまたまたまたエスプレッソの抽出に関する質問が溜まってしまいましたが、プライベートメッセージの数は多いものの、問題はどれも似たり寄ったりです。そこで、思い切ってやってしまいましょう！今日は前街がこれらの問題をまとめ、それぞれの解決策を簡単に解説します。文中には関連記事のリンクを添付していますので、詳しく知りたい方は直接リンクをクリックしてジャンプしてください〜
さて、余計な言葉は抜きにして、エスプレッソ抽出の問題1.0の共有を始めましょう！よくある問題その1：深煎り豆を使っているのに、抽出されたエスプレッソが鋭い酸味を持っているこれはプライベートメッセージで比較的よくある問題です！多くの方が深煎りのコーヒー豆を使っているのに、抽出されたエスプレッソが鋭い酸味を呈することがあります！このような状況は、典型的な「抽出不足」が原因です。知っておくべきなのは、深煎りのコーヒーが無酸ではないということです。単に酸味がコーヒー内での占める割合が小さく、他の味に隠されてしまっているだけで、適切な抽出であれば、飲んだ感じはまるで酸味のないコーヒーのようです。しかしコーヒーの抽出が不十分な時、酸味を隠す甘みや苦味が十分に溶け出しません。その結果コーヒーは味のバランスが崩れ、酸味が「一人勝ち」し、鋭く刺激的な酸味になります。
この状況は簡単に解決できます。液量を増やす、挽き目を細かくする、あるいは粉量を減らすことで、抽出率を高め、味を十分に溶け出させることができ、コーヒーが鋭い酸味になることはなくなりますよ！《リンク》よくある問題その2：抽出されたコーヒーにクレマがない抽出されたエスプレッソの油脂（クレマ）薄いあるいは完全にないのは、同じくよくある問題の一つです。このような問題は、抽出中にコーヒー液が勢いよく染み出てくることに伴ってよく発生します。豆の焙煎度が浅い、あるいは豆の放置期間が長いことは油脂の減少につながりますが、抽出されたコーヒーの油脂には必ず一定の厚みがあります。薄かったり、完全になかったりするものではありません。
では、問題は明らかに、挽き目が粗すぎることが原因です。挽き目が粗すぎると、粉ケーキは高圧のお湯に対抗する十分な抵抗を持てず、お湯によって放出された二酸化炭素が油脂の中に包み込まれにくく、黄金色のクレマを形成できません。このような場合は、挽き目を細かくするのが最適な選択ですよ〜《リンク》この問題は先ほどのものとは正反対の別の極端なケースです！抽出ボタンを押した後、コーヒーがなかなかポートフィルターから滲み出てこず、十数秒あるいは20秒以上経ってようやく黒い液体が一滴絞り出される程度です。
このような状況の場合は、挽き目が細かすぎることが原因です（まれに粉量が多い場合もあります）！粉ケーキの抵抗が大きすぎて、お湯が極めて高い圧力で補助されていても、突破して出てくるのが難しくなります。そのため、適度に挽き目を粗くして、粉ケーキの抵抗を減らすことができます。ただし注意すべきは、プリインフュージョンがない状態で15秒以上液が出ない場合は、直接抽出をキャンセルするのがベストです。さもないと圧力が蓄積しすぎて、マシンの爆発リスクが生じやすくなります。《リンク》よくある問題その4：抽出中に飛び散り現象が発生したもしあなたが底無しポートフィルターを使っているなら、抽出時にコーヒー液があちこちに飛び散るのを見るのが一番嫌なことだと信じます！コーヒーの味がずれやすくなるだけでなく、コーヒー液があらゆるところに付着し、洗浄に余計な手間がかかります！
この状況はチャネリング現象が発生して現れた現象です。惰性を持った水は自動的に流れやすい場所へ向かい、粉ケーキ内でいくつかの隙間が大きく、密度が低くて通り抜けやすい場所を見つけると、それらの隙間に集中して流れ、その結果抽出の不均一を引き起こします。そしてチャネリング現象を引き起こす要因は多く、粉のディストリビューションが不均一だったり、コーヒー粉が塊になったりなど、いずれも対応する解決策で解決できます。《リンク》圧力はエスプレッソの重要な抽出パラメータの一つです。正常な状況では、圧力計の針は抽出中ずっと9bar以上の数値範囲に留まります。もしこの数値範囲を大きく下回り、上がらないようであれば、それもまた粉ケーキの抵抗が不十分なことが原因です。
このような状況が発生することは、必然的にあなたが味の適した高濃度のコーヒーを抽出できないことを意味します！そこで、もし標準的で美味しいエスプレッソを一杯得たいなら、挽き目を細かくしたり粉量を調整したりするなどして粉ケーキの抵抗を高めるのが最善です。そうすれば圧力も上がり、抽出されたエスプレッソは適切な抽出率を持つだけでなく、濃度も十分高くなります〜《リンク》
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