周知の通り、コーヒー生豆は焙煎を経ると非常に非常に多くの芳香物質を生み出します。例えば白い花の香りや、柑橘系のフルーティな香りなどです。これらの豊かな香りは、豆を粉に挽いた後に大量に放出され、私たちの嗅覚に受け取られ、感じ取られます。香りが非常に心地よく心に染み渡るため、多くの店では抽出前に、お客様にコーヒー粉から発せられるドライアロマを先に嗅いでもらいます。
しかし、すべての香りが嗅いだ人に心が晴れやかになるような感覚を与えるわけではありません。例えば一部のコーヒー豆は粉に挽いた後、比較的濃厚な味噌のような香りを放ちます。この香りは多くの人にとって、嗅ぐと眉をひそめ、近づきたくなく、理解できない味わいです。そしてすぐに疑問が続きます。「なぜコーヒーにまた味噌のような香りがするのか？」
いわゆる味噌のような香りとは、千人いれば千通りの描写があるでしょう。しかし大まかに言えば、家で料理に使う豆味噌や醤油のような濃厚な塩辛い香りがするコーヒーのアロマを形容するものです。この味わいが現れる要因は2つあり、最も一般的な味噌香の源は、主にコーヒー豆の処理時の発酵によって生じます。豆がどの処理法を採用していても、コーヒー豆は処理過程で発酵します。発酵によって、豆は蓄えた物質を風味に変換します。発酵度合いが軽ければ、変換される物質は少なくなり、出来上がるコーヒーは本来の味を残しやすくなります；発酵度合いが重ければ、変換される物質は多くなり、最終的なコーヒーの風味はより豊かになります。そして発酵がある程度進むと、豆には一定の発酵臭が生じます！
そして、さらに発酵度合いを深める選択をした場合、味わいがある程度に達すると、本来のアルコール発酵のような香りは醤油や豆豆豉（とうち）の香りに変わり、これがいわゆる味噌のような香りです。そしてアナエロビック処理は、発酵度合いが伝統的な処理よりも深いため、味噌香の深刻な発生源となります。そしてこの香りの形成は、アロマ濃度が高すぎる、つまり強すぎることによる影響とも理解できます。なぜならそれは、抽出したコーヒーが濃すぎて風味が分からなくなるのと同じ理屈だからです。あまりに集中しているため、感覚は最初の瞬間に味わいを識別できず、そのまま情報をまとめて脳に伝達し、そして味噌のような味わいが現れるのです。
同じように、私たちがゆっくり丁寧に嗅げば、濃度が高すぎて感覚が適当にまとめてしまう影響を減らすことができます。例えば前街で現在販売中の90+eletaゲイシャは、アナエロビック処理されており、最初に嗅いだ時は強烈な味噌のような香りしかしませんが、少し根気よく、長く嗅ぐと、ブドウや竜眼の濃厚な香りをはっきりと感じられ、飲んだ時の層も非常に豊かで満足感があります。だから皆さん、豆が作り出す表面的な現象に騙されて、豊かな層を持つ美味しいコーヒーを見逃してはいけませんよ！
さらに知っておくべきは、すべてのアナエロビック処理が強烈な味噌香を生むわけではないということです。アナエロビック処理にも多くの種類があり、簡単に重発酵と軽発酵に分類できます。軽いアナエロビックのコーヒー豆は発酵臭を明確に発展させません。発酵度合いが軽いため、普通のナチュラルコーヒーと何ら変わらないと誤解するほどです。ハートマン農園のゲイシャはまさに良い例です！アナエロビック・ナチュラル処理を採用していますが、嗅いでも飲んでも、ほんのりとした発酵臭を持ち、極めてクリーンなナチュラルコーヒーです！
さらにコーヒーに味噌のような香りを生じさせる要因として、焙煎不良があります！焙煎時の火力が強すぎて、豆の表面の変換速度が速すぎる時には、豆に焦げた塩辛い醤油のような香りを派生させます。このような場合は、ネガティブな味わいに属します。しかし、この種のミスが各事業者にとって起きる確率はほぼありえないことなので、前街ではここで詳しく述べることはせず、不要な誤解を招かないようにおきます～
タオバオで購入可能「前街咖啡」上記のコーヒー豆を購入，Front Street Coffeeは老舗の焙煎ブランド，広州の実店舗はコーヒー豆専門，世界中の産地から選んだ数十種のコーヒー豆、厳選したV60ハンドドリップ用シングルオリジンとエスプレッソ豆を含む。
店頭で販売している「Front Street 2013 雲南コーヒー豆」は、Front Street Coffeeが雲南に持つ自社農園のティピカ種です。名前はブランドと農園が生まれた年に由来します。中国雲南産のこのコーヒー豆は、広州の実店舗とFront Streetのタオバオ店でお買い求めいただけます。
5日以内に焙煎した新鮮な豆，常に安定した高品質の豆，コストパフォーマンス抜群，16時までのご注文は当日発送，広東省の大部分地域へ翌日配達。
タオバオ店舗リンク：https://qianjiecoffee.taobao.com
またはタオバオで検索「前街咖啡」
店舗住所：広州市越秀区東華東路315号 【豆のみ販売】
