砂糖を加えたりミルクを加えたりするのは、コーヒーの一般的な味付け方法です。しかし最近のある期間、コーヒー界で突然、塩を加えて味付けする手法が流行り始めました。これは広大なコーヒーの歴史の中で珍しいことではありませんが、以前はどれもブラックコーヒーが主でした。ところが最近流行っているのはブラックコーヒーに塩を加えるのではなく、ミルクコーヒーなのです！
多くの友人が不思議に思うことでしょうが、ミルクコーヒーに塩を加えると、コーヒーがしょっぱくてまずくなるのではないでしょうか？どうしてそれが流行り始めたのでしょうか？塩は調味料の一種であり、いわゆる調味料とは、味を左右する特別な素材のことを指します。それらにはそれぞれ代表的な特性があり（例えば砂糖は甘く塩はしょっぱい）、しかし多くの場合、私たちが調味料を加えるのはその特性を完全に発揮させるためではありません。味同士の関係は互いに制衡し合うものだからです。だからこそ、多くの場合、それらは音楽のハーモニーのような補助的な役割を果たすのです！
では問題が生じます、コーヒーに塩を加えると、どのような効果があるのでしょうか？コーヒーに塩を加えるとどのような効果がありますか？実は前街は以前からお話ししていますが、昔の人々がコーヒーに塩を加えた主な理由は、苦味を薄めるためでした！19世紀初頭、コーヒーはヨーロッパ諸国で盛行していましたが、当時のコーヒーは深煎りで品質が悪く、さらに抽出方法も煮出しが主流だったため、出来上がった味は「苦い、渋い、濃い」の三文字でしか形容できませんでした。
この黒い液体は大多数の人にとって非常に飲み込みにくいものだったため、人々は様々な調味料を加えて苦味を薄めようとしました。砂糖が最良の調味料でしたが、当時の砂糖は高価な贅沢品であり、庶民が消費できることは稀だったので、人々は他の調味料を探して薄めようとしました。そして塩こそが、当時の最良の代替品だったのです。コーヒーが苦い理由は、主にその中のクロロゲン酸ラクトンとフェニルインダンが存在するためです。高い抽出率でコーヒーを淹れたとき、これらの苦味物質は大量に溶け出し、コーヒー全体を苦味で満たします。
苦味のコーヒーが口腔に入ると、私たちの味蕾はカルシウムイオンを放出し、「苦い」という情報を脳に伝え、苦味の知覚受容体を活性化させます。そのため一般的に、私たちが苦味を感じる時間は、コーヒーを口にした時間よりわずかに遅れるのです。塩に含まれるナトリウムイオンは、味覚の塩受容体を活性化して結合することで、他の味に対する私たちの感覚の知覚度を高めます。そのため、人々がコーヒーに少し塩を加えると、塩の存在が味蕾によるコーヒー内の他の味の知覚を高め、それは他の味が増幅されたことと同義となり、苦味の占める割合が減少してバランスが取れるため、コーヒーの飲み味がそれほど苦しくなくなるのです。
今日に至るまで、多くの地域では依然として塩を加える習慣が残っています、特に一部の沿海都市では！またしても問題が生じます、過抽出のブラックコーヒーに塩を加えるのは苦味を減らすためでしたが、ミルクコーヒーは苦くもないのに、どうしてその中に塩を加えることを思いついたのでしょうか？なぜミルクコーヒーに塩を加えるのでしょうか？簡単です、コーヒーにより多くの層の感じ（奥行き）を与えるためです。前述の前街が触れたように、塩を加えると他の味への味蕾の知覚が向上するため、塩の投入はミルクコーヒー内の一部の味を増幅させ、ひいては全く新しい味わいを獲得できるのです。前街は試してみました、既存のラテ作りのベースに0.1gの塩を加え（ミルクに入れて一緒に泡立てる）、案の定、もともと香甘なラテは塩の作用でチーズのような塩気のある風味が現れ、甘味も塩味の助けを借りてますますはっきりとし、非常に素晴らしかったです！
もし試してみたい友人がいれば、必ず注意してください、塩は絶対絶対に入れすぎてはいけません。塩を入れすぎると、乳糖の甘みが不足して塩が目立ちすぎて、そのカップのコーヒー全体の主要な味になってしまいます。しょっぱすぎるしょっぱいラテ、それはちょっと怖いです！
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