前街のように、こんな経験をしたことがある方がいるかどうかわからないが：コーヒーを淹れ立ての味は酸味と甘味のバランスが適度だったのに、放置時間が長くなるにつれてますます酸っぱくなり、最後には酸味が直接刺激的なほど強まってしまった！一口飲むだけで、人をまるで世界の名画のような姿にしてしまう！
おそらく多くの方が不思議に思うだろう：なぜコーヒーが冷めてからより酸っぱくなるのか？実は、すべてのコーヒーがそうなるわけではありません！これらは一部の事例に過ぎず、大多数のコーヒーは冷めた後でも、一部の芳香成分が失われるだけで、味自体は大きな変化がない；中には冷めた後、もともとの高い酸味から高い甘味へと変わるものまである！だから、冷めれば冷めるほど酸っぱくなるのはごく一部のコーヒーの特殊なケースに過ぎないと言える。では、なぜ一部のコーヒーは冷めた後に酸っぱくなるのか？一部のコーヒーが冷めると酸っぱくなる理由は、主に二つの要因が組み合わさって引き起こすことにある！一つ目は私たちがよく知る人の感覚の影響、二つ目はコーヒー自体の問題だ。
前街はこれまで何度も言及しているが、私たち人間の味に対する感覚の感知能力は温度の変化に伴って変わる。酸・甘・苦・塩・うま味は私たちが感じることのできる五つの味であり、そのうち酸・甘・苦・塩はコーヒーに見出せる四つの味である。これら四つの味が最大ピークとして感知される温度はそれぞれ全く異なり、例えば：甘味は体温に近い温度のときに最大の感知度となる；苦味は常温に近いとき；一方酸味はやや特殊で、その感知度は温度変化によって大きな変化を生じない。
ここまで読んで、きっと疑問に思う方がいるだろう。酸味の感知度は変わっていないのに、なぜ冷めたコーヒーの方が酸っぱく感じるのか？なぜなら甘味の感知度が下がるからです！酸・甘・苦は互いにバランスを取る三つの味であり（塩味はコーヒーにおける占有割合が非常に少ないため、無視できる）、それらはコーヒー内での占める割合の違いにより、他の味を抑圧したり、あるいは他の味の「踏み台」になったりする。浅煎りのコーヒー一杯では、苦味は焙煎度が足りないために割合が少なく、このコーヒーの味は主に酸味と甘味が主導する。最初はコーヒーにレモン、緑茶、フローラル、ハチミツのような味わいがあるかもしれないが、コーヒーの温度が甘味のピーク範囲外に下がると、このコーヒーは甘味の感知低下によって酸味が強まり、残るのはレモンの酸味と緑茶の余韻だけになる。
前述のように前街が述べた通り、すべてのコーヒーがそうなるわけではない！その通り、これは知覚の問題だけでなく、コーヒー自体の問題でもある。コーヒー一杯の甘味物質が少なすぎると、冷めた後に鋭い酸味が生じることがある。最初にコーヒーがそれほど酸っぱくないのは、最初のコーヒー温度がこれらの甘味の高感知領域にあったからで、温度の低下とともに甘味の感知が弱まり、わずかな甘味は人が感知しにくい状況下では無に等しくなるため、酸味が独り勝ちし、「暴れだす」のである。しかし、甘味そのものが十分にあれば、コーヒーが冷めた後でも全体の味わいは簡単には変わらない。
そしてこの状況を引き起こす原因は二つある。一つは豆自体の酸味物質含有量が比較的多いこと、もう一つは抽出ムラにより甘味が十分に抽出されないことだ。どちらもコーヒーが冷めた後に鋭い酸味をもたらすが、主なのは後者である。抽出の問題によるこの類の状況は本当にあまりにもよくあるため、前街は提案する。このような状況に遭遇した際は、まず抽出パラメータを調整することを優先されたい。詳細は前街の過去の記事を参照してほしい。ここではこれ以上述べないでおく！
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