突然の質問：コーヒーを淹れる時に最も警戒すべきことは何ですか？
その通りです！まさに過抽出です！過抽出したコーヒーには必ず何らかの好ましくない風味や感覚が伴っており、こうしたものがあると、この一杯のコーヒーに対して拒絶反応を抱かせ、飲み込むのがつらくなってしまいます。ですから、私たちがコーヒーを淹れる際に最も避けなければならないのは、過抽出なのです！雑味、焦げ、苦味、渋みは、いずれもコーヒーが過抽出した際によく現れる味です。過抽出によってもたらされるネガティブな影響が比較的多いため、人はそれに敏感になり、すべての不快な感じが過抽出から来るのだと考えてしまいがちです。しかし実際には、すべてのネガティブな苦味が過抽出に由来するわけではありません。
例えばコーヒーが濃すぎる場合、風味が過度に凝縮されて強い苦味となります。では、このような味は過抽出ではありません！すると、ある方が「では、どんなコーヒーが過抽出になるのでしょうか？」と聞きました。過抽出の定義には主に2つあります。まずは過抽出の本来の定義、つまりゴールデンカップの抽出概念における過抽出について説明しましょう。
ゴールドカップ抽出の概念が表しているのは、コーヒーの抽出率です。（濃度も）最も好まれる範囲があり、私たちがコーヒーの抽出率をコントロールさえすれば18%~22%であれば、このコーヒーの味は大部分の人が受け入れられます。なぜならその状態のコーヒーは、ネガティブな味が出にくいからです。そして抽出率が22%を超えると、コーヒーは嫌な味が出やすくなります！したがって、抽出率が22%を超えたコーヒーは過抽出とみなされます。しかし、事実として、抽出率が22%を超えるコーヒーすべてが不快なネガティブな味わいになるわけではない。これは主にコーヒー内の物質含有量と大きく関わっている。したがって、私たちが現在考える「過抽出」とは、コーヒーに苦味、渋味、雑味が現れたときに初めて過抽出と定義されるものであり、抽出率に依存するものではない。過抽出が時折起こるのは、ごく正常なことです。環境の温度や湿度は絶えず変化し、コーヒー豆自体の状態も絶えず変化しているからです。したがって、同じパラメータがすべてのコーヒー豆に適用できるとは限りません。しかし、過抽出が頻繁に発生するようであれば、それはあなたの抽出に大きな問題が生じていることを意味します。
過抽出が起こる原因は簡単で、あるパラメータ、あるいはすべてのパラメータの抽出効率が高すぎたために、コーヒーの悪い成分が抽出されてしまった。簡単に言うと、そうです設定された抽出レシピが不合理であるか、あるいは許容範囲が狭すぎる。というのも、多くの方が究極の風味表現を求めてやや極端な抽出方法を使うが、これらは非常にインパクトのある風味表現をもたらすものの、同時にコーヒーの過抽出確率も極めて高いからだ。いわゆる高リスク高リターン～したがって、過抽出現象の発生を減らすには、その不合理で過度に高い抽出効率を低下させる必要があります。そしてハンドドリップコーヒーのパラメータの中で、以下のような状況に細分化することができます：水温が高すぎる、挽き目が細かすぎる、時間が長すぎる、水量が多すぎる、あるいは攪拌回数が多すぎる、力が強すぎる。調整方法がわからない場合は、この記事の詳細解説へ飛ぶことができます。『ブリューイングロジック』~
これに加えて、コーヒーミルの品質問題も探究する価値があります。コーヒーミルの研磨の均一性が低すぎると、非常に多くの極細粉が発生し、これらの極細粉は過抽出しやすいだけでなく、目詰まりを引き起こしやすく、粒径が正常な他のコーヒー粉と一緒に過抽出させてしまいます。したがって、コーヒー粉の均一性もまた、研究対象とする必要があるでしょう。
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