挽き目、時間、水温、割合は、私たちが作るハンドドリップコーヒーの際に非常に重要視する抽出パラメータです。なぜならこれらのパラメータはお湯の溶出効率の高低を左右し、組み合わせが適切でない場合、コーヒーはおいしくなる方向から外れ、ネガティブな味や感覚が現れるからです。パラメータだけでなく、誤った注湯方法も適切なパラメータが良い効果を発揮するのを阻害します。しかしその存在感が薄いため、多くの方はまずいコーヒーを淹れてしまった時、無意識にまずパラメータの問題を観察しがちです。しかし実は、注湯の方法も非常に重要なのです。
私たちが注ぐお湯の流れは、粉床との間にある一定の距離によって強い力を持ち、その力がお湯に貫通効果を与え、コーヒー粉を攪拌する役割を果たします。攪拌はコーヒー粉の成分の溶出速度を高め、攪拌回数が多いほど、あるいは幅が大きいほど、コーヒー粉の風味成分の放出は早くなり、その逆も同様です。
したがって、注がれるお湯の流れもコーヒー抽出の重要な要素であると言えます。私たちが適切に抽出されたコーヒーを一杯得たいなら、お湯の流れを適切な位置で合理的な方法で注ぐ必要があります。しかし多くの方はまさにこの要点を見落としており、注がれるお湯の流れがあまり規範的でないために、コーヒーの抽出にズレが生じ、最終的に飲めたものではなくなってしまいます。そこで、今日は前街がいくつかの誤った注湯方法をシェアします！皆さんがよりおいしいコーヒーを淹れられるようお手伝いするためです！これは多くの方が入門初期に陥りやすい誤った注湯方法です！ドリッパー内の粉床に均一にお湯を行き渡らせるために、円を描くようにお湯を注ぎます。しかし多くの場合、円を描く際の高さが均一でなく、起伏に富み、時には高く時には低く、これはコーヒーに抽出ムラを生じさせやすくします。
なぜなら注湯の高さはお湯の流れが持つ衝撃力を決定し、言い換えれば、高さは水流の攪拌力を決めるからです。同じ水量であれば、注ぐ高さが高いほど、持つ衝撃力は強くなり、その逆も同様です。そして円を描く注湯で高さに起伏がある時、それは粉床が非常に高い確率で不均一な抽出を受けることを意味します。おいしいコーヒーを一杯淹れるには、すべてのネガティブな確率事象を私たちはできるだけ回避する必要があります！したがって、円を描く注湯の際は、同じ高さで注ぐのが最適です。そうすれば抽出の均一性が保証されます。前回の続きですが、注湯の高さが高いほど水流の衝撃力が強くなるというのは確かにその通りです！しかし多くの方はより強い貫通力を得るためにわざと注湯の高さを大幅に上げます。そうすると、裏目に出て抽出効率が低下する可能性があります。
理由は二つあります。一つ目は、注湯が高すぎると、水流はより大きな接触面積を持ち、その面積によってより多くの温度を失い、その結果抽出時の水温が元ほど高くならず、言い換えれば一部の抽出効率が低下することです。二つ目は、注湯の高さがある程度に達すると、注がれる水流はもはや「絶えることなく流れる」ものではなく、一粒ずつの水滴になることです。連続性を失った後、水滴は強い貫通力を持たず、その時点では粉床の表面を押しのけるのが難しくなり、攪拌効果を失い、抽出が低下します。
そこで、注湯の高さはできるだけ制限し、粉床の表面から拳一つ分くらいの距離にするのが良いでしょう。これは前街がよく言及する誤りで、円を描く際に、幅が大きすぎるために粉床の端にあるフィルターペーパーへ当たってしまうことです。
この状況はコーヒーの抽出不足や濃度低下を引き起こしやすく、特に突出したリブを多く持つドリッパーの場合は顕著です（例：V60）。リブの存在によりフィルターペーパーはドリッパーに完全には密着せず、これらの密着していない部分はすべてお湯が流れるスペースとなります！お湯がフィルターペーパーに当たると、直接ペーパーを突き抜けてこの空間から流出します。この場合、お湯はコーヒー粉から抽出できないばかりか、元のコーヒー濃度を希釈してしまいます。そこで、私たちは適度に幅を縮め、バイパス水の発生を減らす必要があります。そうすればコーヒーが濃度低下や抽出不足になりにくくなります！
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