暖かい日差しの降り注ぐ午後、エアコンを離れると40°Cの全方位を包み込むような高温の「蒸し焼き」状態になり、眩しい光のせいで皆の仕事効率が落ち始める中、キーボードを叩いていた前街も食後の眠気に襲われた。そろそろアイスマンデリンを一杯淹れて気分をリフレッシュする時間だな。
さらに、濃いコーヒー液は氷の下で急速に冷却され希釈されるため、カラメル、焙煎ナッツ、トースト、トフィーなどの香りが大きく弱められてしまう。だから、一般的な抽出方法の深煎りアイスコーヒーは、よく「苦い上に水っぽい」という悪い印象を与えがちなのだ。
さて、前街がこの「マンデリンファン」から伝授された方法を皆に紹介しよう。一壶淹れればその一端が分かるはずだ。
美味しい料理には良質な食材が欠かせないように、コーヒーを美味しく淹れる第一步は当然ながら良い豆を選ぶことだ。ここでは前街は引き続き弊社の「古参の常連」——PWNゴールデンマンデリンを选用する。前街のメニューの中で最も煎り度が深いこのゴールデンマンデリンは、粒が大きく、実が詰まっており、均一であるという長所を持ち、挽いた後の粒子径が揃いやすく、抽出も効率的に行える。
そこで、間に合わずに放出されなかった風味成分を補うため、多くの人が水温を上げるという方法を思いつくが、結局は逆効果になる。実際、マンデリンなどの深煎り豆は、そもそも組織構造が非常に疎な状態にあり、一度90°C以上の高温の熱水で流すと、内部の高分子物質が早々に大量に抽出され、コーヒーにスモーキーな香り、木のような味、焦げた渋みをもたらしてしまう。
安全策として、前街のゴールデンマンデリン用アイス抽出レシピは、引き続き低速のドリッパー（KONO、カップケーキドリッパー、Kalita）＋グラニュー糖程度の粗挽き＋低水温とし、同時に優しい幅で小さな円を描き、さらに1：10：5の粉・水・氷の比率で淹れる。
水量分配：40ml+40ml+40ml+40ml+40ml
注湯前に、まず100克の氷をサーバーに入れる。第一段は、円を描いて40mlの熱水を注ぎ、粉層を膨らんだ「ハンバーガー」状にし、30秒蒸らしてから第二段の注入を始める。
第二段は、細い水流を保ちながら中心から小さな円（1元硬貨より少し大きい程度）を描いて40ml注ぐ。注湯点が高くなりすぎないよう注意し、粉層に急な乱流を与えないようにする。液面の中心部が凹んだ形状になったら、同じ手法で第三段の40mlを注入し、その後コーヒーがほぼ浸透し終わるのを待って次の段を注ぎ、これを繰り返して第五段の熱水を注ぎ終わるまで行う。
コーヒー液が全て滴下し終わったらドリッパーを外せば、最終的な抽出時間は1分55秒～2分10秒になる。スワール動作で氷とコーヒー液をよく融合させ、同時に手で温度を感じ、十分に冷たくなったらいただける。
このように淹れたゴールデンマンデリンのアイスコーヒーは、口に入れても全く苦く、低温での引き立てにより、チョコレート、メープルシロップ、ナッツのロースト香に加え、クリームのような滑らかな口当たりを帯びている。ポットの中の砕いた氷がゆっくり溶けるにつれ、濃度は次第に下がり、コーヒーはまろやかでさっぱりとしたものになるが、香りは依然として豊かで、飲み込んだ後にも口中に残るカラメルと杉の清香を感じることができる。
タオバオで購入可能「前街咖啡」上記のコーヒー豆を購入，Front Street Coffeeは老舗の焙煎ブランド，広州の実店舗はコーヒー豆専門，世界中の産地から選んだ数十種のコーヒー豆、厳選したV60ハンドドリップ用シングルオリジンとエスプレッソ豆を含む。
店頭で販売している「Front Street 2013 雲南コーヒー豆」は、Front Street Coffeeが雲南に持つ自社農園のティピカ種です。名前はブランドと農園が生まれた年に由来します。中国雲南産のこのコーヒー豆は、広州の実店舗とFront Streetのタオバオ店でお買い求めいただけます。
5日以内に焙煎した新鮮な豆，常に安定した高品質の豆，コストパフォーマンス抜群，16時までのご注文は当日発送，広東省の大部分地域へ翌日配達。
タオバオ店舗リンク：https://qianjiecoffee.taobao.com
またはタオバオで検索「前街咖啡」
店舗住所：広州市越秀区東華東路315号 【豆のみ販売】
