多くのコーヒーマニアは、お気に入りの豆に出会うとこうした習慣を持っている。彼らは一つの抽出方法でコーヒーを味わうことに満足せず、手元のあらゆる器具を使ってそれをことごとく抽出してしまいたくなる。例えば、非常に個性的なSOEは皆に最も人気のある手法の一つだ。例えば、前街が最近新発売したエチオピア・花魁8.0は、その豊かな発酵フルーツ香とナチュラルコーヒー特有の濃厚な甘みにより、多くの愛好家の日常豆となり、自宅にエスプレッソマシンを持つ人々を触発して、カフェと同じ花魁SOEラテやSOEアメリカーノを自分の手で再現したくなる。思うだけで既に心地よいものだ。
しかし前街が気づいたのは、多くの人がSOEとはシングルオリジン豆をエスプレッソマシンの抽出にそのまま流用し、それによって作られる単一産地エスプレッソシリーズだと思い込んでいることだ。カートに入れた様々なフローラルやフルーティーな風味の豆を家に持ち帰り、試してみてからおかしいことに気づく。まずは下のようなどばどばと「流出」する光景が現れ、次に極めて酸っぱいエスプレッソに驚いて二口目を飲む勇気がなくなり、そして自分の器具が悪いのではないか、あるいは操作のどこかにミスがあったのではないかと疑い始める。
実は、家でカフェと同じSOEが作れない理由は、あなたの器具や豆の問題ではなく、このコーヒー豆の煎り度が現在の抽出パラメータに適していない可能性が高い。信じないならご覧あれ。前街が普段ハンドドリップで提供している花魁8.0シングルオリジン豆をそのままSOEにしたとき、同じように「大失敗」をしたのだ。普段前街の店舗で提供している向日葵・暖陽ブレンドは中～深煎りで、質感が比較的ふわふわしている。より硬い質感の花魁8.0シングルオリジン豆に対応するため、まずグラインダーの目盛りを細かく調整する必要がある。それでは、前街の調整思路をご紹介しよう！最初の花魁SOE抽出パラメータ設定：伽利略Q18刻度1.4格、粉量20克、液重40克、粉液比1:2。抽出ボタンを押すと、最初のコーヒー液が第8秒に放出され始め、流速はやや遅く、全液重が滴り終わるのに37秒かかった。エスプレッソのクレマは薄黄色で、濃いタイガーストライプが入っており、口に含むと鋭い酸味があり、風味はほんのわずかな柑橘系の香りとキャラメルの余韻だけで、明らかに抽出不足だ。
そこで前街は研磨目盛りを1.6格にやや粗く調整し、同じ粉量と比率で抽出を行った。調整後エスプレッソの液が出る時間は7秒で、流速はやや速く、全工程32秒だった。エスプレッソの口当たりは最初の杯ほど刺激的になくなったが、風味は依然として淡白で、ほのかなレモン酸と飲み込んだ後の紅茶感だけで、花魁特有の発酵フルーツ香は全くない。
前街はこの研磨ベースに、さらに粉量を減らして流速を速くし、19.7克で40克の液重を抽出し、最終的に30秒を要した。前の二杯と比べ、この流速の速いエスプレッソは香りが良く、クレマにわずかなフルーツ香があり、口に含むと柑橘、パッションフルーツの酸味だ。そこで前街はこの抽出式を踏襲し、ホットアメリカーノとホットラテを一杯ずつ作った。しかし、両者の口当たりはやはり理想的ではない。アメリカーノは香りが欠けており、水っぽい酸梅湯を飲むようだ。SOEラテはミルクの味に大きく覆い隠され、ネガティブな味は一切ないものの、「コーヒー味」はほとんど見つからない。
理由は非常に簡単だ：私たちが現在使っている比率は、もともとのエスプレッソブレンド豆に基づいて設定されており、それらは大半が中深煎りに達していて、かなり厚みのあるいわゆる「コーヒー味」を持っている！そのため、アメリカーノとラテの作成比率は1（コーヒー液）：4~5（水/ミルク）程度になる！簡単に言えば、抽出されたコーヒー味が濃いので、たとえ多くの水やミルクを加えて希釈しても味が隠れる心配がないからだ。そしてシングルオリジン豆の煎り度は一般的に浅いため、良い点はドリップ式や浸漬式抽出で本来の味をよりよく表現できることだが、悪い点は従来のエスプレッソレシピで作ることができないことだ。だから、シングルオリジン豆で作ったSOEを使って、コーヒー味の濃いアメリカーノやミルクコーヒーを作りたい場合は、水とミルクの量を減らし、コーヒー味の希釈度を下げる必要がある！
案の定、前街が水とミルクの量を少し減らした後、花魁のコーヒー味が現れ始めたが、それでも際立ったものではなく、特にミルクコーヒーでの表現は相変わらず平凡だ。主な理由は煎りが浅すぎることだ。そこで前街は考え方を再調整し、花魁SOEの重点をロースト工程に置いた。煎り度を少し上げることで酸味を減らし、同時にローストで生じるコーヒー味を増やしてみる。そうすれば元の比率を大幅に調整する必要がないわけだ！
過去の生産経験を踏まえ、前街の焙煎士は花魁8.0の新しい2つの曲線（プロファイル）を作成した。一つは向日葵・暖陽ブレンド内のナチュラル・紅樱桃を参考に微調整し、エスプレッソ抽出でより安定して発揮できるようにすること。もう一つの曲線はハンドドリップシングルオリジン花魁8.0に微調整を加え、目的はSOEが産地の風味（豊かなフルーツ香）とエスプレッソコーヒーの濃厚なボディを兼ね備えつつ、ココア系の甘い香りの調性を失わないようにすることだ。
烘焙後7日目、コーヒー豆がほぼ養豆を終えた後、前街はすぐに試してみた。花魁SOE抽出パラメータ：粉量20克、液重40克、抽出時間30～35秒。最初の曲線でのSOEエスプレッソは豊かなクレマを持ち、Cremaは黄金色の細やかなクリーム状だったが、残念ながら味は依然として期待通りにならなかった。烘焙時間が長いため、豆により多くのカラメル化物質をもたらし、それに応じて花魁本来のフルーツ香の部分もメイラード反応でかなり損なわれ、最終的にコーヒーはキャラメルやスパイスの苦味方向へ進んでしまった。それに対し、2つ目の中煎りでの花魁SOEは予想外の驚きがあった。パラメータはやはり20gコーヒー粉から40gコーヒー液を抽出、時間は33秒で、エスプレッソをそのまま飲むと濃いベリー、あんず干し、キャラメル、クリームチョコレートのバランスの取れた香りがあり、アメリカーノにすると清々しい柑橘系の果酸を感じられ、ミルクを加えて作ったラテはバタークッキー、プラム、アーモンド、チョコレートクッキーの豊かな口当たりを示した。
何度も試す中で、前街はこれがまさに私たちの求めていたSOEの味だと発見した！酸、甘、苦の三味が非常に均衡しており、突出した酸味や苦味は現れない。これは酸っぱいのが苦手で、焦げ苦いのを嫌う友達にとても優しい！幾度か考えた末、前街はこの曲線の花魁を発売することを決定し、甘めのエスプレッソを愛する皆さんにもこの素晴らしさを味わってもらえるようにした！詳しい情報は第二の記事に移動してご覧いただけるので、キャンペーンは本日限りだ～
タオバオで購入可能「前街咖啡」上記のコーヒー豆を購入，Front Street Coffeeは老舗の焙煎ブランド，広州の実店舗はコーヒー豆専門，世界中の産地から選んだ数十種のコーヒー豆、厳選したV60ハンドドリップ用シングルオリジンとエスプレッソ豆を含む。
店頭で販売している「Front Street 2013 雲南コーヒー豆」は、Front Street Coffeeが雲南に持つ自社農園のティピカ種です。名前はブランドと農園が生まれた年に由来します。中国雲南産のこのコーヒー豆は、広州の実店舗とFront Streetのタオバオ店でお買い求めいただけます。
5日以内に焙煎した新鮮な豆，常に安定した高品質の豆，コストパフォーマンス抜群，16時までのご注文は当日発送，広東省の大部分地域へ翌日配達。
タオバオ店舗リンク：https://qianjiecoffee.taobao.com
またはタオバオで検索「前街咖啡」
店舗住所：広州市越秀区東華東路315号 【豆のみ販売】
