1杯のドリップバッグを作る前にフラットホワイト前街はその定義と特徴を簡単にご紹介します。
澳白咖啡「Flat White」
は、澳瑞白咖啡、小白咖啡、馥芮白咖啡などとも呼ばれ、オーストラリア・メルボルン発祥です。1980年代にイタリア人がエスプレッソ系コーヒーをオーストラリアに持ち込んだ後、現地の人々の味覚に合わせてアレンジされたミルクコーヒー飲料で、薄いミルクフォームがカップの液面と平らに揃うことから、Flat Whiteと名付けられました。
ラテやカプチーノと同様に、澳白咖啡もエスプレッソと生乳のみで構成される、近年非常に人気のあるエスプレッソ飲料です。味のバランスが取れたラテに比べ、澳白咖啡はコーヒー本来の豊かな香りを重視し、作り方でもコーヒー味を際立たせます。また、ふんわりとしたミルクフォームのカプチーノに対し、澳白咖啡のフォーム層は薄くきめ細かく、口当たりが滑らかで、コーヒー液をより感じやすくなっています。
澳白咖啡はどこから来たのか？
澳白の発明については、オーストラリア人とニュージーランド人がそれぞれ自国発祥だと主張して譲らず、両国のバリスタによる澳白咖啡のレシピもそれぞれ異なります。どの国から生まれたかを確かめるのは難しいものの、この飲料がより高品質なコーヒーを求める皆さんの姿勢から生まれたことは間違いありません。
1970年代以前、オーストラリアのコーヒーショップではフレンチプレスやハンドドリップなどでブラックコーヒーを淹れていました。70年代初頭になると、イタリア人がエスプレッソマシンをオーストラリアに持ち込み、新たなコーヒーブームが始まりました。従来のラテやカプチーノに比べ、オーストラリア人はフォームがより薄く、コーヒー味が濃いミルク飲料を求めました。そこでミルクコーヒーはオーストラリアやニュージーランドなどで次々と「改良」され、フォームがどんどん平らになり、ごく薄い層となってカップ一杯が口元と完全に揃うことで、Flat Whiteと名付けられました。Flatは「平ら」、Whiteはミルクを加えた白いコーヒーを指します。
1980年代から、オーストラリア人はFlat Whiteを固定メニューに載せ、間もなく欧米などのカフェへ広まりました。Flat Whiteが中国国内で人気商品となったのは、スターバックスが2015年にそれを導入し、「馥芮白」と名付けて主力飲料の一つとしたことで、このミルクコーヒーが主流になったことを意味します。
飲料そのものに戻ると、澳白はミルクを加えることでコーヒーの風味を引き立てるもので、コーヒーが主役、ミルクは脇役です。そのため味わいはコーヒー風味がより豊かで、濃厚です。また上層のフォームが薄いため、濃いコーヒー液を飲むたびにベルベットのようなきめ細かい泡層が伴い、適温かつ小ぶりなカップ量により、フォームが分離する前に一気に飲み干せます。カップ量の大小やミルクフォームの厚さの違いに加え、コーヒー豆の香りをより完璧に表現するため、ベースをダブルRistrettoに替え、150mlのカップにラテと同程度の厚さのフォームを溶かし込むバリスタもいます。
澳白咖啡の比率パラメータ
より濃厚なコーヒー風味を表現するため、澳白咖啡はフォーム、ミルクの比率、エスプレッソベースの3点から取り組む必要があります。
1.ミルクフォーム
澳白咖啡の「Flat」は平らという意味で、完成した澳白咖啡は必ずカップ口と平らになり、フォーム層が膨らんではいけません。通常、ラテのフォームは1cmほど盛り上がりますが、澳白咖啡のフォームは0.5cm程度でなければ「平ら」な液面を達成できません。フォームの具体的な厚さは店ごとに異なり、上層のクレマを最大限味わってもらうため、フォームを立てずにミルクを温めてそのままエスプレッソに注ぐバリスタもいます。
2.エスプレッソのベース
澳白咖啡に使うエスプレッソベースは一般的なEspressoではなく、より濃厚なRistrettoです。オーストラリア人はEspressoの後半がコーヒー味を「薄める」と考え、中〜前半のみを取り、後半の抽出を「制限」したためRistrettoと呼びます。Espressoの前〜中盤は大分子物質の炭水化物の抽出量が減り、コーヒーの酸質と焙煎香がより際立ちます。
例えば前街ではEspressoを20グラムの粉から40グラムの液を抽出したものをベースとし、Ristrettoは同様の20グラムの粉で28〜30グラムの液を抽出し、後半の抽出を「捨て」ます。
3.ミルクの比率
濃厚な口当たりを求める澳白咖啡は、エスプレッソにより少ない比率のミルクを加え、具体的なミルク量は店のカップ量によります。もしラテと同じミルク比率にすると、全体の味わいはコーヒー牛乳のようになります。例えば前街店の澳白咖啡用陶器カップは200mlで、ベースを30グラムのダブルRistrettoとし、170グラムの熱ミルクを加えることで、より濃厚で豊かなコーヒー風味を表現します。
澳白咖啡を1杯作る
澳白咖啡の特徴を理解したところで、以下は前街が店の提供フローに沿って澳白咖啡を1杯作ります。
まずポルタフィルターのバスケットを清潔な布で乾かし、グラインダーを開けて20グラムの粉をバスケットに挽き、軽くならします。
レベラーで粉層を平らに広げ、タンパーで均一に押し固めてしっかりした粉ケーキにします。
抽出スイッチを開けて湯を流し、グループヘッドを湿らせると同時に付着した粉殻を流し、ポルタフィルターを優しくグループヘッドに取り付け、抽出を始めます。抽出液の重量と時間に注意し、電子秤で28〜30グラム、時間は約27〜28秒になったらスイッチを切ります。ダブルRistrettoを温めた澳白カップに注ぎます。
ピッチャーに170mlの生ミルクを注ぎ、泡立て後のきめ細かいフォームは約5mmになります。カップの中のRistrettoベースを軽く揺らし、泡立てた熱ミルクを均一に十分に混ぜ合わせます。
澳白咖啡の風味は各店が使うコーヒー豆によります。前街店のエスプレッソは前街自家焙煎の「前街向日葵暖阳拼配咖啡豆」を使用し、抽出したEspressoはウイスキーの香り、バニラ、クリーム、ベリー系の酸質を示し、ミルクと溶け合った澳白咖啡はチョコレートミルク、ウイスキー酒心チョコの味わいとなり、口に含むとまろやかでコクがあり、余韻が非常に長く続きます。
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