二酸化炭素はエスプレッソのクレマを構成する重要なガスであり、コーヒー豆の二酸化炭素含有量が高いほど、同じ抽出条件下でのエスプレッソのクレマはより豊かになります。コーヒー豆に含まれる二酸化炭素は焙煎完了後に徐々に揮発していくため、エスプレッソのクレマは使用するコーヒー豆の状態によってある程度変化することを意味します。一方、コーヒーラテアートにおいては、クレマの良し悪しが精巧な模様を描く難易度を決定します。良質なクレマは適度な厚みがあり、クリームのようななめらかな質感を持っています。このような状態のクレマはラテアートに最も適しており、流動性が適切で塊になりにくいため、ミルクフォームとミルクで繊細な模様をより簡単に描き出し、理想のラテアート模様を作ることができます。
しかし、多くの場合、豆はさまざまな要因で二酸化炭素含有量が多すぎたり少なすぎたりし、抽出されたクレマがラテアート模様の形成を助けるどころか、かえって難易度を上げてしまいます。そこで、エスプレッソのクレマの状態が理想ではない場合は、ラテアート時の細部を適宜変更することで、より良い理想の模様を描くことができます。では、前街が今日お届けするのは、異なる状態のクレマに応じて注意すべきラテアートの細部です！
もし、私たちが使う豆が新しく焙煎され、かつ焙煎度が深い場合、その抽出されたエスプレッソには非常に厚いクレマが付着します。クレマは豊かですが、非常に粗く、すぐに崩れて塊になり、全体が非常に「固い」感じになります。もし通常の方法で融合やラテアートを行うと、これらの「固いクレマ」のせいで、美しいラテアート模様を作るのが難しくなります。なぜならクレマの流動性が低すぎて、ミルクフォームではクレマを押しのけられず、その結果、筋がはっきりしない、模様が一箇所に重なる、といった問題が生じやすくなります。これらはすべてこの種のクレマがもたらす結果です。
そこで、このようなクレマに直面したときは、ラテアートの前にカップの中のエスプレッソを大きく揺するのが良いでしょう。なぜでしょうか？固まって塊になったクレマを分散させるためです。そうすれば融合する際にあまり邪魔が入りません。
そのほかにも、ミルクフォームの厚さを少し下げることができます。ミルクフォームが薄くなるとミルクの流動性が増し、クレマをより簡単に押しのけて、見栄えの良いラテアート模様を作れるようになります。
一方、豆の焙煎が浅い、あるいは置いてから時間が経っている場合、抽出されたエスプレッソのクレマは豊かではなく、場合によっては非常に薄く少ないです。そのような場合、コーヒー液は非常に高い流動性を持ち、これは「押し模様」などの高度な模様を簡単に作れる反面、流動性が高すぎるためにラテアート模様が作成途中でずれたり変形したりしやすくなります。
そこで、クレマが薄いエスプレッソに直面したときは、ミルクフォームの厚さをわずかに上げ、泡立て時間を少しだけ増やせばよいです。そうすればミルクの流動性がいくらか低下し、模様がずれたり変形したりしにくくなります。そして、ラテアートの前に少しミルクを注いで事前融合を行う必要があります。ミルクの流動性は低下しますが、コーヒー液の流動性はまだ高いです。だからミルクを加えることでコーヒー液の流動性も低下し、抵抗が高まるため、私たちは望みのラテアート模様をより良く描くことができます。
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