嫌気処理のコーヒーを抽出したことがある方ならきっと実感があると思いますが、通常処理のコーヒー豆の抽出と比べて、嫌気処理の方はお湯が抜けるのがいつも格段に早いです。「サッ」！と一瞬でお湯が落ちてしまいます。そのため、嫌気処理のコーヒー豆を抽出する際にかかる時間は、私たちが設定した目標時間からいつも大きく乖離してしまいます！
例えば、私たちが設定した抽出時間は2分程度で、通常処理のコーヒー豆を抽出すれば完璧に達成できます。しかし、パラメータをそのまま嫌気処理の豆に当てはめてみると、抽出時間は1分30秒程度で止まってしまい、場合によっては1分30秒に満たないうちに抽出が完了してしまいます！そしてできあがったコーヒー味も水っぽく、コクがなく、これは明らかな抽出不足の現象です！そこで皆さんは、なぜ嫌気処理の豆はお湯が抜ける速度がこんなに早いのかと不思議に思うわけです。
ここで、嫌気処理法ならではの特別な発酵方法について触れないわけにはいきません！嫌気処理法では、まず新しく収穫したコーヒー豆を密閉容器に入れて嫌気発酵を行い、それによってコーヒー豆の風味を自身の望む方向へ導きます。
そして嫌気発酵の過程で、コーヒー豆は多量の糖分を吸収し、甘みはそれによって大幅に向上します。しかしその反面、その細胞壁の緻密さも処理の影響で一定の変化を生じます。また、糖分が付着している関係で、豆は焙煎の過程でより激しい化学反応を起こします。したがって、コーヒー豆が嫌気処理を経た後は、同じ焙煎度合いであっても、その構造はより疎らになります。例えば、同じ豆であっても、従来の処理を採用したものより嫌気処理を採用したものの方が、焼き上がりの密度が低く、質地がサクサクとしており、脆さも高くなります。では、これが原因で同じ研磨であっても、嫌気処理の豆を挽いた方がより粗くなり、粉と粉の間の隙間が大きくなります。そして飽和しやすいために、嫌気処理の豆の抽出時のお湯の抜けはさらに速くなります。したがって、嫌気処理のコーヒー豆に適切な抽出をもたらしたいなら、お湯とコーヒー粉の接触時間を長くする必要があり、言い換えれば、お湯が抜けるのをもう少しゆっくりにすることです。抽出時間を延ばす方法はたくさんあります。例えば、注湯の水流を小さくする、注湯回数を増やす、研磨を細かくする、スロードリップ用ドリッパーに交換するなどです。そして前街は真っ先に、研磨を細かくすることをおすすめします。
なぜなら、他の要素から来る不安定な要因が比較的多く、判断に影響しやすいためです。初心者の方にとっては、複雑な操作はかえって抽出の難易度を高めてしまいます。そこで、研磨の調整を最優先事項に挙げることができ、研磨を細かくした後でもコーヒーがまだ良い出来栄えを見せない場合は、味の違いに基づいてよりきめ細かな調整方向を決定します。前街を例にとると、前街では従来処理の中浅煎りの豆を抽出する際、主にek43の10目盛りの研磨を採用しており、それを20号篩の通過率に換算すると約80%になります。しかし、嫌気処理でこの研磨を用いた場合、その通過率はわずか約75%です。なぜなら、それはより脆いために簡単に折れやすく、挽き出された粒子が比較的粗くなるからです。そしてこのような粗い粒子の状態で、嫌気ナチュラル処理の希爪を1杯抽出したところ、わずか1分35秒しかかからず、味は薄く、ボディも薄いです。
そこで前街は研磨を1段階下げ、9.5目盛りにして、この嫌気処理を採用した希爪の粉粒の大きさを20号篩の通過率80%以上に達せしめます。予想通り、今回かかった時間は1：54秒で、抽出された風味は非常に豊かであるだけでなく、甘みも極めて高かったです。もし研磨を変更した後も、コーヒーに少しだけ抽出不足の味が現れた場合、水温を上げるか、あるいは注湯の水流を小さくすることで、抽出効率をわずかに高め、コーヒーの味を修正することができます。一方、過抽出の味が出てきた場合は、調整したパラメータを逆にするだけで済みます。例えば、水温を下げ、水流を大きくするなど〜
タオバオで購入可能「前街咖啡」上記のコーヒー豆を購入，Front Street Coffeeは老舗の焙煎ブランド，広州の実店舗はコーヒー豆専門，世界中の産地から選んだ数十種のコーヒー豆、厳選したV60ハンドドリップ用シングルオリジンとエスプレッソ豆を含む。
店頭で販売している「Front Street 2013 雲南コーヒー豆」は、Front Street Coffeeが雲南に持つ自社農園のティピカ種です。名前はブランドと農園が生まれた年に由来します。中国雲南産のこのコーヒー豆は、広州の実店舗とFront Streetのタオバオ店でお買い求めいただけます。
5日以内に焙煎した新鮮な豆，常に安定した高品質の豆，コストパフォーマンス抜群，16時までのご注文は当日発送，広東省の大部分地域へ翌日配達。
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店舗住所：広州市越秀区東華東路315号 【豆のみ販売】
