おそらく多くの方が前街と同じように、少し甘めのコーヒーといえば、頭にすぐに二つの答えが浮かぶでしょう。一つはナチュラル、もう一つはハニープロセスです。ナチュラルコーヒーは成熟した果実の発酵香りを強調することが多く、ハニープロセスコーヒーは味覚的な満足感のある甘味を表現する傾向があります。市場では、これら二つの後処理法で加工されたコーヒーはどちらも「甘さ」が売りのようです。
なぜ私たちはこれほどナチュラルコーヒーを愛するのでしょうか？
業界に入ったばかりの頃のことを覚えていますか、前街はかつてこう聞かれました。「こんなに多くのコーヒー豆の中で、一番好きなのはどれですか？」 前街は即座に答えました：ナチュラルが好きだと。他の加工方法と比べて、ナチュラルコーヒーのフレーバー欄には必ず一連のフルーツの記述が伴います。一般的な大分類、例えばベリー、柑橘類、アプリコット、トロピカルフルーツなどから、具体的な果物、例えばグアバ、マンゴー、ジャックフルーツ、白桃などまで、言わば何でもあります。この満ち満ちた果実の記述を見て、甘い気持ちにならない人がいるでしょうか。
ナチュラル加工が丸ごと一つのコーヒー果実を乾燥させるため、水分含有量は皮とペクチンを完全に取り除いたウォッシュド豆よりもずっと多く、乾燥にかかる時間も長く必要です。通常はウォッシュドの2倍で、例えば日照に恵まれたエチオピア地域では完全に乾いて貯蔵するまで少なくとも3週間を要します。一方、中米・南米では、条件のある農園が専用の木製乾燥架台や日除け機能付きの乾燥小屋を設け、果実の乾燥をより緩やかにしてさまざまな発酵をもたらすことがあります。このスロードライ・ナチュラルには通常4～5週間の時間を要します。
風味の面から言うと、ナチュラルコーヒーは果皮、果肉、ペクチンごと乾燥に関与するため、果実が発酵を始めると、微生物が生成する揮発性化合物がより多くなり、特にエステル類化合物が増えることで、プロセス全体に一定の発酵型フレーバーが生成され、コーヒーは成熟したトロピカルフルーツに近い密やかな香り、そして発酵フレーバー、まろやかな甘味を持つ複雑な味わいになりやすいのです。
ハニープロセスの「蜜」とは何でしょうか？
ハニープロセスは、英単語のHoney Processから訳され、Miel Procesとも呼ばれます。ハニープロセスの「蜜」はまさにこのMielに由来し、スペイン語で蜂蜜を意味します。ハニープロセスという呼び方は最初、コスタリカから広まったもので、地元の人々は果実の内部のねばねばした膠状物質を「Miel」と呼ぶのを好みます。
おおよそ1997～2000年の期間、国際市場のコーヒー価格は持続的に下落し、より多くの収益を得て生活を維持するため、多くの生産者はコーヒー果実を直接大型処理ステーションに売って決済する方式をやめ、自ら生産して販売する形で自分の製品を売るようになりました。このため、コーヒー農家は処理ステーションをコントロールできるようになり、自然と更多の試みができるようになり、脱皮乾燥プロセスはこのような背景で生産に導入されました。
2008年になると、コスタリカ国内で大規模な地震があり、多くの地域で深刻な停電と水不足が発生しました。そこで、目の前の問題に対応するため、地元のコーヒー農家はこの「水節約型」プロセスを採用し始めました。当初は多くの人が抵抗を示し、果肉とペクチンを一緒に乾燥させるこの加工方法は制御できない発酵を起こしやすいと考えましたが、多くの農園が試験の後、ポジティブな結果を得ただけでなく、水資源の消費を大幅に削減し、その後、ペクチンの発酵程度をコントロールして異なるフレーバー表現を広げたさまざまなハニープロセス法へと発展しました。
なぜハニープロセスにはこれほど多くの分類があるのでしょうか？
理論的には、濃色系の黒蜜、紅蜜コーヒーは淡色系の黄蜜、白蜜よりもナチュラルに近く、発酵感もより明確です。しかし今日に至るまで、業界には異なる色のハニープロセスを定義する正確な基準がなく、大半は生産者に依存しているため、命名の混同が生じることがあります。例えば、この農園が生産する「紅蜜」は別の農園では「黄蜜」と呼ばれるかもしれません。
ハニープロセスの乾燥時間はナチュラルとウォッシュドの間で、2週間から4週間までさまざまです。同様に、フレーバーもナチュラルとウォッシュドの間にあり、多くはナチュラルの香り調性により傾き、よく熟した果実やドライフルーツのような甘味を帯びますが、しっかりとした明るい酸味を伴い、この特徴は伝統的なナチュラルにはやや欠けるものです。
ハニープロセスとナチュラルのコーヒー、どちらがより甘いのでしょうか？
果物の甘度の数値と同様に、コーヒー果実の甘さの度合いは主に品種、栽培管理、標高、収穫時の成熟度などの要因に影響されます。例えば、完全に赤く熟した果実の甘味開発は未熟な果実よりも高く、高標高の豆はより豊かな甘い物質を蓄えやすいです。
そして処理法は確かにまたコーヒー豆が保持する甘味物質の量、および糖分の変化程度を決定しますが、全体として影響は比較的小さく、コーヒーの甘味の表現はまた、飲用時に味覚と嗅覚によるフレーバーの記述。したがって、ハニープロセスの方がナチュラルより甘い、あるいはナチュラルコーヒーの方がハニープロセスより甘いとは直接言えません。
コーヒーの甘味は独立して存在するものではなく、私たちが甘さを感知するのは主に苦み、酸味、香りの調和によって生じます。そのため、口当たりがまろやかでボディがより厚い甘味がお好みなら、ナチュラル処理のコーヒーを優先的に選ぶことができます。例えば、エリダ農園ナチュラルカトゥアイ、花魁、ナチュラル翡翠紅標などです。もし質感がやや軽く、甘みの中に酸味を帯び、余韻がすっきりとした甘味が好みなら、ハニープロセスの豆、例えばグアテマラの新東方瑰夏、コスタリカの草莓糖などを試すことができます。
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店舗住所：広州市越秀区東華東路315号 【豆のみ販売】
