よく知られているように、私たちが終えた際、ハンドドリップコーヒーの抽出後、粉床は水位の低下に伴って現れる。もしこの時、粉床に深くて均一な穴が現れていれば、それは自慢する価値のあるものになるだろう。
しかし、皆さんもよくご存知の通り、抽出終了時の粉床の形状はコーヒーが美味しいかどうかと大きな関係はなく、主に注ぎ方やコーヒー粉の情報を伝えてくれるものだ。現在のところ、一般的な粉床の状態は主に六種類あり、これら六つの異なる粉床の状態からさまざまなメッセージを読み取ることができる。そこで、前街が、これらの異なる形をした粉床が何を表しているのかをお伝えします！
一、深くて均一な穴のある粉床
「一番手」はよく自慢の対象になる深い穴のある粉床だ！このような粉床ができるということは、注ぎ時に強い水流で粉床を持ち上げたことを意味する。さらに、水流の注入位置が主に中心部分に集中しているため、粉床の中心に位置し、大きさが均一な穴を作ることができたのだ。
そして、注がれた水流以外にも、これらの要因が粉床の深い穴の形成に影響する：粉の量の多さが穴の深さを決定し、粉が多いほど粉の壁を高く積み上げられ、穴はそれだけ深く陥る；コーヒー粉の密度の大きさが穴の大きさを決め、密度が小さいほど穴ができやすいため、通常、深煎りのコーヒー粉が深い穴を作る主な対象となる；分割抽出の回数が粉床の顕在化の程度を決定し、分割回数が少ないほど、穴はより明確になる。だから、粉床の穴の大きさから、これほど多くのメッセージを読み取ることができる。
二、深い穴があるがずれが生じた粉床
もちろん、多くの場合粉床の穴は深いものの、この穴はやや不均一だ。画像が示すように、それは垂直に下向きの均一な形ではなく、左または右にずれた様子を見せている。
では、このような粉床の穴は、注ぎ時に水柱が垂直にならずに注入された結果によるものだ。ハンドドリップコーヒーの抽出用ケトルはメーカーによって異なる注ぎ口のデザインを持ち、これらの注ぎ口の違いは、同じ角度で注がれた水柱に一定の変化をもたらす。例えば、同じ容量・水量の条件下で、注ぎ口が下にフック状に曲がった鷹の嘴は、真っ直ぐな平たい注ぎ口よりも垂直な水流を注ぎ出しやすい。
そして、垂直な水流を注ぎにくい注ぎ口を使用した場合、それに応じて注ぎ方を変える必要がある。さもないと、お湯が斜めに注入され、特定の方位のコーヒー粉がより多くの抽出を受けて、抽出不均一の現象が生じる。さらに、お湯が強すぎる衝撃力で粉の壁を突き破り、そのまま隙間から逃れてバイパス水を形成し、コーヒー全体の濃度に影響を与える可能性もある。
したがって、ある抽出時に同様の粉の穴を見かけたら、注ぎ方の調整に気を配り、抽出不均一の事態が頻発するのを避けなければならない。
三、粉の壁を持つ平坦な粉床
時には、私たちが抽出した粉床に凹凸のある穴ができないこともあり、むしろ全体が比較的平坦で、平地のようになる。
そして、図のような小さな粉の壁を帯びた平坦な粉床ができる主な原因は三つある：一つ目は粉床を持ち上げなかったことで、注ぎは主に大きな円を描くことを中心とし、コーヒー粉が広がる機会を失って穴ができないこと；二つ目は分割回数が多すぎること！注ぎの分割回数が多すぎると、コーヒー粉は飽和して付着性が弱まり、注ぐ回数が増えるにつれてコーヒー粉は重量増加で徐々にドリッパーの壁から剥がれ落ちる。ドリッパーの壁に付着していたコーヒー粉がすべて落ちると、図のような姿になり、わずかなコーヒー粉だけが壁に残り、残りはすべて平らに寝そべる；
三つ目はコーヒー粉の密度が高すぎることだ！コーヒー粉の密度が過度に高いと、水流に動かされにくく、たとえ粉床を持ち上げてもすぐに沈んでしまうため、このような平坦な粉床が形成される。
四、粉の壁を持たない平坦な粉床
このような粉の穴は前述のものと真逆だ！粉床が平底であると同時に、周囲のドリッパーの壁にはほとんどコーヒー粉が付着していない！
このような粉床は、注ぎ時にホットウォーターをドリッパーの壁に注いでしまい、壁に付着していたコーヒー粉がすべて洗い流されたためだ。もしリブの多いドリッパーを使用している場合（例：V60）、この注ぎ方はバイパス水の発生を招き、ホットウォーターは非常に高い貫通力でリブが作った隙間からそのまま逃げていく。そしてコーヒーはバイパス水の発生によって薄められ、同時に十分なホットウォーターによる抽出がないため、コーヒーは抽出不足になりやすい状況になる。
だから、このような粉床が現れた後も、注ぎ方に注意し、抽出不均一やバイパス水の現象が生じるのを減らす必要がある。
五、段差のある粉床
深い穴であれ平底であれ、私たちはこのような粉の穴を目にする機会がある。ドリッパーの壁の周りに隔てがあり、粉の壁と粉床を分断している。
では、この状況は二番目の粉の穴と同じ理屈で、注ぎ方が不適切なためにホットウォーターがこれらの縁に集中して抽出されたからだ。同様に、この状況が起きるとコーヒーが抽出不均一になりやすくなる。抽出時には注意を払い、絶対にホットウォーターを縁に注いではいけない。
六、泥のようにドロドロした穴のある粉床
いわゆる泥坑とは、外見が非常に泥だらけで深い穴を伴う粉床を指し、例えば下図のようだ。
このような粉床ができる主な原因はただ一つ、それは微粉が多すぎることだ。微粉が多すぎると、粉床がこのような姿になるだけでなく、抽出時間が長くなりすぎてコーヒーが過抽出になる状況を招きやすい。
ではこのような場合、大量の微粉が生じる原因を突き止めて解決する必要がある。挽き方が細かすぎることやグラインダーの質が悪いことが、微粉が大量に発生する主要な根源だ。挽きが細かすぎるのは粗く調整することで解決できるが、グラインダーの質の問題なら、篩を使って微粉を除くか、グラインダーを交換して解決しよう～
最後に、前街がもう一度強調したい：粉床の形はコーヒーの味の良し悪しとは大きな関係がない。見た目でコーヒーを判断して、美味しい一杯を逃してしまわないように～
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