前街の毎月の限定イベントでは、必ず大量のシングルオリジンのハンドドリップ豆をエスプレッソ用豆として買い込んで帰る友人がいます！おそらくは香り高くコクのある深煎りコーヒーに飽きたのか、あるいはより多様なコーヒー体験を求めているのかもしれません。いずれにせよ、一部の友人がシングルオリジンの豆を大量に購入して帰る理由は、エスプレッソを作るためなのです！
シングルオリジンのコーヒー豆は主に中浅煎り、浅煎りが中心であるため、もともとエスプレッソで使われる深煎り豆とは焙煎度合いが大きく異なり、そのためいくつかの友人が作るエスプレッソは理想通りになりません。ちょうど本日は前街のコーヒー豆イベントということで、先んじて、ハンドドリップ豆を使ってエスプレッソコーヒーを作る際の注意点をシェアします。
一、抽出パラメーター
シングルオリジンのコーヒー豆で美味しいエスプレッソを作るのは簡単なことではありません！多くの友人はエスプレッソ用の深煎り豆の抽出パラメーターをそのままシングルオリジンの浅煎り豆の抽出に当てはめ、そうして抽出されたエスプレッソには、鋭い酸味と薄い口当たり、つまり抽出不足で濃度が足りない状態が現れます。エスプレッソはすべてのエスプレッソベースのコーヒーの基礎であり、それが不味いなら、ましてやそれで作ったコーヒーなど論外です。
ここが最も注意すべき点です：深煎り豆と浅煎り豆は同じ抽出パラメーターを共有できません。そして、問題の発端は、まさに焙煎度合いの違いによる差異です。
深煎り豆の特徴は高い膨張率、低い密度、高い脆さです！一方浅煎り豆は、焙煎時間が比較的長くないため、その特性は深煎り豆と真逆です！豆の密度の高低が、風味成分が抽出されやすいかどうかを決定し、同じ抽出効率であれば、密度が低いほど風味成分が抽出されやすく、高密度ならその逆です！
そして豆の脆さの高低は、挽いたコーヒー粒子の均一さを決定します！脆さが高いほど、豆は簡単に折れ、粉砕する過程で目標粒径以外の微細な粒子が多く発生します。さらに、浅煎り豆と比較して、その挽いた粒子はより細かくなります。これは抽出時に水流を阻害する役割を果たし、お湯がより長い抽出時間を得ることになります；一方脆さが低い豆は簡単に折れないため、過剰な微粉を発生させず、粒子も比較的整っています。そうすると、お湯は通り抜けられる隙間をより多く得て、滞留時間が大幅に短縮され、抽出効率はそれにより低下します。これら両者が組み合わさると、深煎り豆のパラメーターを用いた浅煎り豆は抽出効率が不足し、美味しいエスプレッソが作れなくなります。
したがって、もし浅煎りのハンドドリップ用シングルオリジン豆を使って美味しいエスプレッソを作りたいなら、深煎り豆の抽出パラメーターを浅煎り豆の抽出にそのまま当てはめてはいけません。浅煎りのシングルオリジン豆にはより高い抽出効率が必要なため、私たちがすべきことは抽出パラメーターを調整して全体の抽出効率を高めることです。そして抽出パラメーターの中で、コーヒー豆の挽き目（グラインドサイズ）が最適な選択です！
挽き目を細かくすることで、コーヒー粉の粒子径を小さくし、粉と粉の間の隙間を減らすことができ、お湯はより長い抽出時間を得られるため、抽出されたコーヒーは自然により適切な抽出率を得られます。同様に、前街では式を立てることで素早く現在のコーヒー豆に適した挽き目を見つけることをおすすめしています。
例えば、前街が使用している浅煎り豆は20gで、30~35秒かけて40mlのコーヒー液を抽出します。では、現在の20gのコーヒー豆で40mlのコーヒー液を抽出する時間が10~15秒程度であった場合、挽き目を2~3格程度細かくする必要があります、なぜなら時間パラメーターの差が大きいため、より大幅な調整が必要だからです。そしてここでの抽出時間はあくまで目安であり、浅煎り豆は密度が高いため、たとえ総抽出時間が少し長くても負の成分が出にくく、具体的な状況に応じて決定する必要があります。最後は味見をして、足りない点を見つけて微調整すればよいだけです～
二、コーヒーの割合
ここでの割合とは、エスプレッソベースのコーヒーにおける「コーヒーらしさ」の表れを指します！浅煎りコーヒーの味は深煎りコーヒーに比べてそれほど際立たないため、たとえ適切な味のエスプレッソを抽出できても、従来の方法でエスプレッソベースのコーヒーを作ることはおすすめしません。エスプレッソの味は簡単に過度に薄められたり、ミルクなどの他の強い味を持つ素材に隠されたりするからです。では、ここには調整の二つの方向性があり、私たちが選択できます！
一つ目は粉の量を増やすこと、つまりエスプレッソの濃度を上げることです。濃度を上げることで、同じ液量の中でエスプレッソがより豊かな風味成分を持つようになり、そうすれば他の味の濃い素材に隠されにくくなりますよ（抽出パラメーターの調整が必要です）！そして浅煎り豆の体積は深煎り豆よりずっと小さいため、深煎り豆の粉量で設定されたバスケットは、推奨量よりも多くの浅煎りコーヒー粉を収容できます！例えば、推奨粉量が20gのバスケットであれば、22gの浅煎りコーヒー粉を収容できます（さらに多くも）、だから私たちは粉量が多すぎることなど気にする必要は全くありません。
二つ目は他の素材の総割合を減らすことです（水、ミルクなど）。他の素材の割合を減らすことで、エスプレッソの味はそれほど隠されにくくなります。例えば、もともと深煎り豆で作ったカフェラテは1：5の割合で、40mlのコーヒー液に200mlのミルクを合わせるものでしたが、浅煎り豆でカフェラテを作る場合は1：4の割合、40mlのコーヒー液に160mlのミルクを合わせることができます。ミルクが減ることでコーヒーの割合が上がり、味はそれほど薄められません。
シングルオリジンの浅煎り豆でミルクコーヒーを作る際のちょっとした注意点
また、ミルクコーヒーを作る際にもう一つ注意点があります。それは、浅煎り豆には多くの酸味成分が残っているため、酸味とミルクの組み合わせはやや違和感があるからです。だからもし美味しいミルクコーヒーを作りたいなら、浅煎りエスプレッソの抽出率を上げ、苦味成分を少し多く抽出させ、酸味成分の割合を減らすのが良いです。そうすればエスプレッソ全体の酸度が下がり、出来上がったミルクコーヒーはより飲みやすくなりますよ～～
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店舗住所：広州市越秀区東華東路315号 【豆のみ販売】
