コールドブリューは一時爽やかだが、濾過には半日かかる。自家でコールドブリューコーヒーを作るのが好きなあなたも、こんな悩みに遭ったことがあるのではないでしょうか。手軽さを求めて、昨夜漬けて今日飲もうと思ったのに、濾過の過程でコーヒー液の流れがどんどん遅くなり、十数分経ってもこのポットのコールドブリューがまだ滴り終わらない。言うまでもなく、フィルターペーパーは確実にまた微粉で詰まっている……どうすればいいのか？
コールドブリューの濾過速度が遅いという問題は、多くの人々を悩ませていると言える。出勤の時間が迫るサラリーマンは遅刻しそうになるのに、液面がなかなか下がらず、最終的に多くのフィルターペーパーやドリッパーを使って滓落としを行い、何とかそのポット全体のコールドブリューをかろうじて濾過し切った。
なぜコールドブリューの濾過速度はハンドドリップよりこんなに遅いのか？
他の高温お湯での抽出のような厳密なパラメーターと比べると、冷水浸漬の許容範囲は非常に広い。低温で静置している状態では、大幅な調整をしない限りコーヒーの濃度が大きく変化することはなく、微細な挽き目の差が最終的な味に目立った違いをもたらすことはない。
このような粗さであれば、ハンドドリップの形式でコーヒーを抽出する場合、通常うまく滴下時間をコントロールでき、コーヒー粉15克、粉と水の比率1:15、3段式のパラメーターを例に取ると、コーヒーは大抵2分20秒以内にすべて滴り終わる。しかし、同じ挽き目をコールドブリューの濾過工程に当てはめると、この時間をはるかに超える。なぜだろうか？
皆さんは前街がかつて行った比較実験を覚えているだろうか。当時、異なる2つの挽き目のコーヒー粉を冷水で浸漬し、他のパラメーターは変えずに、最後に細挽きの方のグループのコーヒー濃度がより低いことが測定された。
その原因は、質量の軽い微粉の粒子が先に水分を吸い込みやすく、その後互いに塊になる凝集現象を起こすことにある。この時まず抽出効率が低下し、コーヒーの味が薄くなる。滓落としの濾過時に、塊になった微粉粒子が真っ先にフィルターペーパーの孔を塞いでしまい、水の落ちる速度がますます遅くなる。
これを解決する方法はあるのか？
1、不織布のフィルターバッグを使ったコールドブリュー
コールドブリューを作るとは、要するに粉砕、水追加、攪拌、密閉、冷蔵庫保管、滓落としといういくつかの簡単なステップに過ぎない。そうであれば、起床後に待つことなく、気楽にアイスコーヒーを一杯得たいなら、根気が必要な滓落としの工程を飛ばす必要がある。前街のコールドブリュー経験からすると、不織布のフィルターバッグでコーヒー粉を包んで浸漬するのは悪い方法ではない。
浸漬後にゆっくり濾過を待つ方法と比べると、フィルターバッグを使ったコールドブリューの方が確かに手間が省ける。前街が比較実験を行ったところ、バッグで出したコーヒーも豊かな風味特性を持ち、果酸の面では直接浸漬したものよりも優れていた。注意すべきは、ティーバッグを使った一回の浸漬で粉の量を多くしすぎないこと、可能な限り30克以内に抑えることだ。そうしないと水が内部の粒子と接触できず、最終的にコーヒーが薄くなる。
2、攪拌せずに、上層のコーヒー液を直接濾過してもいいのか？
二杯のコールドブリューを直接比較すると、攪拌せずに直接滓落とししたコーヒーは攪拌後のものよりも明らかに色が薄いことがわかる。濃度の結果も同様であった（攪拌グループ：2.07%、攪拌せずグループ：1.75%）。
左が攪拌グループ、右が攪拌せずグループ
味わった口当たりについては、攪拌していない聖塔維尼のコールドブリューは全体的に香りが淡泊で、水っぽく、ほとんどコーヒーらしい風味がない。一方、攪拌してから濾過したコーヒーは口当たりが明らかに豊かで、パッションフルーツ、ブドウ、スターフルーツ、レモンの甘酸っぱさや、まろやかな茶感があり、氷を加えて飲むとさらにさっぱりとした果酸が際立つ。このことから、コールドブリューで良い風味を出すには、「攪拌」という動作は省けない。
3、まずコーヒー滓を底に敷いてから、濾過を行う
操作手順は複雑ではない。漬けておいたコールドブリューはまず十分に攪拌し、その後少し静置してほとんどの粉滓が底に沈むのを待ち、上層の液体を直接きれいな容器に注ぎ、下のコーヒー滓を露出させる。この時、スプーン2～3勺分の粉滓をすくい出し、フィルターペーパー内に一層敷き、それから液体をすべてドリッパー内に注ぎ、濾過を待つ。
前街が試した後わかったのは、この方法が確かにコーヒーのペースト状液体を直接注いで濾過するよりもずっと速く、グラニュー糖くらいの粗さで250ml左右のコールドブリュー一ポットは約一分钟程度で全部濾過し終わるということだ。
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