皆さんはコーヒーの中で燻製のような香り、つまりハーブや木材などの材料が燃えた後に生じる特殊な香りを、多少なりとも感じたことがあると思います。しかしご存知でしょうか、コーヒーに含まれるスモーキーな香りはただ一種類だけではなく、多くの要因がその発生に関与しているのです！そしてその出所によってスモーキーな香りの表現はそれぞれ異なり、良いものも悪いものもあります。では今日は、前街がコーヒー豆に煙のような風味が生じる状況をいくつかご紹介しましょう！
おそらく多くの方が真っ先に焙煎の問題を連想するでしょうが、それは間違いではありません。コーヒー生豆そのものに多量の水分が含まれており、その水分は焙煎の過程で炉の温度上昇に伴って水蒸気へと変化します。最初は、この水蒸気は豆の隙間のない構造のために外部へ放出されず、溜まり続けます。しかし焙煎が進み、豆が発生し続ける水蒸気をこれ以上保持できなくなると、破裂して大量の銀皮が剥がれ落ち、煙が放出されるのです。そしてこのタイミングを私たちは「一爆」と呼びます。一爆の開始はコーヒー豆が焙煎されたことを意味するため、一爆開始以降の任意のタイミングで焙煎を停止し、豆を取り出すことができます。
しかし知っておくべきなのは、コーヒー豆の一爆は連続的に起こるため、焙煎ドラム内に一瞬で多量の煙が溜まるということです。もし焙煎を続ける場合は、ダンパーを開けてその煙と剥がれ落ちた銀皮を排出する必要があります。タイムリーに排出されないと、これらの煙はドラム内を漂い続け、やがて豆に吸着され、その吸着された煙はコーヒーにおいて私たちに感知されることになります。しかしこのような理由で生じたスモーキーな香りは、浅煎りコーヒーにおいては非常に違和感があり、鼻を突くような刺激があり、ひどい場合には喉に引っかかることさえあります。そのため、もし浅煎りコーヒーに明らかなスモーキーな香りが現れた場合、一般的にそのような風味は欠点と分類されます。前述したのは浅煎りコーヒーにおけるスモーキーな香りの不良な表れですが、焙煎によってスモーキーな香りが生じる別の要因、すなわちコーヒー豆をかなり深く焙煎することについてお話ししましょう。排気を十分に行っていたとしても、コーヒー豆の焙煎時間が長すぎると、スモーキーな感覚が生まれます。しかしこの場合のスモーキーな香りは非常に柔らかく、深煎りコーヒーの風味と非常に馴染んでおり、違和感がありません。
昔のコーヒー豆焙煎は、今のような便利なガスや電力を使えませんでした。代わりに最も原始的な炭火のみを熱源として焼いていたのです。このような焼き方では、コーヒー豆に材料が燃えたスモーキーな香りが付着します。そしてその香りはコーヒー豆が抽出される際にコーヒーへと溶け込みます。このような焙煎方法は食品安全法に反しているものの、このようなコーヒーはより豊かなコーヒーアロマを持ち、スモーキーな香りの存在によってコーヒーがより甘く香ばしくなります。そしてこのようなコーヒーは、「炭焼きコーヒー」という極めて有名な呼び名を持っています。
付け加えると、燃焼時に使用する材料が異なれば、コーヒーに付加されたスモーキーな香りにも一定の変化をもたらします。もちろん、スモーキーな香りがコーヒー豆自体に由来する可能性もあります。例えばグアテマラのコーヒー豆です。コーヒー豆の風味の30%は栽培されたテロワールによって決定されると言われていますが、グアテマラで栽培されたコーヒー豆には、ほんのりとしたスモーキーな香りが必ず備わっています。
しかしグアテマラのコーヒー豆のスモーキーな香りは、他の方法で生じたものに比べてずっと弱く、ぼんやりと存在するものであり、その存在がコーヒーに違和感を与えることはありません。私たちが抽出時に過抽出を起こすと、コーヒー豆に含まれる不溶性物質の苦味や雑味が大量に抽出されます。これらの味はスモーキーな香りの形成を助長する可能性がありますが、より正確には焦げたような味です。さて、過抽出の味については前街が改めて説明しなくても、皆さんがそのまま理解できるでしょうね〜
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