突然の質問！エスプレッソマシンの抽出方式と、その他の注ぎ、煮出し、浸漬などのコーヒー抽出方式との最大の違いは何でしょうか？
その通り、圧力の違いです！前者は加圧抽出であり、後者は常圧です。圧力が存在するため、エスプレッソは極めて短い時間で抽出されるのです！そしてエスプレッソの表面にある黄金色のCremaは、加圧抽出ならではの産物です。したがってわかるように、圧力は、エスプレッソマシンにとって非常に重要なパラメータであるということです。一般的に、コーヒーマシンの抽出圧力は9bar前後の範囲で変動します。この範囲内であれば、エスプレッソは素早く抽出されるだけでなく、非常に濃厚になります。しかし、コーヒーマシンを初めて購入した多くの方から前街にご報告があり、マシン使用時の抽出圧力がなかなか9barまで上がらず、ずっと5bar〜7barの間にとどまり、抽出されたコーヒーが水のように薄く、酸っぱく渋いという声をいただいています。では、なぜこのような状況が起こるのでしょうか？
まず「圧力」とは何かについてお話ししましょう。いわゆる圧力とは、物理学において2つの物体の接触表面に働く力のことです！簡単に言えば、物体同士が互いに押し付け合うことで物体の表面に垂直に作用する力のことを、圧力と呼びます。そしてコーヒーマシンに応用する場合、それは粉ケーキに水が及ぼす力のことです。圧力の上限を決定するのは主に粉ケーキの抵抗の大きさであり、粉ケーキの抵抗が大きいほど、お湯は浸透しにくくなるため、それだけ高い圧力が必要となり、コーヒーマシンは自然とより高い圧力を供給します。しかし、粉ケーキの抵抗が不十分な場合、お湯は簡単に粉ケーキを突き抜けてしまい、この時たとえマシンに圧力を上げてほしくても、それはできないのです。したがって、粉ケーキの抵抗の大きさが極めて重要になります。
お湯が粉ケーキを素早く突き抜けるということは、お湯とコーヒー粉の接触時間が短縮されることを意味し、圧力の補助がない状態では抽出効率が大幅に低下し、同じ液量ではコーヒーから風味物質を十分に抽出できず、コーヒーに薄くて尖った酸味というネガティブな状態が生じます。ですので、短時間で十分な風味物質を抽出したい場合は、粉ケーキの抵抗を高めて抽出効率を上げる必要があります。粉ケーキの抵抗を高める方法にはどのようなものがあるか皆さん予想してみて、その後前街と答え合わせをしてみてくださいね〜多くの場合、粉ケーキに十分な抵抗がないためにマシンの圧力が上がらないのは、挽き目を正しく設定していないことが大きな理由です。コーヒー粉の粒径が粗すぎると、粉と粉の間の隙間が大きくなり、お湯が流通するスペースが大量にできてしまうため、当然高い圧力での抽出は必要なくなります。そして挽き目を細かくするのが、最良の解決方法です！具体的な調整は、その時の抽出時間に応じて決める必要があり、エスプレッソの抽出時間が標準の抽出時間と大きく乖離している場合は、細かくする目盛りをより多くする必要があります。
挽き目以外にも、使用する粉量も重要な問題です。多くの方はカフェインを取りすぎたくないからと、使用粉量を減らしているかもしれません。しかし、各バスケットには推奨粉量が設定されており、この制限は粉ケーキとグループヘッドの間に適切な余白スペースを確保するためのもので、少なすぎても多すぎても良くないのです。
そして推奨粉量を大きく下回る粉量を使用すると、粉ケーキとグループヘッドの距離がより遠くなるだけでなく、粉層の厚みが大幅に削がれることも意味するため、お湯が通過すべき粉量が減り、結果として粉ケーキをより早く突破できてしまい、マシンに高い圧力を供給させる必要がなくなります。したがって、粉量もまた、圧力値の上限を決定するパラメータとなり得ます。可能な限りバスケットの推奨粉量を使用し、差が大きい場合は、前街としてはバスケットを交換する方が適切だと提案します！タンピングの操作を侮ってはいけませんよ！タンピングの役割は、粉同士の結びつきをより密にし、コーヒー粉が一体化して抵抗を形成できるようにするためです。しかし、タンピング時に力が足りないと、粉ケーキは成形されず、バラバラのコーヒー粉がお湯の通り道を多数作ってしまい、抵抗がなければ突破するための圧力も不要になります！ですので、タンピング時には十分な力を加えなければならず、そうして初めてマシンが圧力を供給する余地が生まれます。
そしてこれらの一般的な操作以外にも、バスケットの選択によってもマシンの圧力上限は変わります。バスケットの穴の数や穴の大きさは、お湯の流速をコントロールし、ひいてはマシンの圧力に影響を及ぼします。しかし特別な抽出要件がない限り、上記の3つの要因に注意していれば十分です〜
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