2015年、Sasa Sestic氏がWBCで嫌気処理された豆を使用して優勝して以来、コーヒーの処理方法に完全に新時代の扉を開いた。それ以降、様々な嫌気処理が絶え間なく登場するようになった。コーヒー競技会であれ、実店舗のコーヒーショップであれ、嫌気処理されたコーヒー豆の姿が欠かせない存在となっている。
しかし、私たちは周囲の環境やオンラインプラットフォームから、嫌気処理されたコーヒー豆が伝統的な処理の豆のように全ての人に愛されるわけではないことを見て取れる。その理由の一つは、嫌気処理の味があまりに「独特」であり、全ての人がその味を受け入れられるわけではないこと。もう一つは、嫌気処理のプロセスを知る人が少なく、誤解を招きやすいことだ。だからこそ、嫌気処理されたコーヒー豆はしばしば賛否両論の存在であり、今日は前街が「嫌気処理」とは何かを共有しよう。「嫌気処理」、別名「嫌気発酵」。この処理方法はコーヒー生豆を（コーヒー果実）無酸素または酸素欠乏の環境下で一定期間発酵させる。無酸素（酸素欠乏）の環境下で、コーヒー生豆は（コーヒー果実）の発酵を制御することができ、それによって全く異なる複雑な風味を生み出す。前街がここで発酵について簡単に解説する。それは非常に日常的ではあるが、とても重要だ！いわゆる「発酵」とは、実は生物化学反応のプロセスであり、微生物の生命活動を通じてある物質を別の物質に変換する。例えば、コーヒー生豆の発酵はペクチン中の糖分をアルコールと二酸化炭素に変換するのだ！
しかし我々が知るべきなのは、嫌気処理されたコーヒー豆だけが発酵するわけではなく、ナチュラル、ウォッシュド、ハニープロセスなどの伝統的な処理方法もコーヒー生豆を発酵させるということだ。違いは発酵の程度、方法、方向が嫌気処理と異なり、味も発酵の程度によって変化する。例えばウォッシュドとナチュラル、なぜウォッシュドコーヒーの方がナチュラルコーヒーよりもクリーンに感じるのか？簡単だ、コーヒー豆の発酵程度がナチュラルほど深くないため、相対的に変換される物質が少なく、飲んだ時にクリーンになるが、層もそれほど豊かではないからだ。
本題に戻ると、とはいえ、Sasa Sestic氏が嫌気処理を広めたが、彼が嫌気処理の「創始者」ではない。嫌気製法は最初に赤ワイン製造で使用された。その後、コスタリカのコーヒー農家 Luis Eduardo Campos によってコーヒー処理に応用され、最終的にSasa Sestic によって世界大会で使用された。多くの人はこう考えがちだ：嫌気発酵処理とはコーヒー豆を密閉容器に放り込めば、後は勝手に発酵が完了するのだと。しかし事実は想像ほど簡単ではない！嫌気発酵に必要なのは単なる閉鎖空間ではなく、監視可能で、不透明な完全密閉容器だ！さらに、密閉樽を置く環境温度も厳格に管理される必要がある！なぜならそうすることで初めて、生産者が樽内の発酵程度をコントロールし、コーヒーの風味を自分の望む目標に向かわせることができるからだ。
これを達成するために、生産者は発酵前に二酸化炭素を利用して酸素を追い出すだけでなく、コーヒー豆の発酵プロセス中も常に温度とPH値の変化に注意を払う必要がある。そして樽の中のペクチンや粘液の糖分が完全に分解された時、すぐに蓋を開け、発酵を停止させ、その後直ちに他の工程を実行して、コーヒー豆に発酵過多のネガティブな状況を引き起こさないようにする。したがって、嫌気発酵処理は単に豆を密閉空間に投入するだけのものではなく、他の処理方法よりも高い要件を伴うことが分かる。そのおかげで、コーヒー豆は伝統的な処理とは全く異なる新しい風味を発展させる。そして、そうして生まれたコーヒーの味わい以外にも、嫌気処理されたコーヒー豆はまた発酵の程度によって異なるレベルの発酵臭を生み出し、それが彼らの大きな特徴でもある。しかし発酵臭が強すぎると、コーヒーに強い「味噌」のような味が出やすくなり、多くの人が嫌気処理のコーヒーを嫌う理由は、この「味噌」の味があまりに強すぎるからだ。
市場で見かける嫌気ナチュラル、嫌気ウォッシュドなどの名称は、コーヒー豆が処理の過程で、嫌気発酵だけでなくナチュラルやウォッシュドなどの伝統的な処理フローにも参加することを指す。また、二重の言葉が付いた発酵とは、コーヒー豆が処理の過程で二回の嫌気発酵に参加することを意味する。とにかく商家は処理の大まかなフローを処理名称に縮めてしまうので、我々はその名から字面通りの意味を取ればいいのだ～
タオバオで購入可能「前街咖啡」上記のコーヒー豆を購入，Front Street Coffeeは老舗の焙煎ブランド，広州の実店舗はコーヒー豆専門，世界中の産地から選んだ数十種のコーヒー豆、厳選したV60ハンドドリップ用シングルオリジンとエスプレッソ豆を含む。
店頭で販売している「Front Street 2013 雲南コーヒー豆」は、Front Street Coffeeが雲南に持つ自社農園のティピカ種です。名前はブランドと農園が生まれた年に由来します。中国雲南産のこのコーヒー豆は、広州の実店舗とFront Streetのタオバオ店でお買い求めいただけます。
5日以内に焙煎した新鮮な豆，常に安定した高品質の豆，コストパフォーマンス抜群，16時までのご注文は当日発送，広東省の大部分地域へ翌日配達。
タオバオ店舗リンク：https://qianjiecoffee.taobao.com
またはタオバオで検索「前街咖啡」
店舗住所：広州市越秀区東華東路315号 【豆のみ販売】
