加圧式抽出はやや特殊であるため、美味しいエスプレッソを一杯作るには、挽き目、时间、比率、水温などの一般的な抽出パラメータを正確に把握することに加え、いくつかの追加の準備動作を行う必要があります。これらの追加の準備動作とは、結局のところ、ポルタフィルターをエスプレッソマシンに取り付ける前に、バスケット内のコーヒー粉の配置を調整することを指します。
そして「ディストリビューション」、「タンピング」は、準備動作の“二部曲”、これらのステップは一見非常にシンプルに見えますが、実際にはプロセスの中に見過ごされやすい小さなディテールが多く隠れており、これらの小さな点が抽出に影響を与え、コーヒーの味を変えてしまいます。では本日前街が、ディストリビューションとタンピングの過程で注意すべき点や、そもそもタンピングとディストリビューションは何のためなのかをシェアします！そもそも、ディストリビューションであれタンピングであれ、彼らには主な共通の目的があり、それはチャネリングの発生を防ぐことです。水は惰性を持ち、流れやすい場所へ向かいます。コーヒー粉がバスケット内に均一に分布していない場合、粉と粉の間の隙間が非常に多くの“通道”を形成し、これらの通道が抽出過程で水を集中させて抽出してしまうため、お湯が粉ケーキの中の一粒一粒のコーヒー粉を完全に抽出できなくなり、最終的に通道内のコーヒー粉は深刻な過抽出を、通道外のコーヒー粉は深刻な抽出不足を引き起こし、コーヒーの味は尖った酸味と焦げ苦みがあり、非常に受け入れがたいものになります。
ですから、最初にすべきは「ディストリビューション」です！時、定量のコーヒー粉がバスケットに入れられた後、私たちはそれらを再分布させ、コーヒー粉がバスケット全体に均一に分布するようにする必要があります。そうすれば、コーヒー粉がタンピングされた後に、お湯が“サボる”ための通道が生じることはありません。しかし、ほとんどの人は通常、ポルタフィルターを直接ミルの下に置いて挽いたコーヒー粉を受けます。そうすると、コーヒー粉がすべて中心に堆積して“小山”を形成したり、左が多く右が少ないなどの不均一な状態になったりします。では、この二つの状態下では、前街はディストリビューターを使って直接ディストリビューションを行うことはお勧めしません。
なぜなら、ディストリビューター自体が下に押し当てる際に下向きの力を生成し、この力がまず中心に堆積した粉を圧迫し、その後ディストリビューターが表面で圧密されていない粉を分布・平らに広げるからです。
このような状況では、粉ケーキは外見上は平らに見えますが、実際には粉が中央に堆積しており、周りの粉の量が極めて少なくなります。そしてこの状態の粉ケーキは、抽出過程でチャネリングが発生する確率が非常に高いです！隙間が多いだけでなく、これはエスプレッソの抽出とも確実に関係があります。もう一度繰り返しますね、水は惰性を持っているので、流れやすい場所へ向かいます。そしてたとえ粉を均一にディストリビューションし、タンピングしても、水にはまだ流れやすい通道があります！それは：「粉ケーキの端」、つまりコーヒー粉とバスケットが接する場所です。
見た目には粉ケーキをタンピングして密閉され隙間がないように見えますが、実際にはバスケットの表面が滑らかで平らなため、粉ケーキと完全には密着していません。9barもの圧力下では、水はまずこれらの隙間に流れ込み、その後中心に浸透して、中心のコーヒー粉を抽出します。ですからこれはなぜエスプレッソが抽出液を出す際、コーヒー液が周囲から中心に集まってくるのかという理由です。
あるいは、エスプレッソがちょうど抽出し始めた時に抽出ボタンをオフにし、粉ケーキを叩き出して切り開き、粉ケーキの乾燥・湿潤状態を観察すると、上部、周囲の端、そして底部はすべて湿っており、中央のコーヒー粉だけが乾いていることが分かります。これがエスプレッソコーヒーの抽出順序、つまり最初に外側、その後に内側ということです。これもまた、なぜ私たちが抽出したエスプレッソに明らかな層のある感じがあるのかを説明しています。そもそもコーヒー粉が全部均一に抽出されていないからこそ、異なる量の酸味・甘み・苦味物質が多元的な層感を構築するのです。
したがって、粉を受ける際にコーヒー粉がバスケット内で小山になった場合、ディストリビューターを使って直接ディストリビューションを行うのは避けたほうがよいでしょう。まず指でコーヒー粉を左右に平らにし、その後にディストリビューターでディストリビューションを行います。もちろん、条件のある友達（ここでは时间を指します）できればディストリビューション針を使うのが best で、これによりコーヒー粉をより均一に分布させると同時に、塊になったコーヒー粉をほぐすこともできます。そのほかにも、粉を受けるステップを変えてディストリビューション時の煩雑な操作を減らすことができます。例えば、もともとポルタフィルターで直接粉を受けていたのを、粉受け器で粉を受けるように変更します。粉受け器は粉をまず側面から落とし、その後に中央から落とすため、ディストリビューション時の煩雑な操作を大幅に減らします。しかしこれは杯数の多い店舗にとってはあまり友好的ではないため、皆さんは自分の状況に応じて使うか選択してください。
そしてタンピングの役割は、粉と粉の結びつきを強化し、高い衝撃力を持つお湯が簡単にコーヒー粉を押し流して抽出に影響を与えるのを防ぐためです。ディストリビューションのプロセスに比べると、コーヒー粉をタンピングする方がずっと簡単です。私たちが確認すべきは、下に加える圧力が均一でかつ適切であることだけです！多くの友人が粉ケーキをうまくタンピングできない大きな理由は、姿勢が正しくない(下図のように)、例えば腕が垂直でなかったり、力を入れる点が不均一だったりしますが、これは改善しやすいです。お金の力で購入するだけで--私たちが練習を積み重ねれば、タンピングの真髄をマスターできます！
最も一般的なタンピングの手法は、親指と人差し指でそれぞれタンパーの片面を持ち、残りの三本の指と掌で協力して柄を包み込み、腕を垂直にして下に圧力を加えることです。
しかしこの技術は確かに前街が言うように、絶え間ない練習が必要でなければ真髄を悟れません。ですから、お金の力を使わない場合は、不断の研鑽が最良の選択です！そして私たちがディストリビューションとタンピングの動作をうまくこなせるようになった時、より簡単においしいエスプレッソを作れるようになります！
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