少し前のこと、前街が友人とアイスハンドドリップの話をしているとき、彼はほとんどのカフェが提供するドリンクは通常の氷を使って冷やしていることに気づいた。飲み干す直前になると、アイスコーヒーはいつも常温になってしまい、最初のような濃厚な味わいもなく、むしろ水っぽささえ感じることがあるという。そこで、彼はこっそり前街にこう質問した：「なぜ皆さんはステンレスアイスを使わないんですか？」
ステンレスアイスとは何でしょうか？
構造だけを見れば、伝統的な食用純氷と比べて、ステンレスアイスには確かに多くの利点がある。まず、液体の温度上昇に伴って溶けることがないため、飲むときもずっと杯に入れたままにでき、ステンレスアイスの温度が液体より低い限り、飲料を継続的に冷やす効果をもたらす。
とはいえ、せっかく「氷」と呼ばれる以上、皆が最も重視するのは当然その冷却効果と実用性だろう。友人のこの疑問を解くため、前街はわざわざステンレス製氷粒を4つ購入し、これから複数の視点から比較して、この伝説の冷却ツールが我々のコーヒー界で果たして使い物になるのか見ていこう。
体積／重量／冷却速度の比較
比較すると、前街の店舗で日常的に提供に使っている食用氷は体積が大きく、幅2.5センチの小さな立方体で、1粒あたり約30グラム。一方ステンレスアイスはやや小ぶりで、幅1.5センチのサイコロ状であり、1個の重さは我々の手作り氷に近く、29.7グラム程度である。
氷を入れてから最初の2分間で、両方の水はすぐに冷却の傾向を示したが、手作り氷の冷却速度は明らかにずっと速く、2分30秒時には、手作り氷グループの温度は12°Cまで下がったが、ステンレスグループは19°Cまでしか下がらなかった。さらに、金属製の氷は密度が大きいため、そのまま杯の底に沈み、下の水から先に冷える一方、表面の水はまだ冷えていなかった。5分が過ぎると、食用氷はほぼすべて熱を吸収して溶け、水温も8.1°Cまで下がった；ステンレスアイスグループの液体容量は変わらないが、温度はまだ16°Cを維持していた。
以上のことから、この金属製氷は溶けて水にならないという利点を持つものの、冷却効果が並以下であるため、コーヒー抽出の冷却工程への応用は難しい。そもそも我々のアイスハンドドリップには「急冷式ハンドドリップ」という別名があるからだ。では、これを使って抽出済みのアイスコーヒーの低温状態を維持するのは、果たして長持ちするのだろうか？
アイスハンドドリップを1ポット淹れて試してみよう
手元にあるステンレスアイスの数が足りないこと、さらに冷却速度も比較的遅いことを考慮しつつ、コーヒーにより良いアイスでの口当たりと風味効果をもたらしたいと考え、前街は元のアイスハンドドリップの案を少し調整し、そのうちの透明な氷2個をステンレスアイス4個に置き換えた。
このようにした目的は2つある。1つは、多くの氷が溶けて水になることによる薄まった口当たりを減らすため。もう1つは、コーヒーをできるだけ早く冷却効果に達せしめると同時に、適度な風味濃度を維持できるようにするためだ。
注湯手法：三段式
味わいについて、混合氷グループのハンドドリップコーヒーテイスティング温度は18.9°Cで、口に入れても冷たくなく、やや涼しい状態であり、レーズン、スイートオレンジ、紅茶の香りがあり、口当たりは丸みがあり、約17分維持してから温度上昇し始めた。
2ポット目の純氷グループは、手作り氷のみを冷却に用いたため、コーヒー液は均等に揺する瞬間にほぼ急速に6.9°Cのアイス状の口当たりまで下がり、柑橘類、ブルーベリー、クランベリーの香りがあり、果酸はより澄んでいた。氷がすべて水になったにつれて、コーヒーは11分から徐々に温度上昇し、さっきの風味もわずかに弱まった。
さまざまな要因を総合すると、一種の新しいリサイクル可能な氷として、ステンレス製氷粒冷却効果、口当たりの補助、実用性、あるいは安全性（ガラスを割りやすい）のどの面においても、実は伝統的な食用氷の地位を代替するのは難しく、これらの要求がコーヒー抽出という段階に置かれると、氷の役割は即効性がある。このため前街は、これがなぜほとんどのコーヒー店の提供でステンレスアイスが使われない理由なのだろうと推測している～
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店舗住所：広州市越秀区東華東路315号 【豆のみ販売】
