「渋み」は、コーヒーに常にいるような「選手」の一人です。それは口当たりの一種であり、味ではありません。私たちがよく言う酸味と渋み、苦味と渋みは、渋みがコーヒーの味と組み合わさって生じる感覚です。コーヒーにコクがあるかどうかは、最初の瞬間には見分けられないかもしれません。しかし、渋いかどうかは、ほとんどの場合すぐに察知できます！なぜなら、渋みは他の口当たり要素とは大きく違うからです。
コクや軽やかさといった口当たりの表現は、口の中でのコーヒー液の分量や重みを形容するものです。一方、渋みとは、コーヒー液が口内に引き起こす粗い感覚を指します。舌が痺れる、乾燥感、あるいは滑らかでないといったネガティブな感覚は、すべて渋みに分類できます。コーヒーに渋みが出る理由は、主にコーヒー豆に含まれるポリフェノール类化合物が過剰に溶出するからです！クロロゲン酸、タンニン酸などの物質が渋みの主な原因物質です。（クロロゲン酸が最も主要です）。これらの物質は私たちの唾液に接触すると、唾液の薄膜に含まれるタンパク質と反応し、唾液自体の潤滑性を低下させます。潤滑性は主に摩擦を減らす役割を果たしています！そのため、舌の表面に付着した唾液の潤滑性が減少すると、舌の表面の摩擦力が増加し、その時にコーヒーが口に入ると舌との摩擦が増え、私たちに知覚されるようになります。これがいわゆる渋みです。
そして渋み以外にも、クロロゲン酸は酸味や苦味の原因物質でもあります。そのため、渋みは単独で現れることは少なく、苦味や酸味と一緒になって酸味と渋み、あるいは苦味と渋みへと変化します。渋みを引き起こす物質のほとんどは高分子物質であり、溶解速度が比較的遅いため、一般的にコーヒーに明らかなネガティブな渋みが現れた場合、そのコーヒーは抽出不足あるいは過抽出の状態であることを意味します。ほとんどの場合、渋みは過抽出によって引き起こされます。例えば、出し過ぎの緑茶は、かなり恐ろしいほどの渋みを持っています。抽出効率を下げることで、この問題を解決できます。
もちろん、渋みはすべて悪いというわけではありません。良質な渋みはコーヒーのフレーバーや味を邪魔することはなく、フレーバーの表現の後にほんのりと現れ、渋みの存在を感じさせつつも他の感覚に影響を与えません。つまり、ある種の多層的な表現といえ、しかしこのような渋みはごく稀です。抽出の影響以外に、渋みはコーヒー豆そのものに由来する可能性もあります。抽出の失敗でコーヒーのポリフェノール類物質が過剰に溶出する以外にも、コーヒー豆自体がこれらの物質を多く含むことで、抽出されたコーヒーそのものに渋みが含まれることがあります。コーヒー豆自体にポリフェノール類物質が過剰に現れる状況は2つあります。1つは、コーヒー豆が未熟なうちに収穫してしまうことです。そうすると、未熟なため他の物質を十分に作り出せず、渋みを持つ物質が独り勝ちする結果になります。
もう1つは、コーヒーの焙煎度が浅すぎて、内部の発展が不十分となり、生焼けの状態になることです。酸味や苦味と同じように、焙煎が浅いほど渋み物質の残存量が多くなります。これらの2つの状況はどちらも、淹れたコーヒーそのものに渋みを帯びさせます。、なぜなら豆自体に含まれるポリフェノール类化合物が非常に豊富であるため、淹れたコーヒーにも当然対応するような現れ方をするからです。だからこそ、コーヒー果実は真っ赤に熟したものを収穫すべきで、豆をあまり浅く焙煎してはいけないのかが分かるはずです。（許容範囲が狭い）~
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