抽出で目詰まりが起きるその瞬間になって、人々は初めて微粉に支配されていた恐怖を思い出したのだ！
「水切り」が、苦味を避けるための周知の操作として知られるようになったのは、微粉と全く無関係ではない。微粉が抽出時に目詰まり現象を引き起こした後、タイムリーに水切りを行わなければ、苦味、渋み、焦げた苦味などのネガティブな感覚が殺到し、コーヒーのdebuffとなってしまう！コーヒーを飲む人に味蕾と精神面で一定の衝撃を与える。そのためよく、微粉に何度も悩まされた友人たちは、抽出前に必ず微粉を篩い取る操作をするようになる。
しかし、前街はすべての場合において無条件で微粉を取り除くことは推奨していない。微粉が抽出で目詰まりを引き起こすことはあるが、それは確率の問題に過ぎない。ほとんどの場合、それはコーヒーにポジティブな加護をもたらす！一般的に、私たちが挽くコーヒー粉の粒子サイズは大多が0.6~0.8mmのような範囲にあり、これは正常なグラインドの数値である。そしてグラインド過程で生じる0.25mm未満のコーヒー粉が、微粉である。これらの微粉は小麦粉に似ており、一塊にならなければ、人間の目に簡単に見過ごされてしまう。
微粉は主に、コーヒー豆をグラインドする際に生じる衝突によって発生する。一枚のガラスが高所から地面に落ちた後、大きな破片の他に数多くの小さな破片ができるのと同じ理屈だと想像してほしい。コーヒー豆も同じである！コーヒー豆は密度や焙煎度の違いによって、焙煎後の脆さが異なる。焙煎が深いほど脆さが増し、脆い豆ほど極細粉が生じやすい。なぜならそれらはガラスのように、衝撃で四散しやすいからだ。そのため彼らにはより粗いグラインドが必要となるが、それは抽出されやすい性質だからというだけでなく、微粉の量を減らせるからでもある。
そして豆の脆さ以外に、グラインダーの品質も微粉の量を決定する重要な鍵となる。どのコーヒーブロガーであれ、一杯の良いコーヒーを淹れるための重要度ランキングを語る時、豆以外で最も重要なのはグラインダーである。品質の高いグラインダーが挽き出す粒子はより均一になり、微粉もそれによって減り、その逆もまた然り。しかし知っておくべきなのは、品質の高いグラインダーでも微粉を生じないわけではないということだ。なぜなら微粉の発生は前述の理由のように、コーヒー豆の脆さの影響を受けるからである。どんな価格帯、どんな品質のグラインダーであれ、挽き出したコーヒー粉が絶対に均一ということはない。そしてグラインダーの品質の違いは、挽き出した均一性と、刃の使用にある。（詳細は前街の過去の記事を参照されたし）。
なぜなら微粉の存在がコーヒーにさらに豊かな層次をもたらすからだ！周知の通り、美味しく、豊かな層次感のあるコーヒーを作りたいなら、まず私たちがすべきことは抽出の均一性を得ることだ。しかし、ここで言う抽出の均一性は皆が想像するそれとは少し異なる。なぜならほとんどの人が連想する抽出の均一性とは、各コーヒー粉粒が同じ抽出率を得ることだが、実際にはそうではないからだ。前述したように、グラインダーが挽き出す粒子は絶対に均一ではなく、大きいものもあれば小さいものもある。そのため、同じ抽出効率の面前では、彼らが放出する風味成分の割合はそれぞれ異なる。粗い粒子はより少なく抽出され、細かい粒子はより多く抽出されるのだ！
酸味、甘味、苦味の三つの味は、分子サイズの違いによって大量に放出されるタイミングが異なり、酸味・甘味成分は前半に大量に放出され、苦味成分はやや後になる（いずれも全体を通して放出されている！）。まさにこのように、粒子サイズの影響を受けて、各コーヒー粉粒が放出する味の割合はそれぞれ異なり、少なめに抽出された粒子は酸味・甘味成分を多く放出し、多めに抽出された粒子はより多くの苦味成分を放出する、これらの物質の数量の違いこそが、豊かな層次を持つ一杯のコーヒーを共に構成しているのだ。しかしもし私たちが微粉をすべて篩い取ってしまえば、おそらく各コーヒー粒が非常に均一な抽出を得られるかもしれないが、それはつまり一定の苦味成分が欠如することを意味する。苦味成分を欠いたそれは、過度に豊かな層次を持つことはなく、そもそも酸・甘・苦の三味は相互に均衡する存在だからだ。
だから前街は、常に微粉を篩い取ることは推奨しない。なぜならコーヒーの層次感が削がれてしまうからだ。グラインダーの品質が不十分で、微粉が多すぎる場合にのみ、（総粉量の10%を超える）、排水の詰まりや粉床の泥濘を引き起こした時、これらの微粉を篩い取ればよいのだ～
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店舗住所：広州市越秀区東華東路315号 【豆のみ販売】
