多くのコーヒー愛好家にとって、初めて知ったのはFlat whiteこの飲み物は、2015年にスターバックスが「馥芮白」と命名して発売し、永久メニューに加えたことで知られるようになりました。その後、各コーヒーブランドも相次いでFlat whiteを発売し、この南半球発祥の飲み物にさまざまな名称を付けました。スターバックスの「馥芮白」、Costaが発売した「醇艺白」、そして新興チェーンコーヒーブランドluckincoffeeが発売した「澳瑞白」などです。一方、前街咖啡（FrontStreet Coffee）のバリスタはそれを「澳白咖啡」と呼ぶことを好みます。
澳瑞白南半球のオーストラリアという国から
ミルクコーヒーが飲みたいなら、イタリアではラテを注文しますが、オーストラリアのバリスタは澳白を作ってくれます。なぜならここではミルクコーヒーのことをFlat Whiteと呼ぶからです。1980年代にオーストラリアへ移民したイタリア人がエスプレッソマシンをニュージーランド、オーストラリア、メルボルンなどの国々に持ち込みました。当時の伝統的なカフェオレ系コーヒーは主にラテとカプチーノでしたが、オーストラリア人はコーヒー味をより濃く、ミルクフォームを薄く好んだため、馥芮白が誕生しました。Flatは「平ら」という意味、Whiteはミルクを加えた白いコーヒーを指します。間もなく澳白は欧米などの国の定番メニューに登場し、各カフェの標準的な飲み物となりました。
ミルクコーヒーをよく飲む友人はご存知でしょうが、ラテの肝心はミルクにあるため、カップ容量は大きいのが常で、通常250ml以上です。例えば前街が提供する1杯のホットラテには300ml容量のカップが使われ、ダブルエスプレッソ約40gをベースに、さらに260mlのフレッシュミルクが加えられるため、飲み終わると強い満腹感を覚えます。
ラテと比べると、澳白はミルクを加えることでコーヒーの風味を引き立てます。コーヒーが主役でミルクは単なる脇役なので、味わいにおいて澳白のコーヒーフレーバーはより豊かで濃厚です。さらに上層のミルクフォームが軽く薄いため、濃いコーヒー液を一口飲むごとにベルベットのようなきめ細かい泡層が伴い、適温とやや小さめのカップ容量により、フォームが分離する前に素早く飲み干せます。ニュージーランドのバリスタが提供する澳白は小さなカップ容量で表現され、コーヒー量はそのままにミルク量が減ることでコーヒーの比率が上がり、コーヒー味は自然とより濃くなります。
澳瑞白ラテとの違いは何ですか？
澳白咖啡の特徴によれば、カプチーノやラテと同様に、エスプレッソコーヒー、ホットミルク、ミルクフォームで構成されていますが、違いはミルクとフォームの厚さの比率にあります。
通常、カプチーノは1杯のエスプレッソと厚いミルクフォームで作られ、一般的に1～2cm厚の「ハンバーガー型」をしており、コーヒー液を飲む前に必ず大きく泡を吸い込む必要があります。ラテコーヒーのフォームはやや薄く約0.5cm厚ですが、馥芮白のフォームは最も薄く、0.3cm以内に抑えなければ「フラット」な液面を達成できません。フォームの具体的な厚さについては各コーヒーショップで異なり、中にはお客様に上層のコーヒーオイルを最大限味わってもらうため、フォームを立てずにそのままミルクを温め、エスプレッソに注ぐバリスタもいます。一方、前街はお客様に馥芮白のクリームのような滑らかさで、かつあまり「水っぽく」ない口感を味わってもらいたいため、0.3cmのフォーム層を残します。
ラテコーヒーを作る際、コーヒーショップごとに独自のコーヒーとミルクの比率がありますが、澳白は通常提供するカップ容量に応じてミルク量を決定します。より濃厚なコーヒーフレーバーを引き出すため、ニュージーランドのバリスタが提供する澳白は150～180mlの小さなカップ容量で表現され、コーヒー量は変わらずミルク量が減ることでコーヒーの比率が高まり、コーヒー味は自然とより濃くなります。そのため澳白は「小ラテ」とも呼ばれます。
また、スペシャルティコーヒー時代の到来とともに、多くの人がシングルオリジンコーヒーをエスプレッソ抽出に応用し始めました。それがよく耳にするSOE（Single Origin Espresso）です。大きなカップのラテや厚いフォームのカプチーノと比べ、Flat Whiteはコーヒー豆本来の産地風味を表現するのに適しています。メルボルンのコーヒーショップでは、バリスタがespressoベースをダブルRistrettoに置き換え、150ml容量のカップにラテと同等の厚さのフォームを溶け込ませます。
Ristrettoはイタリア語で「制限」という意味です。意式特浓咖啡はエスプレッソの「制限」バージョンと見なすことができ、つまりEspressoの前中盤だけを取るものです。Ristrettoはエスプレッソの前中盤のみであるため、濃度はEspressoより高く、コーヒーの味はより強烈で、風味がより集中しており、ミルクを加えるとより厚みのある口感になります。ここで前街が一つ注意したい点は、各コーヒー豆の抽出レシピにはわずかな差異があるということです。この抽出レシピは毎日バリスタが営業前に調整する抽出パラメータであり、店舗で使用している暖阳拼配に基づいて調整されたものです。
前街澳瑞白の制作レシピ
前街は、澳白の派生は皆がスペシャルティコーヒー豆の風味と口感への追求に由来すると考えています。そのため作り方は多種多様であり、それはコーヒーショップが採用するコーヒー豆に、そしてバリスタの澳白に対する理解にも依ります。一般的に、バリスタは小さなカップ容量、薄いミルクフォーム、リストレットベースという幾つかの点から着手して澳白の独特な口感を表現します。
前街が使用しているエスプレッソブレンドコーヒーは自家焙煎の「向日葵暖阳拼配」で、7割のホンジュラス・シェリーコーヒーと3割のイエガチェフィ ナチュラル レッドチェリーコーヒーで構成されています。シェリーのウイスキー、バニラ、クリームの風味にレッドチェリーのトロピカルフルーツ、発酵感が組み合わさることで、カップの中のコーヒーは香り豊かで口感が柔らかくなります。
コーヒーベース部分において、前街咖啡（FrontStreet Coffee）はダブルの精粹浓缩咖啡（Double Ristretto）を選択します。20克のコーヒー粉重量から30克のコーヒー液を抽出し、抽出時間は22-24秒です。ただし、前街咖啡（FrontStreet Coffee）が注意したいのは、各コーヒー豆の抽出レシピにはわずかな差異があり、この抽出レシピは毎日バリスタが営業前に調整する抽出パラメータであり、店舗で使用している暖阳拼配に基づいて調整されたものです。
抽出したコーヒー液を事前に準備したカップに注ぎ、150mlのミルクをピッチャーに入れてフォームします。ミルクのフォームはラテコーヒーよりも空気混入を少なくし、泡層をより薄くきめ細かくする必要があり、温度は55～60摄氏度に抑えるのがベストで、そうすれば口当たりが良くなります。最後にフォームしたミルクをコーヒーに注ぐだけです。ラテアートをしてもしなくても構いません。薄いフォームのため液面がカップと水平にならず、その外観はフラット（平ら）に見えます。
前街の澳白咖啡はバニラ、チョコレートミルク、ウイスキー酒心チョコレートの香り、およびベリー系の甘酸っぱさを呈し、口に含むとまろやかでコクがあり、余韻が非常に長く続きます。
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タオバオで購入可能「前街咖啡」上記のコーヒー豆を購入，Front Street Coffeeは老舗の焙煎ブランド，広州の実店舗はコーヒー豆専門，世界中の産地から選んだ数十種のコーヒー豆、厳選したV60ハンドドリップ用シングルオリジンとエスプレッソ豆を含む。
店頭で販売している「Front Street 2013 雲南コーヒー豆」は、Front Street Coffeeが雲南に持つ自社農園のティピカ種です。名前はブランドと農園が生まれた年に由来します。中国雲南産のこのコーヒー豆は、広州の実店舗とFront Streetのタオバオ店でお買い求めいただけます。
5日以内に焙煎した新鮮な豆，常に安定した高品質の豆，コストパフォーマンス抜群，16時までのご注文は当日発送，広東省の大部分地域へ翌日配達。
タオバオ店舗リンク：https://qianjiecoffee.taobao.com
またはタオバオで検索「前街咖啡」
店舗住所：広州市越秀区東華東路315号 【豆のみ販売】
