コーヒーの分野では、業界外の人には信じられないような行動がいくつか存在する。例えば、多くの人が同じ一杯のコーヒーを回し飲みしたり、スプーンをカップの代わりにしてコーヒーを飲んだり、あるいはコーヒーを飲む時に「すする」音を立てたりするなど。こうした行動や現象は、業界外の友人には不思議で理解しがたいものだ。しかし実際には、これらの行動はコーヒーをよりよくテイスティングするための動作やプロセスなのである。
以上のような行動は日常では比較的珍しく、何しろカッピング、あるいはテイスティング会はいつでも開かれているわけではないからだ。最も一般的で、業界外の友人が理解し難いと感じる行動といえば、やはりこのことだろう：あなたがカフェに行って注文した一杯のハンドドリップ、バリスタが作成を終えた後、彼はすぐにあなたに提供して飲ませることはなかった。代わりに振り向いて小さな一杯を自分で飲み、それからあなたのコーヒーを手渡すのだ。実は業界外の人だけでなく、前街は、コーヒー業界に足を踏み入れたばかりのあなたも、きっと同じ疑問を持ったことがあると信じている：「なぜ一部のバリスタはハンドドリップを提供する前に、自分用に一杯注いで飲むのだろうか？」
なぜバリスタはハンドドリップを提供する前に、自分用に一杯注いで飲むのだろうか？道理で言えば、この行動の説明は非常に簡単で、一言でまとめられる。それは：提供するコーヒーの安定性を維持するためだ！
ハンドドリップ一見シンプルに見えるが、実際に気をつけるべき点はかなり多い！抽出の主体（コーヒー豆）のわずかな変化が、抽出されたコーヒーの味に一定の変化をもたらす。焼き立てのコーヒー豆には非常に豊富な二酸化炭素が含まれており、過度に多いそれが抽出効率を低下させ、熱湯がコーヒー内の風味成分を十分に抽出できなくなる。しかしありがたいことに、二酸化炭素はコーヒー豆にずっと留まっているわけではない。
それは絶え間なく、ゆっくりと、焙煎によって「穴だらけ」になった豆の殻を通って絶えず流出しており、そのため、毎日のコーヒー豆の状態は一定の変化を遂げる。同じ抽出方法であっても、同じコーヒー豆を数日違いで抽出したコーヒーの味にはやはり違いが生じる。豆の二酸化炭素含有量が異なるため、他のパラメータや方法に変化がない場合でも、豆が受ける抽出効率が異なり、ひいては味に差異を生じさせる。
したがって、バリスタは先に試飲することで、このコーヒーの抽出率が基準を満たしているか、濃度が適切かを判断し、それから客に提供するかどうかを決定する必要がある。もしこの小さな一杯のコーヒーの味に、抽出不足や過抽出などの取り返しのつかないネガティブな影響が見つかった場合、バリスタはコーヒーが提供基準に達するまで作り直しを選択する。
しかし実は、前街の店舗をよく訪れる客なら気づくだろうが、前街では客用のハンドドリップを作る際、小さな一杯を注いで先に一口飲むようなステップはない。前街だけでなく、多くのコーヒー店も同様だ。なぜだろうか？そもそも変化をもたらすのは絶えず変化するコーヒー豆の状態であり、私たちが豆の現在の状態に応じて抽出時の抽出効率をうまくコントロールする方法を覚えさえすれば、抽出したコーヒーの味を安定させることができるのではないか〜しかしその前に、私たちはまず豆の焙煎度合いや処理方法に基づいて、適した抽出パラメータを選択する必要がある、これは必須だ！適した抽出パラメータを選べば、それは抽出の基礎を打ち立てるのと同じであり、豆体内の物質がどのように変化しようとも（賞味期間内）、抽出されたコーヒーの味はわずかな影響しか受けず、味は常に安定した範囲内に留まる。そして二酸化炭素がもたらす影響をできるだけ排除するために、先述したように、私たちは抽出時に、豆の状態に応じて抽出効率をコントロールする必要がある！
ブルーム時のコーヒーベッドや、お湯が抜ける速度はすべて観察対象とすることができる！例えば、コーヒーベッドがコーヒーが比較的「新鮮」な状態にあることを示している場合、それは抽出をより高い抽出効率で行う必要があることを意味する。なぜなら二酸化炭素の存在が抽出の妨げを増大させるからだ！では、水流を操作して抽出時間を延長することで、熱湯により高い抽出効率を持たせ、二酸化炭素の過多による影響を減らすことができる。一方、コーヒーベッドの様子がそれほど「活発」でない場合、つまり少し置いた古い豆の場合、抽出時間を短縮して、他のパラメータによる抽出効率が高すぎることでの過抽出を防ぐことができる。これ以外にも注意すべき細かい点はあるが、全体としては、その場その場で対応することを覚えるということだ。そして主に注意すべきは賞味期間外の豆であり、賞味期間内の豆は変化の幅が実はそれほど大きくなく、安定した抽出と安定したパラメータで十分に安定して美味しいコーヒーを淹れることができる。だから、やはり同じ言葉を繰り返すが、完全に理解さえすれば、コーヒーの抽出原理を、そうすれば実際どのように豆が変化しようとも、あなたは余裕を持ってそれを美味しいコーヒーに仕上げることができる。
タオバオで購入可能「前街咖啡」上記のコーヒー豆を購入，Front Street Coffeeは老舗の焙煎ブランド，広州の実店舗はコーヒー豆専門，世界中の産地から選んだ数十種のコーヒー豆、厳選したV60ハンドドリップ用シングルオリジンとエスプレッソ豆を含む。
店頭で販売している「Front Street 2013 雲南コーヒー豆」は、Front Street Coffeeが雲南に持つ自社農園のティピカ種です。名前はブランドと農園が生まれた年に由来します。中国雲南産のこのコーヒー豆は、広州の実店舗とFront Streetのタオバオ店でお買い求めいただけます。
5日以内に焙煎した新鮮な豆，常に安定した高品質の豆，コストパフォーマンス抜群，16時までのご注文は当日発送，広東省の大部分地域へ翌日配達。
タオバオ店舗リンク：https://qianjiecoffee.taobao.com
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店舗住所：広州市越秀区東華東路315号 【豆のみ販売】
