ハンドドリップを淹れる際、皆さんも多かれ少なかれこんな状況に出くわしたことがあるのではないでしょうか。パラメータはすべて正常で、水質、手法、時間にも問題がないのに、出来上がったコーヒーがどうも抽出不足気味になってしまう、と。
前街は昨日の記事でこう書きました。もしすべての抽出パラメータが正常になりつつある状況下で、なおかつ抽出が不足してしまうなら、その問題はおそらく抽出に使う水温にある、と！焙煎度の異なるコーヒー豆は、その自身の構造により水温に対して異なる要求を持つため、私たちはそれぞれに適した水温範囲を割り当てます。しかし、留意すべきは、たとえ対応する水温を使用したとしても、抽出時にいくつかの細部をおろそかにすると、水の温度が下がり、抽出に差異を生じる恐れがあります。ですから、温度計に表示された温度だけでなく、抽出時の細部もまた、注意すべき対象なのです。
とは言え、適切な開始水温は依然として非常に重要です！そこでまずは、異なる焙煎度のコーヒー豆にはどのような水温が適しているか見てみましょう！焙煎度の異なるコーヒー豆にはどのような水温が適しているのでしょうか？水の温度はこの「溶媒」が持ちうる溶解効率の高低を決定します。水温が高いほど溶解効率は高く、その逆も同様です。一方コーヒー豆の焙煎度は豆の密度の高低を決定します。焙煎度が浅いほど相対的に密度は高くなり、密度が高いほど熱湯がコーヒー中の風味物質を溶かし出すにはより高い抽出効率が必要になります。したがって、焙煎度が浅いほど必要な抽出水温は高くなると分かります。そしてコーヒー豆の焙煎度が深いほど、その膨張率は高く、密度は当然低くなります。低密度なそれはいわゆる構造が疎であることを意味し、熱湯はより容易に風味物質を溶かし出せるため、私たちは抽出に高すぎる水温を使う必要がないのです！
一般的に、前街は豆の焙煎度に基づいてその挽き目、水温、および適したドリッパーを決定します。高密度で浅煎りのコーヒー豆に直面する際、前街は91~93°C前後の水温で抽出を行います。一方、深煎りのコーヒー豆が抽出対象の場合は、86~89°C前後の水温で抽出します。具体的な水温は豆の状態や挽き目の粗さによって決定されます。豆の状態が新鮮であるほど、あるいは挽き目が粗いほど、風味物質を抽出するためにより高い溶解効率が必要なので、相対的に高い温度を使用します。逆に挽き目が細かく、状態が新鮮でない場合は反対にします。
各焙煎度に適した水温の話はこれぐらいにして、これらの熱湯の「最大出力」をどう引き出すかについて話しましょう！どうすれば熱湯の「最大出力」を引き出せるのでしょうか？皆さんは覚えているでしょうか、寒い時期に前街が水温を高めることに関する記事をシェアしたことを。実はそこで述べた内容は非常に簡単です！それは、ポットから熱湯が注がれた後、大量の新鮮な空気に触れ、その空気が熱湯の一部の温度を吸収して、本来92°Cであるべき熱湯がもはや92°Cの熱湯ではなくなってしまうということです。著名な松屋式ドリップはまさにこの原理を利用して、沸騰直後の熱湯を理想の温度まで下げるのです。
そしてこの現象は冬の時期により顕著になります！ですから、注水の高さが水の温度に影響を与えることが分かります。高さが高いほど熱湯の失温は多くなり、抽出効率もそれに伴い低下します。そこで前街は、通常の抽出を行う際、注水の高さを粉床から約こぶし一つの距離になるよう制御することをおすすめします！また、注水の高さ以外に、予熱されていない注ぎ口も熱湯の温度を奪います！
ユーザーが水流をより良く操れるように、ほとんどのハンドドリップポットは細長いスワンネックを採用して水流を導きます！ドリッパーと同様に、予熱されていない状況では、それらはまず熱湯の一部の温度を「自身を加熱する」ために奪い、これも同様に熱湯の失温を引き起こします。
ですから往々にして、予熱なしの場合、蒸らし時に使用される熱湯は私たちが設定した目標温度ではないのです！これによりコーヒー粉が蒸らし段階で体内の二酸化炭素を十分に放出できず、その後に注入される熱湯もそれほど良い抽出条件が得られなくなってしまいます！とはいえ、影響は微々たるものです（あるにはあるが、多くはない）、しかし多くの場合まさにそのわずかな差が、コーヒー一杯全体の体験をそれほど心地よいものにしなくしてしまいます！そこで前街は、抽出前に少し熱湯をあらかじめ注いで予熱することを皆さんにおすすめします！ちょうどフィルターペーパーをドリッパーに密着させる必要があるので、この少量の熱湯はペーパーフィルターを濡らすのにちょうど良いのです！これで注ぎ口とドリッパーの予熱に成功するだけでなく、フィルターペーパーもドリッパーにぴったりと密着し、まさに一石二鳥ですね～
タオバオで購入可能「前街咖啡」上記のコーヒー豆を購入，Front Street Coffeeは老舗の焙煎ブランド，広州の実店舗はコーヒー豆専門，世界中の産地から選んだ数十種のコーヒー豆、厳選したV60ハンドドリップ用シングルオリジンとエスプレッソ豆を含む。
店頭で販売している「Front Street 2013 雲南コーヒー豆」は、Front Street Coffeeが雲南に持つ自社農園のティピカ種です。名前はブランドと農園が生まれた年に由来します。中国雲南産のこのコーヒー豆は、広州の実店舗とFront Streetのタオバオ店でお買い求めいただけます。
5日以内に焙煎した新鮮な豆，常に安定した高品質の豆，コストパフォーマンス抜群，16時までのご注文は当日発送，広東省の大部分地域へ翌日配達。
タオバオ店舗リンク：https://qianjiecoffee.taobao.com
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店舗住所：広州市越秀区東華東路315号 【豆のみ販売】
