抽出の観点からすると、一杯のエスプレッソコーヒーがおいしいかどうかは、まずコーヒー豆の選択に依存し、次にエスプレッソの味と濃度、そして最後は組み合わせる材料の比率、温度などの細部であり、その中で、エスプレッソの作成は様々な突発的な状況が発生するため、多くのホームバリスタを悩ませている。
例えば、エスプレッソの濃度が不十分なため、コーヒーの味が薄いあるいは「水っぽさ」を帯びており、香りもほとんどしないという場合がある。こうした状況に直面したとき、ある人は前街に疑問を投げかけた：挽き目を変えずに、コーヒーの濃度を上げたい場合、コーヒー液をもっと抽出すればいいのか？それともエスプレッソの抽出時間を延ばすべきか？
エスプレッソコーヒーの濃度はどのような要因に関係しているのか？
まずエスプレッソの完全な抽出プロセスを観察してみよう。ここでは前街クラシックエスプレッソブレンドコーヒー豆の今日調整したパラメータでエスプレッソを1ショット抽出した（20g粉、時間30秒、40gコーヒー液）。その後、3つのカップを使い10秒ごとにエスプレッソの前段、中段、後段をそれぞれ分け取り、順に3つの部分の味をテイスティングした。
わかるように、コーヒー液の色は濃いいから薄いへと変化し、質感も粘り気のある状態からサラリとした状態へと変わる。1杯目のコーヒーは香りと濃度が最も高く、重厚なキャラメルの香りでやや塩っぽい；2杯目は口当たりが適度でナッツフレーバーがあり、比較的バランスが取れている；3杯目は濃度が最も低く、クレマが白っぽくなり始める。これはコーヒー液の濃度が抽出量の増加に伴って徐々に減少し、香りも濃いいから薄いへ、口当たりも厚いから薄いへと変化することを意味している。
コーヒーをもっと抽出してもいいのか？
理論上、コーヒーから水で溶出できる物質は豆の重量の約3割を占めており、この3割の物質の中には心地よい美味しさがある一方、あまり好まれないネガティブな味も含まれている。ゴールデンカップ基準によれば、コーヒーの抽出率が18～22%の範囲内であれば、得られる可溶性芳香物質は比較的おいしいとしている。
以上のエスプレッソの観察を通して、クレマが黄色から完全に白くなったとき、実はコーヒー中の良い風味物質はすでに大部分が溶出しており、抽出を停止する必要がある。もし熱湯が粉層を洗うように通り続けば、残りのネガティブな風味物質、例えば木質的な味や渋み・苦みが液体と共にコーヒーカップに落ちてくる。したがって、ハンドドリップと同様に、エスプレッソコーヒーをおいしくするには、適切にエスプレッソの抽出率をコントロールする必要がある。つまり、良い風味物質を得ると同時に、過剰な物質がもたらすネガティブな口当たりをできるだけ避けなければならない。
とハンドドリップコーヒー異なるのは、エスプレッソマシンの出水量を直接測定するのが難しいため、私たちはエスプレッソ抽出をコントロールする主要なパラメータとして「粉液比」を使うことに慣れているという点だ。
粉液比は2つの要因に依存する。1つはコーヒー粉の量、もう1つはコーヒー液の重量である。一般的に、業界で推奨される粉液の比率は1：1.5～1：2.5の間であり、その中でも1：2が最も一般的だ。例えば前街では、初心者が初めてエスプレッソコーヒーを作る際、まず1：2で抽出することを提案し、その後ニーズに応じて上下に調整する。なぜならこの比率で作られたエスプレッソは十分に高い濃度を持ちながら、本来あるべきコーヒーフレーバーを失わないからである。
前街はかつて簡単な小実験を行った：水温（94℃）、圧力（10帕）、挽き目（伽利略Q18目盛り2目）、粉量（20g）などのパラメータをすべて変えない状況で、前街は液重の異なるエスプレッソを3杯順に抽出し、それぞれ40g、46g、55gで、対応する比率は1：2、1：2.3、1：2.75であった。その後、各杯のコーヒーの濃度を測定し、味をテイスティングした。
データをまとめると、コーヒーを多く抽出すればするほど、濃度はかえって低くなり、またコーヒーの味も液量の増加に伴って悪くなり始め、過抽出の状況が現れた。さらにエスプレッソの抽出法則を総合すると、前街は、挽き目と粉量が変わらない場合、エスプレッソの液出量が増える（時間延長）ことは、より多くの熱湯がコーヒー粉を通過することを意味し、より多くの可溶性物質が抽出されるため、抽出率が高くなることを発見した。同時に、水が多いほどコーヒーが薄められるので、濃度はかえって低くなる。
コーヒーをより濃くするには、どうすればいいのか？
1、私たちが中深煎りコーヒー豆を使用している場合、香り物質は通常前段から中段に集中しており、後段はしばしばエスプレッソを「薄める」ことになる。コーヒーの濃度を上げたいなら、前街は高濃度低抽出の方法で後段を捨て、それをリストレット（Ristretto）
例として20gのコーヒー粉をとると、元々1：2の粉水比を採用した場合は40gを抽出する必要があるが、調整案を1：1.5に変更すると30gを抽出することになる。このようにすればコーヒーフレーバーはより濃厚になり、口当たりもよりしっかりとする。
2、もしあなたが使っているコーヒー豆がフルーティーな酸味タイプのSOEあるいは中浅煎りブレンドであれば、全体的な味は酸味寄りで、香りは軽やかである。コーヒーに高濃度の表現を持たせたい場合は、抽出時間を適度に延ばして抽出率を高めることができる。
例えば前街が「基本の公式」を当てはめて花魁SOEフラットホワイトを作る際、コーヒーフレーバーが全体的に弱く、香りまでもがミルクに覆い隠されてしまうため、0.5g粉を増やして抽出時間を33～35秒に延長し、それによりより多くの風味物質を溶出させ、ミルクコーヒーにより豊かなフルーティーな香りを持たせている。
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店舗住所：広州市越秀区東華東路315号 【豆のみ販売】
