エスプレッソにしろ、ハンドドリップにしろ、美味しい一杯のコーヒーを作るためには、コーヒーの抽出度を判断できるようになることは絶対に非常に重要なことです。なぜなら、この一杯のコーヒーがどこが良くてどこが良くないかを知っていればこそ、それに応じた修正方法を取って、より美味しいコーヒーを作れるからです。美味しいという定義は人によって異なるかもしれませんが、美味しくないことへの理解はきっと一致するはずです！ですから、一旦コーヒーの抽出に問題があれば、その問題は味に現れ、「欠陥」となります。私たちはこの欠陥を捉えるだけで、この一杯の抽出に一体何の問題があるか分かり、後で修正すればよいのです～
あ、そうだ！まず一つ前提を述べます。ゴールドカップ抽出は抽出不足と過抽出に定義を与えていますが、私たちは数値で抽出度を判断しないほうが望ましいです。コーヒーは豆の品質や処理方法の違いにより、ゴールドカップ抽出の理論が必ずしも正確でない場合があるからです。ゴールドカップ抽出の範囲内のコーヒーが必ずしも美味しいとは限らず、範囲外が必ずしもまずいとは限りません。ですから本質に立ち返り、口にしたコーヒーの感覚を判断の基本とすべきです。では、前置きはこれくらいにして、前街がまず抽出不足のコーヒーがどのような様子を見せるか説明しましょう！
抽出不足とは、お湯が十分に抽出できなかったことを意味します。そのため最終的に抽出されたコーヒーは物質含有量が足りず、以下のような状況が起きます：酸味が際立ち、鋭い：酸・甘・苦・塩の4つの味は、コーヒーから抽出できる味です。これら4味は互いに対立し制約し合う関係にあるため、一杯のコーヒーではどれも欠かせません。コーヒーをレモンティーに例えてみましょう。美味しいレモンティーは、レモンの酸味に加え、果糖の甘みも不可欠です。果糖を加えることではじめてレモンの強い酸が和らぎ、そのレモンティーが広東の人々に受け入れられるからです。昨日の記事で前街が触れたように、これら4味は分子の大きさにより溶出速度が異なるため、4味それぞれが他の味とバランスを取る量になるよう、一連の完全な抽出が必要です。そして抽出不足の時、コーヒーは大量の酸味に満ちます。酸味は溶出速度が最も速い味だからです。他の味による抑制がなくなると、酸味は量が多すぎて特に際立ち、鋭く、不快になります。逆に、甘みの欠如や苦味によるコクの不足もまた、抽出不足の表れです。
塩味が現れ、明らかになる：うま味とは違い、塩味はコーヒーでの存在感が薄いものの、確かに存在する味です。単に占める割合が高くないため、他の味に隠されて人には分かりにくいのです。そして抽出不足で多くの味の覆い隠しが欠けると、塩味が姿を現します。姿を現すというよりは、人に捉えられやすくなるということなので、コーヒーに塩味が現れることも抽出不足の一表れです。
余韻が不足／ない：余韻、返り甘など、コーヒーを飲み終えた後に現れる現象は、口内に残ったコーヒー成分が溶け出して放出されるものです。抽出不足の時は成分中の香気物質が大幅に減り、余韻はあまり明瞭でも際立ってもなく、最悪の場合まったく余韻がない状態になります。
フレーバーが弱く、平凡：抽出不足とは簡単に言えば抽出しきれず、コーヒー中の物質、フレーバー成分さえ十分に出せないことです！多くのフレーバー成分は様々な物質で構成されるため、やはりレモンティーと同じ理屈です。抽出不足の時、あるフレーバーは構成条件を大きく欠き、単独の味では満足な体験を得られません。よってフレーバーが不明瞭で薄いことも、抽出不足の表れとなります。
過抽出とは抽出不足の反対側にあるもう一つの極端な状態です。抽出不足が足りないことなら、過抽出はやりすぎて抽出すべきでないものまで出してしまうことです！こうして最終的にコーヒーは以下の状況を示します：苦い！とても苦い：コーヒー粉からの抽出要求が過度になると、苦味の割合が簡単に大幅アップします。人間は苦味に敏感なので、コーヒー中の苦味割合が多すぎると他の味の表現を大きく圧迫し、一杯全体が苦いように感じます！
口当たりが空洞で、単調：苦味成分は適量ならコーヒーのコクを高めますが、多すぎると効果は逆転し、コクが出ないばかりか苦味のあふれで他の味を減らし、全体を空洞にして層次感を欠き、非常に単調にします。雑味、渋みが湧き出る：苦味のあふれは抽出不足の唯一の表れではありません。多くの場合、過抽出を避けるもう一つの理由は雑味や渋みの放出なのです。コーヒー豆には30%の可溶性物質がありますが、すべてが良い方向ではありません！中には雑味や渋みなど不快な物質が含まれるからです。過抽出になると、不快な雑味や渋みが次々に出て苦味と結びつき、飲み込みにくい味を生みます。
以上より、コーヒーのテイスティングでこれらの該当するネガティブな状況を感じたら、抽出に問題があったことになります！もちろん、一部のコーヒー抽出は一方向の条件をすべて満たさないこともあり、例えばエスプレッソのチャネリングでは、一つの粉ケーキがお湯の分配不均等により、一杯のエスプレッソの中に同時に抽出不足と過抽出の味が現れます。これが抽出ムラの状態です。そしてコーヒーの抽出にネガティブな状況が見られたら、次回の抽出にある程度の調整を加え、抽出を増やすか要求を減らすかします。エスプレッソもハンドドリップも同じ理屈です！何だかんだ言っても、抽出方法が違っても理論は同じなのです！商売が違えば山ほど隔たりがあると言うが、理だけは隔たらないと知るべきです～
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