昨日、前街はとても面白い質問を一人のお客様から受けました。前街にこう尋ねたのです。「明らかにカットオフ操作を行ったのに、なぜコーヒーはまだこんなに苦いのか？」
よし、これまたカットオフに誤解されている方ですね〜。実は道理は簡単で、抽出の終盤が苦味の主要な源ではないからです。そして苦味にもいくつかの種類があり、種類によって人に与える感覚は全く異なります。そこで今日は、前街がコーヒーから苦味が出てしまう原因と、それに対応する回避策をシェアします〜。多くの場合、私たちが言う「コーヒーから苦味が出てしまった」というのは、基本的に過抽出が原因です。コーヒー豆自体は苦味を持つ農産物であり、豆の中のクロロゲン酸、カフェイン、トリゴネリンが苦味の主な貢献者です。しかし苦味物質以外にも、コーヒー豆には酸味、甘味、塩味などの他の味物質も含まれているため、最初からすべての苦味物質を抽出するわけではありません。
酸味と甘味の物質はどちらも溶解度の高い小分子物質であるため、抽出の開始時には酸味と甘味の物質が大量に溶け出します。一方苦味は大分子物質に属するため、その溶解速度は非常に緩やかです。緩やかではありますが、プロセス全体を通して続きます。抽出開始から終了まで絶えず放出され、また緩やかであるがゆえに、酸味と甘味の物質が出尽くした後も放出し続け、抽出の進行がその节点に達してもなお止めない場合、抽出された苦味や雑味がすべてコーヒーに加わり、コーヒーに明らかな渋苦さが現れます！これが私たちが俗称で言う「過抽出」。ちょうどこの节点が抽出の終端に位置しているため、これこそが、終盤が苦味物質の主要な放出节点だと人々から批判される理由です。だからこそ、カットオフが必要なのは、終盤に苦味が抽出されるからではないと分かります。むしろコーヒーの抽出が臨界点に達し、これ以上抽出すれば過抽出となり苦味・渋味・雑味しか出ないからこそ、私たちはカットオフ操作を用います。通常、カットオフが行われるのは、突発的な目詰まりによって抽出効率が上がってしまった場合、あるいは計画された抽出液の重量に達し、これ以上抽出する必要がなくなった場合にのみ、カットオフ操作が実行されます。
ここまで話せば、皆さんもなぜコーヒーから苦味が出てしまうのかお分かりでしょう！「過抽出」こそがこの問題の元凶です。挽きが細かすぎる、微粉が多すぎる、水温が高すぎる、抽出時間が長すぎると、いずれも抽出効率を大きく高めてしまいます。ですので、もしあなたが淹れたコーヒーに頻繁に明らかな渋苦さが現れるなら、抽出時のパラメータに注意し、修正して抽出時の効率を下げれば、渋苦さの出現を減らすことができます。コーヒー豆自体の遺伝子に帯びた苦味以外にも、焙煎プロセスによってコーヒー豆に一定の苦味物質が付加されます。現在市場で売られているコーヒー豆（焙煎済み）は主に二つの焙煎度、深煎りと浅煎りに分かれます。豆の焙煎度が浅いほど、豆自体の酸味物質の保存量が多くなり、酸味物質の高い割合によって出来上がるコーヒーは豊かな酸味が主体となります；一方、豆の焙煎度が深いほど、酸味物質は焙煎の進行とともに減少し、苦味物質は焙煎の進行とともに増加します。酸が少なく苦が多く、苦味が因而て支配的な味になるのです。
留意すべきは、前街がここで言う「苦」は、過抽出のような飲み込みにくい渋苦さではないということです。それはむしろ長時間の焙煎によるカラメル化反応がもたらす、キャラメルやチョコレートのような芳醇な苦香りです。もしコーヒー豆が焙煎完了時にこのような味を持っていれば、抽出プロセスにおいてこれらの味もコーヒーに加わります。この類はポジティブなフレーバー表現ですが、苦みを好まない方にとっては、この苦味は過抽出の苦味と大した違いはありません。ですので、このような場合は、コーヒー豆を選ぶ際に、できるだけ焙煎が浅めで、フレーバー説明がフローラルやフルーティー酸味タイプの豆を選ぶのがベストです。酸味物質に富むそれらなら、そう簡単には苦味物質を抽出されません。
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店舗住所：広州市越秀区東華東路315号 【豆のみ販売】
